Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání Tematická oblast: Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti:  Technologie výroby révových vín Ročník / obor studia: 2. a 3.. ročník / Kuchař - číšník Vypracoval: Ing. Kovač Lukáš Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřice (do 31.08.2012 – SŠHGS) Ověřeno : I. pololetí šk. r. 2012/2013 DUM 81

Technologie výroby révových vín

Technologie výroby révových vín Výroba révových vín se člení do několika na sebe navazujících procesů: Sklizeň hroznů, Výroba rmutu a moštu, Kvašení a dokvašování, Školení a stáčení vína. SCHÉMA VÝROBY

Schéma výroby révového vína Zdroj obrázku: http://vladahadrava.xf.cz/napoje.html

Sklizeň hroznů - vinobraní se má zahájit v době, kdy jsou hrozny již zralé nebo se víno nechává přezrát, popřípadě přejít prvními mrazíky. Přezrálé bobule vína jsou zaschlé, někdy i napadené ušlechtilou plísní, která u dezertních vín příznivě ovlivňuje kvalitu. Způsob sklizně ovlivňuje kvalitu vína a jeho cenu (výběr z hroznů, pozdní sběr aj.). Zdroj obrázku: http://www.vino-market.cz/InfoPage.asp?TP=FT&ID=13

Výroba rmutu a moštu Po sklizni se bobule oddělí od stopek a třapin a rozdrcením hroznů vznikne rmut. Rozdrcené hrozny (tzv.rmut) se lisuje . Vylisované šťáva se nazývá mošt, pevný zbytek matoliny (používají se při výrobě vinného destilátu). Při výrobě bílého vína se rmut lisuje a získaná šťáva se nazývá mošt. Při výrobě červeného vína se rmut před lisováním nakvašuje. Důvodem je skutečnost, že převážná část barviva u tmavých hroznů je obsažena ve slupkách a uvolňuje se do rmutu alkoholickým kvašením. Nakvašováním přecházejí do rmutu také třísloviny obsažené v pecičkách, výrazně ovlivňující typickou chuť červeného vína.

Kvašení a dokvašování Mošt se přečerpá do kvasných kádí nebo tanků, kde probíhá bouřlivé kvašení. Mošt se zakvašuje kulturním vinným zákvasem. Kvašení kulturním vinným zákvasem je spolehlivější, rychlejší a víno je trvanlivější. Hlavní kvašení probíhá při teplotě kolem 15°C a trvá 12 až 14 dní. Během kvašení se většina cukru mění na alkohol a oxid uhličitý. Zdroj obrázku: http://www.putovanizabobulemi.cz/putovanizabobulemi/5-NECO-O-VINE/12-BURCAK

Kvašení a dokvašování Po skončení bouřlivého kvašení se víno stáčí. Na dně nádob jsou usazeny tzv. kaly, vzniklé z odumřelých kvasinek a řady nerozpustných látek. První víno, tzv. burčák, je silně zakalené, obsahuje poměrně dost cukru a přes 5 % alkoholu. Po skončení hlavního kvašení se mladé víno přečerpá do čistých sudů nebo tanků a dokvašuje (zraje) až 2 měsíce. Zbylý cukr prokvašuje, víno se čiří (čistí) a na dně se opět usazují kaly. Dokvašené víno se znovu stáčí do čistých sudů nebo cisteren, kde dochází ještě k usazování kalů. Zdroj obrázku: http://www.zameckavinoteka.cz/documents/burcak.html

Školení a stáčení vína Smyslem je, aby víno dosáhlo trvalé čirosti a stálosti. Provádí se čeření (pomocí agaru, želatiny, netonutu, vaječného bílku atd.). Po vyškolení se víno filtruje a stáčí do lahví, sudů, přepravních cisteren. Celý proces výroby většiny našich přírodních vín je ukončen za 6 až 10 měsíců. Zdroj obrázku: http://www.gastroprofesor.cz/clanek/vino-zajeci

Použitá literatura ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN 978-80-7318-748-4. HRABĚ, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011, 167 s. ISBN 978-80-7454-118-6.