Sada číslo 15 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ MĚSTEC KRÁLOVÉ T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 15

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Č. projektu : CZ.1.07/1.5.00/34.0921 Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Městec Králové, T. G. Masaryka 4 Kód DUMu: VY_32_INOVACE_SUR_281 Název materiálu: Význam a složení mléka Autor: Mgr. Ilona Ottová Tematická oblast: Mléko a mléčné výrobky Ročník: 2. Obor Cukrář Datum tvorby: Srpen 2013 Anotace: Materiál slouží k výkladu a procvičení významu mléka v lidské výživě a chemickému složení mléka Metodický pokyn:Prezentace je určena jako výklad do hodiny i jako materiál k samostudiu pracovního listu a písemné práce

Význam a složení mléka Obr. č. 1

Mléko Biologicky hodnotná tekutina vznikající a vylučující se z mléčných žláz matek savců v laktačním období = laktace. Laktace – období, kdy mléčná žláza vylučuje mléko. U hospodářských užitkových zvířat je laktace uměle prodlužována po celý rok dojením.

Druhy mléka: kravské, kozí, ovčí, ale i velbloudí, buvolí a koňské … Obr. č. 2, 3, 4, 5, 6

Význam mléka ve výživě lidí Mléko a mléčné výrobky jsou ve výživě lidí nepostradatelné. Mají vysokou biologickou hodnotu. Jsou zdrojem všech důležitých živin pro vývoj organismu nezbytných. Živiny jsou v lehce stravitelné formě Obr. č. 7, 8

Chemické složení mléka Pokud hovoříme o mléce v potravinářství, rozumíme pod tímto termínem vždy „mléko kravské“. Obr. č. 9

Čerstvě nadojené mléko obsahuje: Vodu 87,3 % Sušinu 12,7 % Mléčný tuk 3,2 – 4,5 % Kasein (bílkovina) 3,1 % Albumin (bílkovina) 0,1 % Laktosa (mléčný cukr) 4,0 až 4,5 % Sůl 1,0 až 1,2 % Malé množství enzymů, hormonů, minerálních látek a vitamínů A, B2, C, D

Složení mléka – Bílkoviny (plnohodnotné) Kasein : je zdrojem fosforu a vápníku; v mléce je obsažen v podobě emulze; je složená bílkovina ve vodě nerozpustná; je základem pro výrobu tvarohu a sýrů; z mléka oddělíme (okyselením) vysrážením samovolně nebo pomocí syřidla (enzymatický přípravek).

Bílkoviny – Albumin (laktalbumin): jednoduchá rozpustná bílkovina; z mléka se vysráží svářením v podobě „škraloupu“. Obr. č. 10

Bílkoviny – Globulin (laktoglobulin): jednoduchá nerozpustná bílkovina; odděluje se stejným způsobem jako kasein; v mléce ho je obsaženo velmi malé množství. Obr. č. 11

Mléčný cukr – laktóza (C12H22O11): ovlivňuje chuť mléka; je lehce stravitelný, není tak sladký jako sacharóza; v čistém stavu je bílý jemně krystalický prášek dobře rozpustný ve vodě; při vyšší teplotě karamelizuje; v potravinářství nemá velký význam; zpracovává se ve farmaceutickém průmyslu k výrobě léků.

Mléčný tuk: v mléce je dokonale rozptýlený (emulgovaný) ve formě mikroskopických kapiček; je lehce stravitelný; ovlivňuje barvu mléka; tuková složka je lehčí - stáním mléka se usazuje na jeho hladině; dá se částečně oddělit sbíráním, nebo úplně oddělit odstřeďováním ( výroba smetany).

Další látky přítomné v mléce: vápník; fosfor; draslík; hořčík; železo. laktáza; proteáza (pepsin); lipáza; vitamín A; komplex vitamínů B; vitamín C; vitamíny skupiny D. Minerální látky a stopové prvky Enzymy a vitamíny

Kontrolní otázky 1. Vysvětli pojem laktace. 2. Od kterých hospodářských zvířat můžeme získávat mléko, uveď alespoň tři druhy zvířat. 3. Které látky obsahuje mléko? 4. Vysvětli význam laktózy v mléce? 5. Jakým způsobem lze vyloučit albumin z mléka?

Použitá literatura a zdroje BLÁHA, Ludvík. KOPOVÁ, Ivana. ŠREK, František. Suroviny – pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 4. vyd. Praha: Informatorium. 2007. 257s. ISBN 978 – 80 – 7333-000-2 SKOUPIL, Jan. Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů České republiky, 2005. ISBN neuvedeno Veškeré použité obrázky č. 1 až 11– Kliparty na webu Office Online