Úprava výrobků před pečením 1 Předmět: Technologie Pekař Ročník: 2. ročník učebních oborů Autor: Ing. Anna Novotná Úprava výrobků před pečením 1 Anotace: Výkladová část hodiny Technologie oboru Pekař. Prezentace pro podporu výkladu učitele na téma Úprava výrobků před pečením 1. Klíčová slova: Strojení, vlažení, mašlování, nařezávání povrchu, sypání. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 38 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_PK2_05

Úprava výrobků před pečením 1 Způsoby úprav výrobků před pečením

Způsoby úprav tzv. strojení Obracení vykynutých těstových kusů a přesazování na plechy Vlažení Mašlování Potírání povrchu olejem Nařezávání povrchu Sypání

Obracení vykynutých těstových kusů Provádí se u těstových polotovarů, které kynuly tvarovanou stranou dolů Obrací se ražené tvary – housky raženky, žemle atd. Při obracení se tvary zároveň přesazují na plechy Důvodem obracení je zachování raženého tvaru

Vlažení, mašlování a potírání olejem Vlažení se provádí u běžného pečiva Vlaží se vodou ručně pomocí vlažičky nebo strojově pomocí trysek Vlažení udržuje na povrchu těstových kusů pružnou blanku Správně nakynuté a zavlažené pečivo dosáhne maximálního objemu

Mašlování, potírání olejem Mašlování se provádí rozšlehaným vaječným obsahem Mašluje se jemné pečivo tj. koláče, vánočky, atd. Mašluje se pomocí vlažičky Olejem se potírají buchty a tzv. Karlovarské rohlíky, vzniká jemná a velmi chutná kůrka

Nařezávání povrchu, sypání Nařezávají se bagety, některé druhy rohlíků, mazance, někdy chlebíčkové veky Naříznutím se zmenší objem výrobku, ale zvětší povrch Nařezává se až po navlažení nebo namašlování Naříznutá plocha je matná Sypání se provádí různými druhy posypů ručně, sypacím válečkem a nebo pomocí sypacího zařízení

Úpravy povrchu

Úpravy povrchu

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje PŘÍHODA, J., HUMPOLÍKOVÁ , P., NOVOTNÁ, D. Základy pekárenské technologie. 1. vydání. Praha: Pekař a cukrář, 2003, 363 s. ISBN 80-902-9221-6. MÜLLEROVÁ, M., SKALICKÝ, J. Zpracování mouky pro 1. ročník SOU. 1. vydání. Praha: SNTL, 1987, 168 s. SKOUPIL, J., MÜLLEROVÁ , M., ŠTROBACH, J. Zpracování mouky: Technologie pro 3. ročník SPŠ PT. 2. vydání. Praha: SNTL, 1981, 288 s. MÜLLEROVÁ, M., SKALICKÝ J. Zpracování mouky II pro 2. ročník SOU. 1. vydání. Praha: SNTL, 1985, 164 s. Foto archiv autora Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.