ZVĚŘINA Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

SEZNÁMENÍ SE ZVĚŘINOU Historie Charakteristika Kritéria pro lov Veterinární kontrola Zvěřina obsahuje Dělení zvěřiny Obrázky Vnitřnosti Vady zvěřiny Zrání Rady Závěr

HISTORIE Tradice zvěřinové kuchyně sahá až do období antiky. Již Řekové si ji cenili a Římané později rozšířili lov zvěřiny a její přípravu do celé Evropy. V období středověku se lov stal výsadou šlechty a porušení honebního zákona se trestalo smrtí. Tradice se díky rozsáhlým bažinatým a lučním plochám zachovala do dnešních dnů zejména v Anglii a ve Skotsku.

CHARAKTERISTIKA Zvěřina je maso volně lovených zvířat žijících v přírodě nebo chovaných pro lov. Zvěřina je výživná, lehce stravitelná, má charakteristickou vůni a chuť, je méně tučná. Barva je tmavší, kvalita závisí na druhu, stáří a ročním období, ve kterém byla zvěřina ulovena. Maso volně žijící zvěře obohacuje sortiment potravinářského zboží na našem trhu.

KRITÉRIA PRO LOV Pro každý z druhů zvěřiny platí přísně omezená lovecká období, během nichž je možné zvěř lovit. Způsob lovu zvěře vyplývá z mysliveckých pravidel, zvyklostí a příslušných zákonných nařízení. Zvěřina se získává lovem a to hlavně odstřelem, v menší míře odchytem. Biologicky hodnotná a jakostní zvěřina je ze zdravé, mladé a po odstřelu nebo odchytu správně ošetřené zvěře (nerozstřílené, vychlazené, nezapařené).

VETERINÁRNÍ KONTROLA Veterinární prohlídky se uskutečňují před bouráním a expedicí zvěřiny do prodeje. Zajišťuje nezávadnost zvěřiny. Provádí se pod kontrolou úředního veterinárního lékaře, který kontroluje její označování příslušným razítkem, jednorázovou etiketou nebo obaly, které jsou již opatřeny otiskem razítka. Současně vydává osvědčení o zdravotní nezávadnosti příslušného druhu zvěřiny, které se stává součástí průvodních dokladů při dodávce zboží do prodeje.

ZVĚŘINA OBSAHUJE 70–75 % vody 18–22 % bílkovin 1–3 % tuků 1–2 % minerálních látek (sodík, draslík, železo, fosfor) Stopy uhlovodanů Vitamíny skupiny B

DĚLENÍ ZVĚŘINY Srstnatá vysoká = srnec, jelen, daněk, muflon Srstnatá nízká = divoký králík, zajíc polní Černá zvěř = divoký kanec, bachyně, sele Pernatá = lesní – tetřev = polní – bažant, koroptev, křepelky = vodní – divoké husy a kachny

VODNÍ ZVĚŘINA – PERNATÁ DIVOKÁ KACHNA

SRSTNATÁ ZVĚŘINA – VYSOKÁ SRNEC

SRSTNATÁ ZVĚŘINA – NÍZKÁ ZAJÍC POLNÍ

VNITŘNOSTI Jazyk Žaludek Slezina Plíce Játra Ledviny Srdce Mozek

VADY ZVĚŘINY Zapaření zvěřiny – vzniká po odstřelu, když není zvěřina dostatečně vychlazena, ošetřena, vyvrhnutá. Nebo vznikne nesprávným skladováním a přepravou. Plíseň – objevuje s v důsledku příliš dlouhé doby zrání. Nejdříve se plíseň shlukuje na povrchu, později postupně prorůstá do masa. Zvěřina má kyselou nepříjemnou vůni a chuť.

VADY ZVĚŘINY Hniloba – příčinou je nedostatečné vychlazení nebo příliš pozdní vyvržení vnitřností. Zvěřina silně zapáchá. Střečkovitost zvěřiny – je vada způsobena již za života zvěře cizopasníkem střečkem. !!! Zvěřina, u níž se tyto vady projeví, je nepoživatelná, tudíž neprodejná!!!

ZRÁNÍ Maso zabitých zvířat je tuhé, při tepelné úpravě by nezměklo a zůstalo by bez chuti. Teprve při odležení maso za působení mikrobů „zraje“ a je kypřejší, chutnější a má typickou aromatickou vůni. Maso zvěřiny si udržuje delší dobu kyselou reakci, proto probíhá zrání pozvolněji než u masa jatečných zvířat.

ZRÁNÍ Zraje v kůži 3–14 dnů, zavěšena hlavou dolů, v chladné vzdušné místnosti. Zvěřina nepodléhá zkáze tak rychle jako maso jatečné. Kromě zajíce a divokého králíka se ostatní srstnatá zvěř okamžitě po odstřelu vyvrhne nebo řádně „vyvětrá“. Kůži stáhneme teprve před upotřebením. Pernatou zvěř nevyvrhujeme, ale vyháčkujeme, a neoškubanou necháme odležet průměrně 4–8 dnů.

RADY Vodítkem při určení stáří zvěře je barva masa. U mladších kusů je světlejší, starší má sytě červenou barvu, někdy až dočerna. Nejvhodnější koření na zvěřinu: celý pepř, nové koření, jalovec, bobkový list, tymián, majoránka, saturejka, rozmarýn, šalvěj a kořenící směsi (paštikové koření, divočina).

RADY Zvěřině dodají na chuti houby (čerstvé, sušené, nakládané i zmrazené), ovoce (jablka, brusinky, jeřabiny, klikva, citron, pomeranč, hroznové víno), ovocné rosoly (rybízový, pomerančový, brusinkový), povidla, sušené šípky, nakládané cibulky, vlašské ořechy, mandle a jedlé kaštany.

RADY Na přípravu omáček používáme kromě mléka a smetany také víno (bílé, červené, kořeněné, dezertní, typu malaga či šery), destiláty (brandy, vodku, jalovcovou), šumivé víno a med. Ke špikování masa nebo jako vložka do omáček a šťáv se hodí kromě slaniny uzené maso, šunka, kuřecí i husí játra. Maso před vkládáním do mořidla raději nesolíme. Sůl totiž odnímá masu vlhkost a vysušuje ho.

PRACOVNÍ LIST Rozdělte zvěřinu. Jaké období je vhodné pro lov zvěřiny? Co je to zrání masa? Jaké znáte vady zvěřiny? Vyjmenujte vnitřnosti zvěřiny. Vysvětlete pojem mořidlo. Do jaké skupiny řadíme lišku, sluku, divoké prase, medvěda?

ODKAZY NA OBRÁZKY STR. 9. TAKMOCSEKRETOVANEJ! [online]. [cit. 2012-12-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chalupsk%C3%A1_sla%C5%A5_-_kachna_E.JPG?uselang=cs.> STR. 10. ANDY.VAC [online]. [cit. 2012-12-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Srnec.jpg.> STR. 11. MIRACETI [online]. [cit. 2012-12-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rusakko.jpg?uselang=cs>.