Potravinářské zbožíznalství Jedlé tuky a oleje

Tuky a oleje = … hlavní složka = triacylglyceroly (TAG) další přítomné látky: volné mastné kyseliny, mono- a diacylglyceroly tokoferoly a steroly oxidační produkty a další látky vznikající (nežádoucími) reakcemi mastných kyselin (volných i vázaných) … voda různé tuky a oleje se liší: mastnými kyselinami vázanými v TAG  tuk x olej, … obsahem jednotlivých tokoferolů a sterolů obsahem tuku (vody) CH2-O-CO-R1  CH-O-CO-R2 CH2-O-CO-R3

Třídění jedlých tuků a olejů Legislativní stav k 28.7.2017 hlavní právní předpisy vztahující se k třídění jedlých tuků a olejů, jejich jakosti atd. (vždy v aktuálně platném znění) Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 397/2016 Sb. – část Jedlé tuky a oleje = jedna z prováděcích vyhlášek k Zákonu o potravinách (= Zákon č. 110/1997 Sb.) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013, kterým se stanoví společná organizace trhů se zemědělskými produkty Nařízení Komise (EHS) č. 2568/91, o charakteristikách olivového oleje a olivového oleje z pokrutin a o příslušných metodách analýzy

Třídění jedlých tuků a olejů Základní třídění dle platné legislativy Druh Skupina Podskupina Jedlý tuk nebo jedlý olej rostlinný jednodruhový vícedruhový živočišný vepřové sádlo, vepřový tuk výběrový hovězí lůj, hovězí lůj tuk nebo olej podle druhu živočicha ztužený plně částečně pokrmový roztíratelný směsný roztíratelný tekutý emulgovaný

Třídění jedlých tuků a olejů Základní třídění dle platné legislativy Druh Skupina Podskupina Jedlý tuk nebo jedlý olej rostlinný jednodruhový vícedruhový živočišný vepřové sádlo, vepřový tuk výběrový hovězí lůj, hovězí lůj tuk nebo olej podle druhu živočicha ztužený plně částečně pokrmový roztíratelný směsný roztíratelný tekutý emulgovaný

Třídění jedlých tuků a olejů Jednodruhové rostlinné tuky a oleje přímo definované v platné legislativě Olej z podzemnice olejné olej vyrobený z jader podzemnice olejné(jádra druhu Arachis hypogaea L.) Babassový olej vyrobený z jader plodů několika druhů palem Orbignya spp. Kokosový tuk vyrobený z dužiny (kopry) kokosových ořechů, plodů palmy kokosové (Cocos nucifera L.) Bavlníkový olej vyrobený ze semen různých kultivovaných druhů bavlníku Gossypum spp. Hroznový olej vyrobený ze semen hroznů révy vinné (Vitis vinifera L.) Kukuřičný olej vyrobený z klíčků kukuřice (zárodek Zea mays L.) Hořčičný olej Vyrobený ze semen hořčice bílé (Sinapis alba L. nebo Brassica hirta Moench), hořčice hnědé nebo žluté (Brassica juncea (L.) Czernajev a Cossen) a hořčice černé (Brassica negra (L.) Koch). Palmojádrový tuk vyrobený z jader plodů palmy olejové (Elaeis guineensis) zkopírováno z Vyhlášky č. 397/2016 Sb.

palmojádrový tuk frakcionovaný - olein tekutá frakce získaná z palmojádrového tuku frakcionací palmojádrový tuk frakcionovaný - stearin pevná frakce s vysokým bodem tání získaná z palmojádrového tuku frakcionací Palmový tuk vyrobený z dužiny plodů palmy olejové(Elaeis guineensis) palmový tuk frakcionovaný -olein tekutá frakce získaná z palmového tuku frakcionací pevná frakce s vysokým bodem tání získaná z palmového tuku frakcionací palmojádrový tuk frakcionovaný - superolein tekutá frakce získaná z palmového tuku speciálním procesem řízené krystalizace tak, aby bylo dosaženo hodnoty jodového čísla 60 nebo více Řepkový olej vyrobený ze semen druhů řepky olejné Brassica napus L., Brassica campestris L., Brassica juncea L. a Brassica tournefortii Gouan Řepkový olej nízkoerukový vyrobený ze semen s nízkým obsahem kyseliny erukové vyšlechtěných druhů řepky olejné Brassica napus L., Brassica campestris L. a Brassica juncea L. musí obsahovat nejvíce 2 % hmot. erukové kyseliny z celkového obsahu mastných kyselin

Lze na trh uvádět i jiné jednodruhové rostlinné tuky a oleje ? Rýžový olej vyrobený z otrub rýže (Oriza sativa L.) Světlicový olej vyrobený ze semen světlice barvířské (Carthamus tinctorius L.) Světlicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové vyrobený ze semen s vysokým obsahem kyseliny olejové kultivovaných druhů světlice barvířské (Carthamus tinctorius L.) musí obsahovat nejméně 70 % hmot. kyseliny olejové z celkového množství mastných kyselin Sezamový olej vyrobený ze semen sezamu (Sesamum indicum L.) Sójový olej vyrobený ze semen sóji (Glycine max (L.) Merr.) Slunečnicový olej vyrobený ze semen slunečnice (Helianthus annuu L.) Slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové vyrobený ze semen s vysokým obsahem kyseliny olejové kultivovaných druhů semen slunečnice(Helianthus annuu L.) musí obsahovat nejméně 75 % hmot. kyseliny olejové z celkového množství mastných kyselin Olivový olej olej získaný z plodů olivovníku (Olea europaea sativa Hoff. et Link) Lze na trh uvádět i jiné jednodruhové rostlinné tuky a oleje ?

Třídění jedlých tuků a olejů Rostlinné tuky a oleje dle použité suroviny světová produkce: sójový > palmový > řepkový > slunečnicový ČR: pro maloobchodní trh zejména: řepkový bezerukový, slunečnicový, sójový, olivový (kukuřičný (= z klíčků) a podzemnicový) + především jako surovina v rámci potravinářského průmyslu: palmový tuk, kokosový tuk, kakaové máslo, … + především jako lahůdkové oleje: ořechové (z vlašských nebo lískových ořechů, mandlový, …), avokádový, … + především jako dietetické oleje: pupálkový, brutnákový, … + možné třídění podle způsobu uplatnění (stolní, na smažení, lahůdkové, dietetické, …) – avšak jednotlivé skupiny se překrývají  částečně viz dále

Třídění jedlých tuků a olejů Rostlinné tuky a oleje dle způsobu získávání, stupně rafinace atd. v platné legislativě se týká především olivových olejů – viz dále ostatní oleje: stupeň rafinace, způsob získávání apod. nemusí být na obalu uveden obvykle jsou uváděny na trh jako plně rafinované lze se však setkat i s oleji nerafinovanými, či částečně rafinovanými (pak je to na obalu obvykle uvedeno – jako součást „reklamy“ – avšak nepoužívá se jednotná / závazná terminologie) jediný legislativou definovaný pojem je olej lisovaný za studena (= olej získaný pouze mechanickými postupy vyluhováním nebo lisováním bez tepelného ohřevu, které nevedou ke změnám charakteru oleje, a pro jeho vyčištění se používá pouze promývání vodou, usazování, filtrování a odstřeďování)

Třídění jedlých tuků a olejů Olivové oleje panenský olivový olej * extra panenský olivový olej panenský olivový olej lampantový olivový olej rafinovaný olivový olej (= získaný rafinací panenských olejů) olivový olej (= směs rafinovaných a panenských olivových olejů) surový olivový olej z pokrutin (= především olej získaný extrakcí pokrutin) rafinovaný olivový olej z pokrutin olivový olej z pokrutin (= směs rafinovaného olivového oleje z pokrutin a panenských olejů) * = olej získaný z plodů olivovníku výhradně mechanickými nebo jinými fyzikálními postupy za podmínek, při nichž nedochází ke změně oleje, a který nebyl podroben žádnému jinému zpracování než praní, dekantaci, odstřeďování nebo filtraci, s výjimkou oleje získaného pomocí rozpouštědel nebo použitím přísad s chemickým nebo biochemickým účinkem nebo reesterifikací a jakékoli směsi s oleji jiných druhů pomace [pamis] = výlisky, pokrutiny např. Olive-pomace oil

Třídění jedlých tuků a olejů Základní třídění dle platné legislativy Druh Skupina Podskupina Jedlý tuk nebo jedlý olej rostlinný jednodruhový vícedruhový živočišný vepřové sádlo, vepřový tuk výběrový hovězí lůj, hovězí lůj tuk nebo olej podle druhu živočicha ztužený plně částečně pokrmový roztíratelný směsný roztíratelný tekutý emulgovaný

Třídění jedlých tuků a olejů Živočišné tuky a oleje vepřové sádlo x vepřový tuk: aktuálně platná legislativa nedefinuje rozdíl mezi nimi  dřívější legislativa: vepřové sádlo se získává škvařením syrového vepřového sádla hřbetního a plstního + byly u něj vyšší požadavky na jakost výběrový hovězí lůj x hovězí lůj: podobně jako u sádla živočišné tuky a oleje z jiných druhů živočichů = získané z poživatelných tukových tkání živočichů za podmínek stanovených veterinárním zákonem (= Zákon č. 166/1999 Sb. ve znění pozdějších předpisů) a nařízením, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu „zvláštní postavení“ v této skupině mají rybí oleje + zde ne máslo

Třídění jedlých tuků a olejů Tuky ztužené, pokrmové, … Druh Skupina Jedlý tuk nebo jedlý olej rostlinný živočišný ztužený = tuk získaný ztužováním rostlinných a živočišných tuků a olejů nebo jejich směsí pokrmový = směsi, které mohou obsahovat jedlé tuky a oleje (rostlinné i živočišné), ztužené tuky a přeesterifikované tuky (= bezvodé tuky) roztíratelný = emulze pokrmových tuků, s obsahem tuku 10 až 90 %, při teplotě 20 ºC pevné dělení viz → směsný roztíratelný viz roztíratelné tuky (včetně analogického dělení), avšak musí obsahovat 10 až 80 % mléčného tuku (= z celkového tuku) tekutý emulgovaný = emulze pokrmových tuků a vody, s obsahem tuku 10 až 90 %, při teplotě 20 ºC tekuté (= například Rama Culinesse)

Třídění jedlých tuků a olejů Roztíratelné tuky / dělení dle legislativy margarín = obsah tuku 80 až 90 % třičtvrtětučný margarín = obsah tuku 60 až 62 % lze používat také označení se sníženým obsahem tuku * polotučný margarín = obsah tuku 39 až 41 % lze používat také označení s nízkým obsahem tuku, nízkotučný nebo light * * roztíratelný tuk X % = obsah tuku méně než 39 % nebo obsah tuku 41 až 60 % nebo 62 až 80 % * - toto označení lze používat pro všechny výrobky s obsahem tuku vyšším než 41 % a maximálně 62 % ** - tato označení lze používat pro všechny výrobky s obsahem tuku maximálně 41 %

Hodnocení jakosti tuků a olejů Legislativní požadavky na jakost neúplné + chybí zde požadavky na zdravotní nezávadnost (2 x proč?) požadavky související s vymezením jednotlivých skupin – viz dříve požadavky charakterizující identitu (= ochrana proti falšování) detailně jen u olivového oleje, viz dále další požadavky na jakost (jen olivové oleje) – především: senzorická jakost stupeň oxidačního poškození (oxidačního žluknutí) stupeň hydrolytického poškození (= hydrolýza TAG a vznik volných MK) = především nástroj pro posouzení jakosti použité suroviny a kvality (míry) rafinace maximální obsah erukové kyseliny 5 % z veškerých MK (Vyhláška č. 299/2012 Sb.)

Hodnocení jakosti tuků a olejů Prokazování falšování náhrada jiným tukem / olejem nebo přídavek tohoto tuku / oleje obsah jednotlivých mastných kyselin, triacylglycerolů, tokoferolů, sterolů a přirozeně přítomných fenolových látek přídavek rafinovaných olejů do olejů nerafinovaných (především u olejů olivových) obsah trans-isomerů nenasycených mastných kyselin, konjugovaných dienů, polymerních lipidů a stigmastadienů přídavek extrahovaných olejů do olejů lisovaných (především u olejů olivových) celkový obsah vosků, celkový obsah sterolů a obsah některých fenolových látek a terpenů

Hodnocení jakosti tuků a olejů Obecně používaná hlediska výživová jakost – viz dále (může být v rozporu s jinými hledisky) odolnost vůči oxidaci a dalším nežádoucím změnám (stanovená v konkrétní potravině a za konkrétních podmínek skladování či zpracování) stupeň oxidačního narušení senzorická jakost absence pachů a pachutí způsobených oxidačním narušením absence příchutí a pachů po použité surovině nebo příchuť a vůně charakteristická pro použitou surovinu homogenita, jemnost a stabilita emulze technologická jakost: bod tání / tuhnutí, obsah tuhých podílů (při různých teplotách), reologické vlastnosti (= chování se tuku při daném namáhání), …

Význam tuků a olejů ve výživě člověka Obecná charakteristika bohatý zdroj energie zdroj esenciálních mastných kyselin a jejich prekursorů zdroj lipofilních vitaminů, příslušných provitaminů a dalších prospěšných lipofilních látek + umožňují jejich vstřebávání snižují objem stravy = +/- vyvolávají pocit sytosti nastává až po delší době po příjmu potravy = – přetrvává delší dobu = + zvyšují jemnost chuti potravin (pokrmů) zlepšují senzorickou texturu (konzistenci) potravin při tepelném zpracování potravin se podílí na vzniku typických senzoricky aktivních látek

Význam tuků a olejů ve výživě člověka Rozdíly mezi různými tuky a oleji obsah tuku obsah jednotlivých (skupin) přítomných mastných kyselin, především poměr nasycené : monoenové : polyenové obsah esenciálních mastných kyselin * a poměr n-6 : n-3 MK obsah vyšších esenciálních mastných kyselin obsah trans-mastných kyselin (nežádoucí) obsah jednotlivých nasycených mastných kyselin (= různá míra rizika z hlediska vzniku kardiovaskulárních chorob **) obsah cholesterolu x rostlinných sterolů obsah vitaminu E a dalších lipofilních vitaminů (a provitaminů) ← použitá surovina x ztráty při výrobě x přídavek při výrobě obsah oxidačních produktů mastných kyselin (vyšší obsahy nežádoucí) * - nevhodný je také nadměrný příjem těchto kyselin, neboť se jedná o látky výrazně oxilabilní, které mohou in vivo iniciovat neřízenou (nežádoucí) oxidaci – resp. zvýšený příjem těchto kyselin musí být kompenzován zvýšeným příjmem antioxidantů (= vitamin C, vitamin E, …) ** - nasycené MK se 6 až 10 atomy C nejsou rizikové z hlediska vzniku a rozvoje kardiovaskulárních chorob (v těle se metabolizují odlišným způsobem než ostatní MK), nasycené mastné kyseliny se 12 až 16 atomy C představují významné riziko (z hlediska vzniku kardiovaskulárních chorob) a stearová kyselina (18 atomů C) představuje mírnější riziko

Základní výživová doporučení vztahující se k příjmu tuku * celkový příjem tuku: 25 % energetického příjmu (max. 30 %) ** (= cca 70 g) příjem nasycených MK: méně než 10 % energetického příjmu příjem polyenových mastných kyselin: 7 až 10 % energetického příjmu poměr n-6 : n-3 mastným kyselinám: 5 : 1 příjem trans-mastných kyselin: max. 1 % energetického příjmu příjem cholesterolu: méně než 300 mg/den příjem ryb a výrobků z ryb: cca 400 g týdně omezovat smažení jako často preferovanou formu přípravy pokrmů zvyšovat příjem rostlinných olejů – zejména olivového a řepkového snižovat příjem živočišných tuků, kokosového tuku, palmojádrového tuku a palmového oleje (a potravin s jejich obsahem) * převzato především z aktuálně platných Výživových doporučení pro obyvatelstvo České republiky (doporučení pocházející z různých zdrojů se přitom mohou v detailech mírně odlišovat – například v doporučeních platných pro různé země je obvykle zohledňována výživová situace v dané zemi – viz například poslední dva body přehledu) ** při vyšším energetické výdeji to může mít až 35 % u dětí, zejména předškolního věku, to může být také až cca 35 % během školní docházky je však nutné podíl tuku na energetickém příjmu postupně snižovat na max. 30 %

Současná výživová situace v ČR * celkový příjem tuku: až 40 % energetického příjmu (při obecně nadměrném energetickém příjmu) příjem nasycených MK: cca 13 až 14 % energetického příjmu příjem polyenových MK: obecně cca 6 % energetického příjmu poměr n-6 : n-3 mastným kyselinám: cca 10 : 1 zlepšující se situace související s dříve nadměrným příjmem trans-MK obecně vyšší příjem cholesterolu pravděpodobně nedostatečný příjem vitaminu E (= běžnou stravou) nízká konzumace ryb (jen cca 100 g týdně) * = vybrané ukazatele vztahující se k příjmu tuku – podle různých zdrojů

Vhodnost různých tuků a olejů k některým účelům * * často může být rozpor mezi výživovými požadavky (= zvyšovat příjem nenasycených mastných kyselin a snižovat příjem nasycených, …) a požadavky technologickými (= např. bod tání / tuhnutí, stabilita vůči oxidaci – ta se obvykle zvyšuje s obsahem nasycených mastných kyselin, apod.) ↔ proto se mohou doporučení uváděná v různých zdrojích méně či více odlišovat + vždy záleží na celkovém složení diety (viz doporučení pro řepkový olej v ČR) rostlinné oleje obecně (= bábovky a podobně, dušené pokrmy, …): v ČR preferovat v maximální možné míře řepkový olej (= méně oleje olivový, slunečnicový, sójový a další) smažení: viz → zálivka na saláty: panenský olivový olej (v ČR však přednostně řepkový olej) pomazánka na chléb: roztíratelné tuky s vyšším obsahem polyenových mastných kyselin (= kvalitní „kelímkové“ margaríny, případně obohacené fytosteroly) trvanlivé pečivo apod. (plněné oplatky, sušenky bez i s náplní, polevy, …): „vítězí“ technologické hledisko (= vyšší obsah nasycených MK) = tyto potraviny by se měly konzumovat jen výjimečně

Vhodnost různých tuků a olejů ke smažení smažení by se pro přípravu pokrmů mělo v maximální možné míře omezovat zcela ideální smažicí tuk / olej neexistuje pro smažení nejsou doporučovány zejména sádlo a máslo (resp. obecně živočišné tuky – vznikající oxidační produkty cholesterolu významně podporují vznik a rozvoj kardiovaskulárních chorob) oleje obsahující linolenovou kyselinu (z ní vznikají během smažení rizikovější produkty než z jiných mastných kyselin = např. vyšší riziko vzniku nádorů) snadno se přepalující oleje (například klasický slunečnicový olej) při teplotě smažení nižší než 180 °C (což by mělo být vždy – resp. vždy by se měla používat nejnižší možná teplota) se jako nejvhodnější jeví rafinovaný olivový olej (případně olej z nových odrůd jiných olejnin s vysokým obsahem olejové kyseliny) ani olivový olej však není (vzhledem k relativně nízkému obsahu vitaminu E a jeho rychlému vymizení v tomto oleji během smažení) zcela ideálním smažicím mediem pokud je z technologického hlediska nezbytná vyšší teplota (např. steaky), je vhodnější pokrmový tuk s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin (resp. stearové kyseliny)