VY_32_INOVACE_Salamonová_15-3-04-Výroba fondánu Polevy a náplně VY_32_INOVACE_Salamonová_15-3-04-Výroba fondánu Autor: Gražyna Salamonová, Mgr. Tento výukový materiál byl zpracován v rámci projektu EU peníze středním školám - OP VK 1.5. CZ.1.07/1.5.00/34.0195 – Individualizace a inovace výuky

Anotace PowerPoint je zaměřen na výrobu Fondánu. Pomáhá rozvíjet klíčové kompetence žáka. Můžou ho využívat žáci oboru Cukrář jako učební materiál, pro opakování nebo k samostudiu.

Charakteristika fondánu bílá hmota za studena má polotuhou konzistenci při zahřívání polotekutou přehřátím se vrací zpět do cukerného rozvaru chuť sladká.

Použití fondánu Polevy k potahování punčových řezů, listových řezů, věnečků, větrníků Náplně Výroba modelovací hmoty. Zdobení Přestříkání cukrářských výrobků, Čajové pečivo

Výrobní postup fondánu Suroviny: cukr krupice, škrobový sirup, voda. skládá se ze 2 základních operací: vaření fondánového roztoku tabulování – míchání fondánového roztoku buď: a) průmyslově b) ručně

1. vaření fondánového roztoku cukr s vodou uvedeme do varu, omýváme stěny nádoby, odstraňujeme vzniklou pěnu při teplotě 109°C přidáme škrobový sirup, který zabraňuje zpětné krystalizaci cukru vaříme dál až na teplotu 113° – 115°C (silný let) odstavíme ze zdroje tepla ihned provádíme tabulování.

2. fáze Tabulování a) průmyslově - strojově: cukrový roztok napouštíme do tabulírovacího stroje (fondánky), který má tyto části: nálevku dvouplášťový válec, ve kterém proudí studená voda šnek, který se neustále otáčí ve vnitřním válci, stírá hmotu ze stěn válce a vyrábí polotuhou fondánovou hmotu vypouštěcí otvor.

b) ručně: uvařený roztok mícháme vařečkou do tvaru osmičky na studené podložce (mramoru, silpátu) tak dlouho, až hmota zbělí a zhoustne.

Fotopostup

Skladování fondánu v čistých uzavřených nádobách povrch přikrytý celofánem, aby neoschl.

Použití fondánu

Otázky k opakování Které výrobky se potahují fondánem? Jaké suroviny se používají k výrobě fondánu? Jak se provádí ruční zkouška silný let a kolik má °C ? Jak se vyrábí fondán ručně?

POUŽITÁ LITERATURA Půlpánová, A., Cukrářská technologie. 1. vydání, Olomouc: FIN, 1993. 277 s. ISBN 80-85572-54-0 Bláha, L., Conková, V., Kadlec, F., Cukrářská výroba I. 3. vydání Praha 4: Informatorium, 2001. 155 s. ISBN 80-86073-85-8 Obrázky – vlastní archiv