Cukrářské technologie – pevná těsta a linecké těsto třené Název školy Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Mgr. Eva Drlíková Název šablony VY_32_INOVACE CUT Název DUMu CUT.0516.1C Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Zpracování surovin a materiálů Vzdělávací obor Cukrářské technologie Vzdělávací okruh Pevná těsta a linecké třené těsto Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina Žák, 16 - 19 let Anotace Prezentace seznamuje žáky s charakteristikou, vlastnostmi a surovinami na přípravu třených těst. Jsou uvedeny výrobky z třených těst. Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Konzistence, poměr surovin, tvarování, výrobky. Datum 12. 12. 2012

16. Charakteristika třených lineckých těst, suroviny

Osnova Charakteristika třených lineckých těst a korpusů Vlastnosti třených lineckých těst Základní suroviny na třená těsta Další suroviny na přípravu třených těst Sortiment výrobků z třených těst Kontrolní otázky Seznam použité literatury a zdroje

1. Charakteristika třených lineckých těst a korpusů Polotovar stejnorodé kašovité konzistence. Těsto se zpracovává ihned po dohotovení. Připravuje se ze stejných surovin jako pevná linecká těsta, ale poměr mezi jednotlivými surovinami je rozdílný. Z toho vyplývají i odlišné vlastnosti těsta. Těsto obsahuje více tuku, což ovlivňuje technologický postup jeho přípravy i vlastní zpracování. Vyšší obsah tuku má vliv na křehkost korpusu i výrobku.

2. Vlastnosti třených lineckých těst Těsta mají volnější konzistenci. Lze je snadno stříkat ručně nebo strojem. Můžeme je roztírat na plechy přes plastové šablony. Třená linecká těsta nelze převážet ani skladovat.

3. Základní suroviny na třená těsta hladká pšeničná mouka máslo nebo margarín moučkový cukr Vzájemný hmotnostní poměr surovin je nejčastěji 3 : 2,3 : 0,9 mouka tuk cukr

4. Další suroviny na přípravu třených těst tekuté žloutky základní žloutkový krém krémový prášek... U levnějších těst bývá část tuku nahrazena mlékem a křehkosti výrobku se dosahuje chemickými kypřidly.

5. Sortiment výrobků z třených těst Převážně se připravují drobné korpusy některých druhů čajového pečiva. Stříkáním pomocí hladké nebo řezané trubičky se vytvářejí malé rohlíčky, koláčky, oválky, tyčinky… Po upečení se korpusy nejčastěji spojují marmeládou. Výrobky mají trvanlivý charakter.

Jemné cukrářské pečivo z třených lineckých těst mívá průměrnou hmotnost 40 g.

6. Kontrolní otázky Jaké vlastnosti má třené linecké těsto? Z jakých surovin připravujeme třená těsta? Jaký je vzájemný poměr surovin na třená těsta? Jaký je sortiment výrobků z třených lineckých těst?

7. Seznam použité literatury a zdroje: BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-86-6 PŮLPÁNOVÁ,A. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1 BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha: Informatorium, 2007. ISBN 9788073330002 Obrázky - vlastní