Diety

Úvod – charakteristika dietního stravování dietní stravování je léčebné zaměření stravy, které předepisuje lékař nemocnému jako součást léčení; dietní strava se musí podávat nemocnému vkusně upravená a v příjemném prostředí, abychom u nemocného povzbudili často malou chuť k jídlu.

Úvod – charakteristika dietního stravování nejčastěji se dietní pokrmy připravují v nemocnicích, lázeňských ústavech, v sanatoriích, v dietních jídelnách a v omezeném množství i v některých restauračních zařízeních; nevhodná a špatně sestavená dieta může poškodit zdraví.

Všeobecné zásady přípravy dietních pokrmů používáme jen nejhodnotnější a čerstvé suroviny; dbáme na správné množství pokrmů; vhodnější jsou menší porce pokrmů vícekrát za den (5–6x denně); dodržujeme vhodnou teplotu pokrmů, nepodáváme pokrmy hodně horké, ani příliš studené.

Všeobecné zásady přípravy dietních pokrmů nepoužíváme nadýmavé potraviny, ostré druhy koření a dochucovacích prostředků; zařazujeme lehce stravitelné tepelné úpravy, nepřipravujeme smažená jídla; omezujeme nebo vynecháváme podle druhu diety tuky a tučné potraviny.

Všeobecné zásady přípravy dietních pokrmů při přípravě masa dáváme přednost opékání na sucho a následně podléváme; nutné zahušťování provádíme na sucho opraženou moukou; nepoužíváme tučná masa, uzená masa a uzeniny; koření nahrazujeme spíše bylinkami.

Všeobecné zásady přípravy dietních pokrmů u některých druhů diet připravujeme pokrmy tak, aby nevyvolávaly zvýšené vylučování žaludečních šťáv a nedráždily žaludeční sliznici mechanicky ani chemicky; abychom mechanicky a chemicky šetřili sliznici trávicího ústrojí, dodržujeme určitá pravidla.

Mechanické šetření žaludeční sliznice – zásady potraviny upravujeme úplně do měkka; v případě potřeby některé druhy potravin (zeleninu, obilniny, tužší druhy masa rozemeleme nebo prolisujeme); nemocní musí jíst častěji a méně, aby nedocházelo k přeplnění žaludku; nepřipravujeme nadýmavé potraviny; pokrmy podáváme o přiměřené teplotě.

Chemické šetření žaludeční sliznice Vyloučíme: všechny druhy dochucovacích prostředků kromě některých zelených natí; aromatické potraviny (káva, zvěřina, uzeniny, …); všechny silné masové a zeleninové vývary a silné šťávy z masa; příliš sladké a kyselé pokrmy.

Chemické šetření žaludeční sliznice neprovádíme úpravy smažením, pečením a opékáním na tuku, zahušťováním zásmažkou, při nichž vzniká velké množství aromatických a dráždivých látek; nepodáváme některé druhy moučníků s větším množstvím tuků; vynecháváme nápoje s vyšším obsahem kysličníku uhličitého a alkoholické nápoje.

Výběr některých druhů diet základní žaludeční šetřící s omezením zbytků žaludeční rehabilitační bezlepková protisklerotická žlučníková ledvinová odlehčovací redukční diabetická neslaná výživná jaterní

Základní dieta Kdy se používá: u nemocných bez stravovacích omezení; Co je nevhodné: úpravy pokrmů smažením, tučné druhy potravin.

Dieta žaludeční šetřící Kdy se používá: při chronickém žaludečním kataru se zvýšeným vylučováním žaludečních šťáv, při vředové chorobě žaludku nebo dvanácterníku kromě akutního zhoršení; Co je nevhodné: tvrdé pokrmy, ovoce i zelenina, pikantní a kořeněné pokrmy.

Dieta žaludeční šetřící Co je nevhodné: silné masové a zeleninové vývary a šťávy, konzervy, nakládaná a tučná masa, listové a linecké pečivo, čerstvé kynuté pečivo, pikantní sýry a smažené pokrmy polévkové koření, káva, silný čaj, nápoje s kysličníkem uhličitým a alkoholické nápoje.

Dieta žaludeční rehabilitační (dráždící) Kdy se používá: při snížené kyselosti žaludeční šťávy, žaludečním kataru po operacích žaludku, při chudokrevnosti a nechutenství různého původu; Co je nevhodné: tučné a nakládané druhy masa a uzeniny kromě šunky.

Dieta žaludeční rehabilitační (dráždící) Co je nevhodné: tučná drůbež, škvarky, slanina, tučné moučníky a máslové krémy, čerstvé kynuté pečivo, nadýmavé pokrmy ve větším množství (kyselé okurky, zelí, kapusta, luštěniny), polévkové koření a ostré druhy koření.

Dieta protisklerotická Kdy se používá: při podezření na předčasné kornatění tepen; Co je nevhodné: živočišné tuky, tučná masa, uzeniny a vnitřnosti, tučné ryby a drůbež, tučné sýry, vaječné žloutky, sladké pokrmy a nápoje.

Dieta žlučníková (s omezením tuku) Kdy se používá: při chorobách žlučníku, žlučových cest, při žlučníkových kamenech, při chronických střevních poruchách, při nemocech slinivky břišní a po žaludečních operacích; Co je nevhodné: sádlo, slanina, obyčejný stolní olej, tučná masa, tučné ryby i drůbež.

Dieta žlučníková (s omezením tuku) Co je nevhodné: vaječné žloutky, uzeniny, konzervy, nakládaná masa, zvěřina, vnitřnosti, nadýmavé druhy potravin, čerstvé, kynuté pečivo, pokrmy smažené, opékané, pečené a dušené běžným způsobem na tuku, zahušťování zásmažkou, alkoholické nápoje, káva, kakao.

Dieta jaterní (se zvýšením bílkovin a s omezením tuku) Kdy se používá: při chronickém onemocnění jater a žlučníku, po infekční žloutence, v rekonvalescenci po chorobách žlučníku a slinivky břišní; Co je nevhodné: slanina, sádlo, lůj, ztužené rostlinné tuky, obyčejný stolní olej.

Dieta jaterní (se zvýšením bílkovin a s omezením tuku) Co je nevhodné: tučné druhy masa, uzená masa, zvěřina, nadýmavé druhy zeleniny a luštěniny, čerstvé kynuté pečivo a čerstvý chléb, ostré a aromatické druhy koření, smažené pokrmy, čokoláda a kakao, alkoholické nápoje, nejsou povolena ani slabá piva.

Dieta ledvinová (s omezením bílkovin a dráždivých látek) Kdy se používá: pro nemocné se zánětem ledvin a močových cest, močovými kaménky, dnou, některými nervovými a kožními chorobami; Co je nevhodné: mořské ryby, slanečci a sardele, mladá drůbež, zvěřina, vnitřnosti.

Dieta ledvinová (s omezením bílkovin a dráždivých látek) Co je nevhodné: silné vývary a masové šťávy, luštěniny, špenát, červená řepa, houby, silný čaj, káva, kakao, čokoláda, alkoholické nápoje.

Dieta odlehčovací Kdy se používá: při léčení obezity a vysokého krevního tlaku; Co je nevhodné: tučná masa, polévky z masa, vejce, mléčné výrobky, sladké pokrmy a nápoje, alkoholické nápoje.

Dieta redukční Kdy se používá: při nadměrné tělesné hmotnosti; Co je nevhodné: sladké pokrmy a moučníky, pokrmy s větším množstvím tuku, tučná mléka a mléčné výrobky, pikantní druhy potravin, smažené pokrmy, sladké a alkoholické nápoje.

Dieta diabetická (s omezením sacharidů) Kdy se používá: při onemocnění cukrovkou; zásada: obsahuje přesně odvážené množství sacharidů a snížené dávky tuků; Co je nevhodné: husté polévky, tučné druhy masa, použití mouky na zahušťování.

Dieta diabetická (s omezením sacharidů) Co je nevhodné: čokoláda, cukr, med, sirupy, džemy, klasické kompoty, marmelády, bonbóny, tučné druhy masa, uzeniny, moučníky a moučná jídla; Doporučení: cukr můžeme nahradit umělými sladidly, pacient musí přesně dodržovat stravovací zásady dle pokynů lékaře.

Dieta neslaná (s omezením bílkovin a soli) Kdy se používá: pro nemocné při nedostatečné činnosti srdce a u chorob, u nichž se objevují otoky; Co je nevhodné: kuchyňská sůl a potraviny s větším množstvím soli (uzená masa, solené ryby, uzeniny, šunka), konzervy, slanina, solené sýry.

Dieta neslaná (s omezením bílkovin a soli) Co je nevhodné: nakládaná zelenina v soli, sardele, kyselé zelí, kyselé okurky, hořčice, polotovary polévek a hotových jídel, chléb a pečivo (kromě neslaných druhů), polévkové koření, vnitřnosti, minerální vody.

Dieta výživná (energeticky bohatá) Kdy se používá: když nemocní značně zhubli a potřebují zvýšit tělesnou hmotnost, v rekonvalescenci po operacích a infekčních nemocech; Doporučení: potraviny a pokrmy musí mít vyšší energetickou hodnotu, strava má být pestrá a vkusně upravená.

Dieta s omezením zbytků Kdy se používá: při nemoci střev; Co je nevhodné: potraviny s velkým množstvím zbytků – vlákniny (ovoce, zelenina, luštěniny), celozrnné výrobky, mléko, některé mléčné výrobky.

Dieta bezlepková Kdy se používá: u nemocných s celiakií (s alergií na bílkovinu v obilném zrnu); Co je nevhodné: všechny potraviny obsahující mouku; Doporučení: klasická mouka je v pokrmech nahrazována moukou bramborovou, sojovou, …

Ověřování znalostí – kontrolní otázky (1) Vyjmenujte všeobecné zásady při přípravě dietních pokrmů. Vysvětlete pojem „mechanické šetření žaludeční sliznice“. Vysvětlete pojem „chemické šetření žaludeční sliznice“. Jaké tepelné úpravy se při dietách nemají používat?

Ověřování znalostí – kontrolní otázky (2) Které druhy lze použít při snižování hmotnosti? Vyjmenujte nevhodné potraviny a pokrmy při žlučníkové dietě. Co znamená výraz „dieta beze zbytků“? Která dieta omezuje sacharidy? Čím se vyznačuje „bezlepková dieta“?

Použitá literatura: SEDLÁČKOVÁ, H. a kol. Technologie přípravy pokrmů 5. Praha: Fortuna, 2003. ISBN 80-7168-863-0.