VY_32_INOVACE_126_Chov_skotu MASNÁ UŽITKOVOST Autor: Ing. Miroslav Huk

Záznamový list výukového materiálu Název školy SŠTZ Mohelnice, 1. máje 2, 789 85 Mohelnice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0033 Název šablony klíčové aktivity Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (III/2) Název výukového materiálu Masná užitkovost Označení VY_32_INOVACE_126_Chov_skotu Vzdělávací obor 41-51-H/01 Zemědělec – farmář Tematická oblast Chov zvířat Ročník Druhý Autor Ing. Miroslav Huk Datum ověření 25. 11. 2013 KF 2 Anotace / metodický popis Masná užitkovost skotu, masný užitkový typ, činitelé ovlivňující masnou užitkovost, porážka, zrání masa, možnosti kuchyňské úpravy hovězího masa Podpis autora Podpis ředitele

Chov skotu - Masná užitkovost Ing. Miroslav Huk

Masná užitkovost skotu Spotřeba hovězího masa stagnuje či mírně klesá. To souvisí s vývojem stavů skotu v ČR a cenovými relacemi hovězího masa vzhledem k masu vepřovému a drůbežímu. Změny intenzity růstu skotu SOUz Loštice Ing. Miroslav Huk

Masná užitkovost skotu Masný užitkový typ krávy se nedojí (telata se od krav odstavují ve věku 7-9 měsíců), perspektivně se směřuje ke zvětšování tělesného rámce, zvyšování hmotnosti, zlepšování výkrmnosti při minimální tvorbě podkožního tuku, válcovitý hrudník, produkce mléka 2500 –3000 l. SOUz Loštice Ing. Miroslav Huk

Masná užitkovost skotu Činitelé ovlivňující masnou užitkovost skotu genetika, plemenná příslušnost, optimální porážková hmotnost, věk, jatečná zralost (věk+živá hmotnost, senzorické vlastnosti), intenzita růstu, spotřeba živin na 1 kg přírůstku, výživa + krmení, systém ustájení, zdravotní stav, porážka, ošetření masa po porážce. SOUz Loštice Ing. Miroslav Huk

Masná užitkovost skotu Výkrmnost Schopnost zvířete využít přijaté živiny na zvyšování své živé hmotnosti. Je dána rychlostí růstu a spotřebou živin na 1 kg přírůstku. V praxi se dělají výpočty průměrného denního přírůstku (P). b – hmotnost při posledním vážení a – hmotnost při předchozím vážení n – počet krmných dnů Jatečná výtěžnost je ukazatelem jatečné hodnoty zvířete. SOUz Loštice Ing. Miroslav Huk

Masná užitkovost skotu Jatečná hodnota Zahrnuje všechny kvantitativní a kvalitativní znaky a vlastnosti jatečně upraveného těla včetně nutriční hodnoty masa. Zahrnuje: jatečnou výtěžnost, zastoupení jednotlivých tkání v jatečně upraveném těle, hmotnost a podíl jednotlivých partií masa v jatečných půlkách nebo čtvrtích, rozložení tuku a kvalitativní ukazatele nutriční hodnoty masa, pohybuje se kolem 55 - 60 %, u některých masných plemen až 68 %. SOUz Loštice Ing. Miroslav Huk

Porážka Porážka minimalizovat podmínky stresu, úzkosti a bolesti zvířat (zhoršují kvalitu masa), omračování – rychlé, účinné, bezbolestné (zbavit zvíře citlivosti a vědomí – pro vykrvovací řez), vykrvení – navazovat bezprostředně na omráčení (max. 10 s), opracování až po klinické smrti zvířete (omezit možnost sekundární kontaminace), od vykrvení ne déle než 45 min., maso a orgány – do 4 hodin po vytěžení ke zpracování v teplém stavu (jinak účinně vychladit), ošetření masa po porážce, zajištění zrání a skladování, distribuce. SOUz Loštice Ing. Miroslav Huk

Zrání masa Zrání masa Mladé zvíře Stará, vyřazená kráva maso se co nejrychleji zchladí na teplotu +5°C a pak se nechává zrát v chladícím boxu při teplotě +1 až +4°C, optimální doba zrání je 12 – 14 dnů, důležité !! – vysoká čistota, hygiena a předepsaná teplota (aby nedošlo k mikrobiálnímu napadení masa – cizí, nepříjemná příchuť, na povrchu zelená). Mladé zvíře Stará, vyřazená kráva SOUz Loštice Ing. Miroslav Huk

Možnosti kuchyňské úpravy hovězího masa SOUz Loštice Ing. Miroslav Huk

Použité zdroje MIŠKOVSKÝ, DOC. ING. CSC.,Zdeněk. Chov zvířat 2. Vydání první. Praha: CREDIT – vydavatelství a agentura, 1995. 249 s. ISBN 80-901645-4-4. SAMBRAUS, Hans Hinrich. Atlas plemen hospodářských zvířat. Vydání první. Praha: Nakladatelství Brázda, s. r. o.,, 2006. 296 s. ISBN 80-209-0344-5. VARGA, ING., Stanislav; KREJČÍ, ING., Vladimír. Zemědělská výroba II.Vydání druhé. Praha : Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství České republiky, 1995. 236 s. ISBN 80-7105-092-X. VARGA, ING., Stanislav; KREJČÍ, ING., Vladimír. Zemědělská výroba II.Vydání druhé. Praha : Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství České republiky, 1986. 296 s. ISBN 80-7105-019-9. BURDA, František. Zemědělské výrobky 2 – živočišné výrobky.Vydání první. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1995. 236 s. ISBN 07-000-86. http://www.hovezimaso.cz/?page=vyuziti-masa [online]. SOUz Loštice Ing. Miroslav Huk