Sada číslo 15 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ MĚSTEC KRÁLOVÉ T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 15

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Č. projektu : CZ.1.07/1.5.00/34.0921 Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Městec Králové, T. G. Masaryka 4 Kód DUMu: VY_32_INOVACE_SUR_282 Název materiálu: Vlivy působící na jakost mléka Autor: Mgr. Ilona Ottová Tematická oblast: Mléko a mléčné výrobky Ročník: 2. Obor Cukrář Datum tvorby: Srpen 2013 Anotace: Materiál slouží k výkladu a procvičení primárního ošetření mléka, vlivů působících na jakost mléka a vady mléka Metodický pokyn:Prezentace je určena jako výklad do hodiny i jako materiál k samostudiu pracovního listu a písemné práce

Vlivy působící na jakost mléka Obr. č. 1

Ošetření mléka Po nadojení se mléko musí ihned zbavit nežádoucích nečistot a zamezit rozvoji nežádoucích mikroorganismů okamžitým ochlazením mléka. Prvotní ošetření mléka probíhá v produkčních místnostech přilehlých k chlévům (kravínům).

Jakost mléka je ovlivněna: 1) ve výrobním závodě (v prvovýrobě); 2) mlékárenským zpracováním. Obr. č. 2 Dojící robot

At. 1. Ovlivnění jakosti mléka v prvovýrobě: A) druhem a kvalitou krmiva; B) druhem dobytka; C) dobou dojení (ráno je mléko nejtučnější); D) laktační dobou; E) hygienou dobytka; F) hygienou a správným ošetřením mléka v prvovýrobě.

Chlazení mléka v prvovýrobě Obr. č. 3

At. 2) Další úprava mléka Probíhá v podnicích mléčné výživy. Vykoupené mléko se opět filtruje, poté ochladí a ihned zpracovává (odstřeďuje, pasteruje ...). Obr. č. 4 Polabská mlékárna

Úprava mléka – Pasterizace mléka: 1) nízká – dlouhotrvající při 62 až 65 °C po dobu 30 min., zničí se při ní choroboplodné zárodky, ale i vit. C, dnes se používá zřídka; 2) šetrná - krátkodobá při 71 až 75 °C po dobu 15 až 40 sekund, z mikrobiologického hlediska nejúčinnější, ale způsobuje vady v chuti mléka; 3) vysoká – mžiková při teplotě nad 80 °C po dobu 4 až 25 sekund, biologická hodnota zůstává - nejvhodnější způsob pasterizace. Takto ošetřené mléko a rychle zchlazené si uchovává vlastnosti čerstvého mléka.

Pasterizace mléka obr. č. 5

Další způsoby úpravy mléka Uperizace nepřetržitý způsob ohřevu mléka parou na teplotu 150 °C na dobu max. 1 sekundy. Takto ošeřené mléko si zachovává vlastnosti čerstvého mléka. Sterilace probíhá při teplotách nad 100°C, mléko je nejtrvanlivější, ale biologicky znehodnocené.

Další způsoby úpravy mléka Homogenizace úprava mléka, která má zajistit, aby se mléčný tuk v mléce neusazoval (př. na obalech); provádí se při 70 °C a za tlaku 17,7 až 19,6 Mpa. Egalizace úprava tučnosti mléčného tuku v mléce (při odstřeďování mléka).

Vlastnosti mléka Mléko je bílé nebo světle nažloutlé barvy, řídce tekuté stejnorodé konzistence, bez jakýchkoli sraženin nebo příměsí, mléčné nasládlé chuti. Obr. č. 5

Vady mléka 1. Vady v chuti mléka: kyselá – dlouhodobé skladování mléka; hořká – nevhodné krmivo pro dobytek (př. zmrzlé, zkažené krmivo); slaná – onemocnění štítné žlázy u dobytka; kovová – balením mléka do kovových obalů (př. kovové konve); lojovitá (mýdlová, kvasničná) – způsobeno mikroorganismy v mléce.

Vady mléka - pokračování 2. Vady ve vzhledu mléka: táhlovitá konzistence s vločkami nebo krupičkami; mechanické nečistoty; cizí barevné odstíny. 3. Vady ve vůni mléka: stájový pach. 4. Skryté vady: porušení fyzikálně-chemických vlastností.

Je nutné mít na paměti Mléko je svým chemickým složením vhodným prostředím pro mikroorganismy, rychle se kazí. Proto je povinné jeho mlékárenské ošetření. Obr. č. 6

Kontrolní otázky 1. Vysvětli, jakými podmínkami může být ovlivněna jakost mléka v prvovýrobě? 2. Objasni rozdíly mezi pasterizací nízkou, vysokou a šetrnou. 3. Která z uvedených typů pasterizací je nejvýhodnější a proč? 4. Vysvětli pojmy homogenizace a egalizace mléka. 5. Uveď, jaké jsou vlastnosti čerstvého mléka.

Použitá literatura a zdroje BLÁHA, Ludvík. KOPOVÁ, Ivana. ŠREK, František. Suroviny – pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 4. vyd. Praha: Informatorium. 2007. 257s. ISBN 978 – 80 – 7333-000-2 SKOUPIL, Jan. Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů České republiky, 2005. ISBN neuvedeno Obr. č. 1 Klipart na webu Office Online Obr. č. 2 NEUVEDEN, Autor. www.asz.cz [online]. [cit. 13.8.2013]. Dostupný na WWW: http://www.asz.cz/cs/soutez-o-farmu-roku/farma-roku-2010/farma-rodiny-horakovych- zisov-asz-tabor-2-misto.html Obr. č. 3 NEUVEDEN, Autor. www.ryzovna.cz [online]. [cit. 13.8.2013]. Dostupný na WWW: http://www.ryzovna.cz/cz/syrarna-salas-ryzovna Obr. č. 4 ERBEN, Eduard. zpravy.e15.cz [online]. [cit. 13.8.2013]. Dostupný na WWW: http://zpravy.e15.cz/byznys/zemedelstvi/polabske-mlekarny-vytesni-male-akcionare-99955 Obr. č. 5 NEUVEDEN, Autor. vscht.cz [online]. [cit. 17.8.2013]. Dostupný na WWW: http://tresen.vscht.cz/tmt/ESO/EM/4/42.htm Obr. č. 6 NEUVEDEN, Autor. www.kafe.cz [online]. [cit. 13.8.2013]. Dostupný na WWW: http://files.viaweb.cz/image/37/2010_srpen/jak-na-to/mleko50.jpg Obr.č. 6 NEUVEDEN, Autor. www.srecepty.cz [online]. [cit. 13.8.2013]. Dostupný na WWW: http://www.srecepty.cz/clanky/co-se-zkazenym-mleke