Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Maso výsekové Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

OBSAH Obecná charakteristika1 Jatečné produkty1 Význam ve výživě1 Vlivy působící na jakost masa před porážkou1 Zrání masa1 Zdravotní nezávadnost masa1 Jatečné produkty1 Hlediska třídění1 Hovězí maso1 Vepřové maso1 Telecí maso1 Skopové maso1

OBSAH Jehněčí a kůzlečí maso1 Koňské maso1 Ostatní jatečné produkty1 Jakostní znaky1 Vady1 Skladování1

Obecná charakteristika Masem nazýváme všechny čerstvé, chlazené a zmrazené jedlé části jatečných zvířat, drůbeže, zvěřiny, ryb a jiných zvířat Skládá se z tkáně svalové, kostní, vazivové, chrupavkové, tukové a nervové

Význam ve výživě Voda Tuk Bílkoviny (plnohodnotné, neplnohodnotné) Minerální látky (draslík, fosfor, stopové prvky, měď, mangan, zinek, hliník, vápník, sodík) Vitaminy (B1, B2, PP) Aromatické látky

Vlivy působící na jakost masa před porážkou Plemeno Pohlaví Stáří zvířete Krmivo Kondice zvířete před porážkou

Zrání masa Po porážce působí v mase proteolytické enzymy, které způsobují rozklad bílkovin na nižší složky = zrání masa, tzv. autolýza Pozitivní reakce, maso měkne, křehne (chutnější a voňavější) Při teplotě 2–4 °C Doba – stáří, druh zvířete Příliš dlouhý proces – podmínka rozvoje hnilobných bakterií

Zdravotní nezávadnost masa Veterinární prohlídka = zamezení přenosu nakažlivých chorob a cizopasníků ze zvířat na člověka Provádí se: před porážkou nebo po porážce Výsledek Plnohodnotné maso – kulaté razítko modré barvy Podmíněně poživatelné – razítko dva navzájem se překrývající čtverce Nepoživatelné – razítko tvaru trojúhelníku

Jatečné produkty Maso v jatečné úpravě (výsekové, výrobní) Vnitřnosti (droby) Krev Kosti Tuk (lůj, sádlo) Žlázy (pro farmaceutický průmysl) Zpracovatelný odpad (rohy, paznehty, štětiny, žíně, střeva)

Hlediska třídění Podle druhu Hovězí, vepřové, telecí, skopové, jehněčí, kůzlečí, koňské Podle ošetření Čerstvé – chlazené Zmrazené Podle tržní úpravy V celku, v půlkách, dělené, drobně porcované

Hovězí maso Charakteristika Maso jalovic, krav, býků, volů Biologicky nejhodnotnější druh masa Obsah bílkovin, extraktivních látek, tuku, vody, vitamínu PP Maso z jalovic – světle červená barva Maso z volů – hnědočervené barvy

Hovězí maso Bourání A) Zadní čtvrť B) Přední čtvrť Zadní maso z kýty Nízký roštěnec Svíčková Bok s kostmi (pupeční žebro) Bok bez kostí (pupek) Kližka Plec Kližka s husičkou Podplecí a krk Vysoký roštěnec (šus) Hrudí s žebrem

Hovězí maso Použití Svíčková – na smetaně, minutky Nízký roštěnec – dušený, pečený, minutky Maso z plece – vařené, dušené Podplecí a krk, vysoký roštěnec – omáčky Žebra – polévka, vařené, dušené, pečené

Hovězí maso Oháňka – polévky Kližka s husičkou – guláš Kýta – pečeně, závitky, plátky

Vepřové maso Charakteristika Nejjakostnější maso z kusů 70–90 kg Jemně vláknité, růžové nebo světle červené Nejvyšší obsah tuku (z jatečních zvířat) Obsah tuku, vody, bílkoviny, vitaminy Mladé kusy – růžová barva Starší kusy – tmavě červená barva

Vepřové maso Bourání Vepřová kýta s kostmi Ocásek (bez křížové kosti) Pečeně Krkovička Plec s kostmi Bůček Hlava Nožička přední a zadní Ocásek (bez křížové kosti) Ouško Koleno přední a zadní

Vepřové maso Použití Kýta – řízky, pečená, plněná Pečeně – kotlety, pečená Krkovička – pečená Plec – dušená, pečená Bůček – pečený, vařený

Vepřové maso Kolínka – pečená, vařená Nožičky – vařené, k přípravě huspeniny Hlava – vařená (ovar), k přípravě huspeniny

Telecí maso Charakteristika Maso z mláďat hovězího skotu do stáří 4 měsíce Nejlepší z 3–5 týdenních kusů Barva masa bledě růžová až růžová Konzistence měkká, jemně vláknitá Libové maso Obsah vody, bílkovin, extraktivních látek a malého množství tuku Dobře stravitelné maso

Telecí maso Bourání Kýta s kostmi a kolenem Plec s kostmi a kolenem Pečeně (ledvina) Krk (karbanátek) Hrudí (špička) Hrudí (střed) Hrudí (bok) Koleno Kližka Ocásek

Telecí maso Použití Kýta – na řízky, závitky Plec – pečená, dušená, zadělávaná Hrudí – pečeně, smažené, dušené, na nádivky Kolena – pečená Kližky – dušené, na paprice Nožičky – smažené, vařené

Skopové maso Charakteristika Maso ze skopového bravu (ovce, berani, skopci, bahnice) Nejlepší maso z 1–2 ročních kusů Maso je cihlově červené až tmavočervené, jemně vláknité Obsah tuku, vody, bílkovin Nevýhoda je osobitý pach a rychle tuhnoucí tuk (lůj)

Skopové maso Bourání Kýta s kostmi Plec Hřbet s kostmi Zákrčí s kostmi (šrůtka) Krk Bok (pupek)

Jehněčí a kůzlečí maso Charakteristika jehněčího masa Obsah bílkovin, tuku, velké množství vody Maso je bílé barvy, jemné Dobře stravitelné V prodejnách vykuchané a v celku

Jehněčí a kůzlečí maso Charakteristika kůzlečího masa Obsah tuku, velké množství vody, bílkovin Má osobitý charakter Maso bílé barvy, dobře stravitelné V prodejnách vykuchané a v celku

Koňské maso Charakteristika Středně tučné maso nasládlé chuti Obsah většího množství vody, bílkovin, živočišného škrobu tzv. glykogenu Horší stravitelnost Tmavší barva masa Velmi vláknité a tuhé V prodejnách ve čtvrtích a bourá se jako hovězí

Ostatní jatečné produkty Droby Játra, jazyk, dršťky, ledvinky, slezina, plíce, srdce, mozek Krev (vepřová, hovězí) Použití k výrobě masných výrobků, polévky Výsekové kosti Masité, morkové, řídké, ostatní Střeva Použití jako obaly na masné výrobky

Jakostní znaky Senzoricky Laboratorně Vzhled (čistý, čerstvý) Hmotnost Barva Vůně Konzistence (pružnost, bez odštěpků kostí) Hmotnost Teplota svaloviny Obsah vody a tuku

Vady Vady způsobené cizopasníky Uher vepřový – zárodek tasemnice Uher hovězí – svalovec stočený Ostatní vady masa Zapaření Nedostatečně nebo špatně vychlazené Hniloba – rozklad bílkovin Neodborně ošetřena a skladována

Vady Plesnivění Uložené ve vlhkém prostředí, výkyvy teplot Výskyt larev masařky v mase Cizí pachy z okolí

Skladování Chlazené V chladících zařízeních; tj. v dobře větratelných prostorách s nekolísající teplotou, bez přístupu světla a škůdců Maso v celku – ve svislé poloze při teplotě 2–5 °C bez dotyku stěn, podlah a jiných zavěšených kusů Dělené maso – volně ložené v přepravkách Relativní vlhkost vzduchu 70 % Zmrazené V mrazícím zařízení při teplotě –18 °C a nižší

Kontrolní otázky Popište význam výsekového masa ve výživě. Jaké vlivy působí na jakost masa před porážkou? Jaký je cíl veterinární prohlídky? Vyjmenujte hlediska třídění výsekového masa. Vyjmenujte základní dělení hovězích čtvrtí a uveďte jednotlivé části. 6. Charakterizujte vepřové maso. 7. Vyjmenujte části bourání vepřové půlky a uveďte využití jednotlivých částí v kuchyni.

Kontrolní otázky 8. Vyjmenujte části bourání telecí půlky? 9. Charakterizujte skopové maso. 10. Proč je koňské maso nasládlé? 11. Vyjmenujte ostatní jatečné produkty. 12. Jaké znáte ostatní vady masa? 13. Jak se chlazené maso skladuje? 14. Při jaké teplotě skladujeme zmrazené maso?

Literatura – knihy 1. KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník. 1. vydání. Praha: IQ 147, 1996. č.j. 815141/95-74.