Sada číslo 13 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ MĚSTEC KRÁLOVÉ T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 13

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Č. projektu : CZ.1.07/1.5.00/34.0921 Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Městec Králové, T.G. Masaryka 4 Kód DUMu: VY_32_INOVACE_SUR_242 Název materiálu: Složení obilného zrna Autor: Bc. Ilona Ottová Tematická oblast: Obiloviny Ročník: 2. Obor Cukrář Datum tvorby: Září 2012 Anotace: Materiál slouží k výkladu a procvičení složení obilného zrna Metodický pokyn: Prezentace je určena jako výklad do hodiny i jako materiál k samostudiu pracovního listu a písemné práce

Složení obilného zrna Obr. č. 1

Řez obilným zrnem Obr. č. 2 Endosperm – moučné jádro vousek Oplodí, obalové vrstvy – zdřevěnatělé, příčné a hadicové buňky Endosperm – moučné jádro Germ – zárodek nové rostliny (klíček) Bran – obal, oplodí a obalové vrstvy →viz. další obrázek č.3 Osemení, endosperm, moučné jádro → barevné a sklovité buňky Zárodek budoucí rostliny, klíček

Obalové vrstvy po zvětšení Řez obalovou vrstvou zrna Obr. č. 3

Obilné zrno se skládá ze tří částí 1. Klíček zárodek budoucí rostliny skládá se ze základů kořínků a listů, z moučného jádra, palisádových buněk, které přivádějí klíčku výživu, celý zárodek přirůstá k těmto buňkám štítkem působí nepříznivě při pečení a proto se při výrobě odstraňuje Složení – tuk, bílkoviny, lecitin, vit. B, E, D, E, ML

2. Moučné jádro (osemení, endosperm) skládá se z buněk naplněných zrnky škrobu a po jeho obvodu je vrstva aleuronových buněk vyplněných bílkovinami (lepkem)→na kvalitě těchto látek, hlavně lepku závisí jakost mouky a její vhodnost pro použití k pekárenským a cukrářským účelům Složení – moučné škrobové buňky, škrob

3. Obal (oplodí, obalové vrstvy) chrání zrno před vysycháním při mletí se obalové vrstvy odstraňují → jsou tvrdé a nestravitelné jen malá část obalových přechází do mouky a tím se zvyšuje biologická hodnota mouky díky vláknině má 4 vrstvy → zdřevnatělé, podélné, příčné a hadicové buňky Složení – vláknina, ML, vitamíny B, PP

Kontrolní otázky 1. Popište řez obilného zrna? 2. Z kterých tří hlavních částí se skládá obilné zrno? 3. Z jakého důvodu se u zrn odstraňuje klíček? Obr. č. 4

Použité zdroje: BLÁHA, Ludvík. KOPOVÁ, Ivana. ŠREK, František. Suroviny – pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 4. vyd. Praha: Informatorium. 2007. 257s. ISBN 978 – 80 – 7333-000-2 Obr.č.1 PAJDOVÁ, Blanka ssss.cz [online]. [cit. 15.10.2012]. Dostupný na WWW: http://www.ssss.cz/files/kpucebnice/p/pv/1/druhyobilovi.htm Obr. č. 2 GREEN, Sharon. northwestern.edu [online]. [cit. 15.10.2012]. Dostupný na WWW: http://blog.womenshealth.northwestern.edu/2011/04/what-are-whole-grains/ Obr. č. 3. TIFF, Download. usf.edu [online]. [cit. 15.10.2012]. Dostupný na WWW: http://etc.usf.edu/clipart/49400/49470/49470_wheat_grain.htm Obr.č. 4 LEAKA, Lisa. 100daysofrealfood.com [online]. [cit. 3.1.2013]. Dostupný na WWW: http://www.100daysofrealfood.com/2011/07/22/understanding-grains/