Kuchařské repetorium 3. ročník – kuchař Ing. Martin Vacek Kuchařské repetorium 3. ročník – kuchař Vaření, dušení Zdroj: Technologie v kostce http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/te/tehlavni.htm 17.9.2018

Obsah Charakteristika TÚ vaření Charakteristika TÚ dušení

Charakteristika – TÚ vaření tepelná úprava při které působíme na suroviny horkou tekutinou o teplotě kolem 100 ºC Množství tekutiny závisí na obsahu vody v potravině obsažené: 1) suché potraviny dáváme do velkého množství vody, při vaření zvětšují svůj objem(rýže, těstoviny, luštěniny) 2) potraviny se středním obsahem vody vaříme pouze lehce zatopené - brambory 3) potraviny, které uvolňují vodu dáváme do malého množství vody - kapusta, hlávkové zelí, mrkev

Způsoby vaření V tekutině V páře Ve vodní lázni Pod tlakem Pošírování Ve vakuu zadělávání

Vaření v tekutině Potravinu, kterou vaříme, máme ponořenou v tekutině (voda, vývar, mléko, víno). Během varu se z potraviny uvolňují aromatické látky, někdy tuk a minerální látky, které přecházejí do tekutiny

Vaření v páře Je nejvhodnější způsob vaření kdy si potravina uchová nejenom barvu, ale i velké množství živin.

Vaření ve vodní lázni Především potraviny u kterých hrozí snadné připálení jedná se především o krémy, čokoládu např. vaječnou sedlinu.

Vaření pod tlakem Používá se v moderní kuchyni dochází ke zkrácení tepelné úpravy až o jednu třetinu. Potravina si uchovává šťavnatost.

Pošírování Pomalým varem upravujeme ty potraviny ze kterých chceme získat silný vývar nebo ty potraviny, které jsou velmi jemné a během varu by se rozpadly (především u vaření ryb). Dnes velmi progresivní způsob předběžné úpravy masa kdy tepelná úprava probíhá při teplotách 60 – 90°C Vyšší výtěžnost surovin

Vaření ve vakuu je kuchařská metoda, při níž se potraviny tepelně upravují v páře nebo vodní lázni, zabaleny ve vakuových sáčcích. Příprava probíhá při nízkých teplotách, obvykle pod 60°C.

Zadělávání tepelná úprava jednoho nebo více druhů mas, zeleniny, hub zaděláváme především drůbež a maso jatečních zvířat, maso je nakrájené na kostky, velikost závisí na druhu pokrmu současně s masem vaříme i ostatní přísady, nejčastěji zeleninu. V průběhu vaření pokrm solíme a kořeníme, často se využívá mletý květ Tyto pokrmy většinou zahušťujeme zásmažkou a poté jemníme Uvařené maso a ostatní přísady vkládáme do hotové omáčky, ta nám suroviny váže

Charakteristika TÚ dušení Tepelná úprava při které na surovinu působí horký vzduch a tekutina o 100°C Surovina není zcela ponořená,ale je v uzavřené nádobě Vhodné je dusit ve vlastní šťávě nebo podlévat vývarem Maso dusíme na základech

Způsoby dušení Dušení na sporáku Dušení v troubě Dušení ve vodní lázni Tímto způsobem dusíme maso a zeleninu větší množství můžeme dusit i v kotli nebo na pánvi. Dušení v troubě Tímto způsobem dusíme obiloviny a některé úpravy masa - závitky Dušení ve vodní lázni Tímto způsobem dusíme některé choulostivé druhy potravin - ryby, drůbež, obiloviny

Druhy základů Cibulový základ - (tuk a cibule) oloupanou a nakrájenou cibuli osmahneme .Podle stupně osmažení dělíme základ na světlý, zlatavý a tmavý. Paprikový základ - (tuk, cibule a mletá paprika) oloupanou a nakrájenou cibuli osmahneme do zlatova a promícháme v ní papriku, do 10 sekund zalít .Zhnědla by a zhořkla. Zeleninový základ - (tuk, kořenová zelenina, cibule) na tuku osmahneme nakrájenou kořenovou zeleninu a pak oloupanou a nakrájenou cibuli + divoké koření, citrón Způsoby zahušťování: Zásmažkou Zaprášením výpeku Na sucho opraženou moukou Ve všech případech podle potřeby na závěr šťávu nebo omáčku přecedíme.

Technologický postup dušení Surovinu nejprve opečeme zprudka na tuku Po opečení podlijeme horkým vývarem či vodou Většinou však vkládáme do připraveného cibulového základu Po dokončení většinou doplňujeme pokrm šťávou, kterou připravíme zahuštěním tekutiny získané po dokončení dušení

Příprava českých omáček

Výběr masa Technika dušení se nejčastěji používá k přípravě tužšího masa s větším obsahem tuku a pojivých tkání. Maso musíme nejdříve zbavit tuhých šlach, které nezměknou ani při delším dušení. Vnitřní tuk v mase je naopak žádoucí, ten nám zajistí jeho šťavnatost a chuť. Před opékání je důležité maso důkladně osušit, aby se nám při opékání nezačalo dusit.

Opékání masa Než začneme maso dusit, je důležité ho opéct a zkaramelizovat jeho povrch, abychom zvýraznili jeho chuť. Pro opékání zvolíme vhodnou pánvičku a tuk, který je vhodný pro opékání při vysokých teplotách 200°C a více. Při opékání nejdříve rozehřejeme pánvičku, potom přidáme olej, který také necháme rozpálit a teprve potom přidáme osušené maso.

Příprava základu - cibule Zeleninový základ připravujeme až po opečení masa, nebo použijeme jiný hrnec, důvodem jsou rozdílné teploty, při kterých maso a zeleninu opékáme. Složení zeleninového základu se liší u různých omáček, ve většině případů ale platí, že zeleninu orestujeme dozlatova. Při restování zeleniny v ní karamelizujeme přirozené cukry, které dodají omáčce výraznou chuť

Příprava základu – se zeleninou Zeleninu do základu nakrájíme na stejně velké kusy, aby se opékala rovnoměrně. Když zeleninový základ obsahuje kromě cibule další druhy zeleniny, orestujeme nejdříve tvrdší druhy, a teprve potom přidáme cibuli. Zeleninu restujeme na mírném až středním plamenu, aby se opekla postupně a rovnoměrně.

Dušení masa Dušení spočívá v tom, že hrnec přiklopíme a maso necháme lehce probublávat pod pokličkou. Ideální teplota při dušení je 93°C, maso si tak zachová svou přirozenou barvu a nevysuší se. Při dušení nad 93°C sice maso změkne dříve, ale má tendenci se vysušovat a ztrácet svou přirozenou šťavnatost.

Dokončení omáčky Omáčku můžeme zahustit několika způsoby, množstvím použité zeleniny v základu, chlebem, uvařenou bramborou nebo jíškou. Po zahuštění ještě necháme omáčku povařit alespoň 20 minut, aby se propojila se surovinou, kterou jsme použili k zahuštění. Omáčku vždy dochucujeme až na závěr a postupně, vždy je lepší přidat menší množství soli a víckrát, než ji přesolit jednou větší dávkou.

Obsah cvičení 1.2.2015 Každá skupina uvaří dušený pokrm dvěma způsoby Běžný Kulinářské umění Druhy pokrmů Hamburská vepřová kýta, kynuté knedlíky, karlovarské Vepřový guláš, bramborové knedlíky, těstoviny Vepřová plec na žampionech, rýže, těstoviny Vepřový řízek na paprice, rýže, máslové noky