Potravinářské zbožíznalství Přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoláda a čokoládové bonbony
Základní legislativa (stav k 20.11.2018) Vyhláška č. 76/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony
Přírodní sladidla
Základní třídění a definice cukr = vyčištěná krystalizovaná sacharóza, získaná z cukrové řepy nebo cukrové třtiny cukry = všechny monosacharidy a disacharidy přítomné v potravině, s výjimkou polyalkoholů přírodní sladidla uvedená v legislativě cukr extra bílý (krystal, krupice, moučka) cukr bílý (krystal, krupice, moučka) cukr polobílý (krystal, krupice, moučka) cukr moučka s obsahem protihrudkujících látek (= kukuřičný nebo tepelně upravený škrob nebo koloidní kyselina křemičitá) tvarovaný cukr (kostky, bridž, homole) cukr s přísadami (= například želírovací cukr s přídavkem pektinu a citronové kyseliny) 4
Základní třídění a definice přírodní sladidla uvedená v legislativě / pokračování přírodní cukr = sypká, zrnitá, světležlutá až světlehnědá hmota, mírně lepkavá = obsahuje na povrchu krystalků zbytky matečného sirobu = surový, nerafinovaný cukr kandys = … tekuté výrobky z cukru (= tekutý cukr, tekutý invertní cukr, sirup z invertního cukru, karamel) tekutý cukr = roztok sacharózy invertní cukr = směs glukózy a fruktózy získaná kyselou nebo enzymovou hydrolýzou sacharózy tekutý invertní cukr x sirup z invertního cukru – v tekutém invertním cukru převažuje sacharóza, zatímco v sirupu z invertního cukru převažuje invertní cukr 5
Základní třídění a definice přírodní sladidla uvedená v legislativě / pokračování dextróza (= glukóza) fruktóza glukózový sirup, glukózo-fruktózový sirup a fruktózo-glukózový sirup = vyčištěný koncentrovaný roztok cukrů vhodných k výživě člověka, získává se hydrolýzou škrobu (= glukózový sirup), případně se zařazením izomerace glukózy na fruktózu (= glukózo-fruktózový sirup nebo fruktózo-glukózový sirup) cukr krystal = volně sypká směs krystalů stejnoměrného zrnění cukr krupice = volně sypká směs menších nebo rozdrcených krystalů stejnoměrného zrnění cukr moučka = volně sypká směs jemně drcených krystalů 6
Legislativní požadavky na jakost – výběr hlavní regulované parametry – cukr obsah sacharózy minimálně obsah invertního cukru maximálně ztráty sušením maximálně obsah popela (rozdělení cukru na extra bílý, …) barva jako absorbance při vlnové délce 420 nm velikost částic (rozdělení na krystal, …) hlavní regulované parametry – tekuté výrobky z cukru sušina refraktometricky minimálně invertní cukr minimálně a/nebo maximálně popel maximálně * 7
Význam ve výživě i sladké (lahůdky) patří k životu, problém je v množství tolerovatelný příjem přidaného cukru ↔ maximálně 10 % energetického příjmu skutečný průměrný aktuální příjem v ČR ↔ přibližně dvojnásobek tohoto množství (cca 40 kg/rok) rizika spojená s nadměrným příjem (přidaného) cukru zubní kaz diabetes druhého typu, kardiovaskulární onemocnění, metabolický syndrom, nadváha a obezita, … ↔ v kombinaci s dalšími stravovacími nedostatky (často nejde jednoznačně odlišit vliv jednotlivých složek stravy) přírodní cukr nepřináší (proti cukru bílému) ve významné míře žádné výživové benefity * 8
Med 9
Základní třídění a definice med = základní dělení = dělení podle … * 10
Základní třídění a definice dělení podle způsobu získávání nebo obchodní úpravy viz doplňkový studijní materiál připravený v rámci projektů typu B * 11
Typické složení medu * 12
Legislativní požadavky na jakost do medu nesmí být přidány, s výjimkou jiného druhu medu, žádné jiné látky včetně přídatných látek z medu nesmí být odstraněn pyl ani jiná specifická součást medu, s výjimkou případů, kdy tomu při odstraňování cizorodých anorganických a organických látek, zejména filtrací, nelze zabránit med, s výjimkou pekařského (průmyslového) medu, nesmí mít jakékoliv cizí příchutě a pachy začít kvasit nebo pěnit být zahřát do takové míry, že jeho přirozené enzymy jsou zničeny nebo významně inaktivovány * 13
Legislativní požadavky na jakost – pokračování smyslové požadavky * 14
Legislativní požadavky na jakost – pokračování k těmto požadavkům existují některé výjimky (více viz vyhláška číslo 76/2003 Sb.) * 15
Legislativní požadavky na jakost – pokračování vyšší obsah sacharózy = vyšší obsah vody = vyšší kyselost = vyšší obsah hydroxymethylfurfuralu = nižší aktivita diastázy = * 16
Význam ve výživě vysoký obsah sacharidů, resp. cukrů obsah vitaminů, minerálních látek, antioxidantů a dalších biologicky aktivních látek je z výživového hlediska prakticky zanedbatelný * 17
Cukrovinky viz příslušný seminář 18
Čokoláda a čokoládové bonbony 19
Čokoláda = 20
Základní třídění * čokoláda (hořká čokoláda) mléčná čokoláda family mléčná čokoláda – obsahuje více mléka než mléčná čokoláda bílá čokoláda Chocolate a la taza – obsahuje také mouku nebo škrob Chocolate familiar a la taza – obsahuje více mouky nebo škrobu než Chocolate a la taza čokoládové bonbóny formované čokoládové bonbóny máčené nebo polomáčené čokoládové dražé plněná čokoláda – vnější čokoládový podíl musí činit nejméně 25 % celkové hmotnosti výrobku (podobně je tomu i u čokoládových bonbonů) * - pro definici jednotlivých druhů čokolád viz také požadavky uvedené v tabulce na následující straně 21
Legislativní požadavky na jakost * 22
Legislativní požadavky na jakost – pokračování rostlinné tuky povolené přidávat do čokoládových výrobků požadavky na tyto tuky nesmí obsahovat laurovou kyselinu musí být mísitelné v jakémkoliv poměru s kakaovým máslem … seznam povolených tuků olej z jader manga palmový olej jejich podíl nesmí být vyšší než 5 % ve výrobku a musí být dodržen předepsaný minimální obsah kakaového másla a celkové kakaové sušiny * 23
Kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem 24
Základní třídění a definice kakaový prášek / kakao kakaový prášek kakaový prášek se sníženým obsahem tuku směs kakaa s cukrem směs kakaa se sníženým obsahem tuku s cukrem v obou případech pak podskupiny: čokoláda v prášku = potravina vyrobená ze směsi kakaa a cukrů obsahující nejméně 32 % kakaa čokoláda k přípravě nápoje = potravina vyrobená ze směsi kakaa a cukrů obsahující nejméně 25 % kakaa slazené kakao (slazený kakaový prášek) – viz čokoláda k přípravě nápoje * 25
Legislativní požadavky na jakost regulované parametry kakaový prášek – vlhkost (nejvýše 9 %) a obsah kakaového másla (nejméně 20 % u kakaového prášku a méně než 20 % u kakaového prášku se sníženým obsahem tuku) směsi kakaa s cukrem – obsah kakaového prášku (nejméně 32 % u čokolády v prášku, resp. 25 % u ostatních druhů) do kakaových prášků, čokolád v prášku a čokolád k přípravě nápojů nelze přidávat látky určené k aromatizaci, které napodobují chuť čokolády nebo mléčného tuku čokoláda v prášku, čokoláda k přípravě nápoje, slazený kakaový prášek (slazené kakao) se označí celkovým obsahem kakaové sušiny v procentech hmotnostních slovy „kakao nejméně … %“ * 26
Význam ve výživě zdroj antioxidantů obsah theobrominu a kofeinu nápoje připravované z kakaa obvykle obsah mléka variabilní obsah cukru * 27