POŽIVATINY ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU 10-2-02 Vady masa II. Autor: Ing. Bc. Ludmila Badurová Tento výukový materiál byl zpracován v rámci projektu EU peníze středním školám - OP VK 1.5. CZ.1.07/1.5.00/34.0195 – Individualizace a inovace výuky

Anotace Prezentace je určena žákům učebního oboru prodavač se zaměřením na potravinářské a smíšené zboží. Navazuje na prezentaci „Vady masa I“. Žáci se seznámí s ostatními vadami masa.

Ostatní vady masa Cizí pachy masa Zapaření masa Plesnivění masa Hniloba masa Výskyt larev masařky v mase

Cizí pachy masa Čerstvé maso je citlivé na okolní pachy Snadno pachy pohlcuje K vadě může dojít při přepravě masa a skladování

Zapaření masa Zapaření je mikrobiální proces Důvody zapaření masa: Pokud zvíře nebylo včas zbavené vnitřností Nedostatečně vychlazené a zabalené Nezabalené bez přístupu vzduchu

Zapařené maso Maso má normální vzhled při začínajícím zapaření Odporně kysele páchne Postupem času má maso na řezu kovově červený odstín Kosti jsou zabarveny do zelena a podél kostí a cév se zapaření šíří k povrchu ZAPAŘENÉ MASO JE NEPOŽIVATELNÉ

Plesnivění masa K plesnivění masa dochází: Ve vlhkém prostředí Při výkyvech teploty Vzhled plísně: Bílé, zelené, popelavé povlaky Pach po ztuchlině MASO JE NEPOŽIVATELNÉ

Hniloba masa Hniloba je rozklad bílkovin masa Při hnilobě vznikají zplodiny, některé nepříjemně zapáchají Na povrchu se tvoří páchnoucí tenká mazlavá vrstva (osliznutí) MASO JE NEPOŽIVATELNÉ

Výskyt larev masařky v mase Masařka obecná klade na živé maso larvy (nesprávně červy) Larvy jsou bílé a velmi rychle rostou MASO JE NEPOŽIVATELNÉ, požití masa je pro člověka nebezpečné

Masařka obecná Je moucha 15 až 20 mm velká, podobná mouše domácí, ale je mnohem větší Masařka může přenášet řadu nemoci Vyvíjí se hlavně v mase, odtud pojmenování masařka Obrázek č. 1: Masařka obecná

POUŽITÁ LITERATURA KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník. Praha: IQ 147, spol. s r.o., 1996, 110-111. ISBN NEUVEDENO AUTOR NEUVEDEN. Masařka obecná [online]. [cit. 28.8.2013]. Dostupný na WWW: http://cs.wikipedia.org/wiki/Masa%C5%99ka_obecn%C3%A1 Obrázek č. 1: AUTOR NEUVEDEN. Masařka obecná [online]. [cit. 28.8.2013]. Dostupný na WWW: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:A_Fly_by_Matthias_Zimmermann.jpg