Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Masné výrobky Uzenářské výrobky, konzervy droj: http://vladahadrava.xf.cz http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm Potraviny a výživa, Šebelová 16.4.2018

Obsah Rozdělení Charakteristika uzenářských výrobků Konzervy

Rozdělení 1. Uzenářské zboží 2. Vařené výrobky 3. Pečené výrobky Měkké salámy Trvanlivé salámy Speciální uzenářské výrobky Uzená masa a další výrobky Drobné uzenářské výrobky 2.   Vařené výrobky 3.   Pečené výrobky 4.   Masné polotovary 5.   Masné konzervy Měkké salámy – šunkový, Gothaj, Polský Trvanlivé – turistický, Lovecký, Poličan Speciální – debrecínka, anglická slanina, moravské uzené patří sem ještě výrobky z jiných než jatečných mas, koňské výrobky, vinné klobásy, aspikové výrobky Uzená masa, uzená šunka, krkovice, pečeně, bůček Drobné – špekáčky, vuřty, párky

Měkké salámy Šunkový salám Točený salám Gothajský salám Brněnský Lyonský

Měkké salámy vyrábějí se ze směsi hovězího a vepřového masa a dalších přísad dělíme je na točené (narážené do střev) a tyčové (naražené do umělých obalů) obsahují poměrně mnoho vody 40 – 70%, proto se rychle kazí Skladují se v chladu v teplotě 1°C – 6°C točené (česnekový, konzumní, slovenský), tyčové ( Junior, tyrolský, šunkový, hodonínský, jemný salám apod.), nářezové (gothajský, mortadela).

Trvanlivé salámy Suchý Turistický Vysočina Klobása Paprikový

Trvanlivé salámy Jsou tepelně opracované, nebo neopracované mají menší obsah vody, proto je můžeme skladovat delší dobu Skladujeme rozvěšené v chladných suchých skladech při teplotě 10 – 12 °C

Speciální uzenářské výrobky Anglická slanina Debrecínská pečeně Cikánská pečínka Moravské uzené

Speciální uzenářské výrobky jsou určeny k okamžité spotřebě, lze skladovat jen omezenou dobu vyznačují se kvalitní, drahou surovinou a náročnou výrobní technologií uplatňuje se zejména ve studené kuchyni Skladují se podobně jako měkké salámy 1-6°C

Uzená masa uzené maso syrové uzené maso vařené domácí uzené maso se musí před konzumací tepelně upravit (uzená šunka, krkovička, bůček, pečeně, koleno, plec rolovaná, jazyk s podjazyčím) uzené maso vařené je tepelně opracované maso výrobcem, může se konzumovat bez dalších úprav (dušená šunka, krkovice, šunka s kostí, bok) domácí uzené maso je uzeno horkým kouřem tak dlouho, až získá na povrchu hnědočernou kaštanovou barvu a je poživatelné bez další tepelné úpravy

Drobné uzenářské výrobky Špekáčky Vuřty Párky Moravské klobásy Jemné párky

Drobné uzenářské výrobky Vyrábí se ze sekaného masa a plní do střívek mají malé rozměry a nízkou hmotnost. Jsou určeny k ohřívání nebo opékání.

Vařené výrobky Paštika Tlačenka Jitrnice Jelita

Vařené výrobky jejich základní surovinou je vařené maso a droby podléhají rychle zkáze, proto se jejich výroba v letních měsících omezuje jsou určeny k rychlé spotřebě

Pečené výrobky jsou mleté a mělněné výrobky upravené tak, aby získaly charakter masného výrobku jsou málo trvanlivé, určené k rychlé spotřebě Druhy: sekaná pečeně – z hovězího a vepřového masa, mouka, strouhanka, koření, teplý prát pečené hašé – vyrobené z masa různých jakostních tříd, vnitřností a koření, mají kašovitou konzistenci

Masné polotovary připravují se pouze z prvotřídních surovin Dělení: a)   podle stupně technologické úpravy hotové pokrmy – plněné papriky, španělské ptáčky hotové napůl – nutno usmažit (řízky) b)   podle toho, k čemu jsou určeny polotovary k přípravě polévek – vývary, vložky polotovary hlavních chodů – filé, maso, příkrmy

Masné konzervy masové konzervy - na trhu jsou masa ve vlastní šťávě, hotové pokrmy bez přílohy a s přílohou, paštiky a haše. Jsou tepelně opracovány po dobu 5 až 6 minut při teplotě 121°C. Tepleným opracováním dochází ke zničení vegetativních forem mikroorganismů, ale i spór. - masové polokonzervy - jsou tepelně opracovány po dobu 30 minut při teplotě 65 - 75°C. Mají kratší trvanlivost než konzervy. Tepelným opracováním jsou zničeny vegetativní formy mikroorganismů, nejsou zničeny spory.

Masné konzervy Dělíme na: jsou nejtrvalejší masné výrobky Masa ve vlastní šťávě a guláše Paštiky, hašé Hotová jídla jsou nejtrvalejší masné výrobky jsou konzervovány sterilací a hermeticky uzavřeny v obalech jako obaly se používají plechovky z pocínovaného nebo lakovaného plechu skladují se v suchých, vzdušných, čistých a tmavých skladech se stálou teplotou 1 – 15 °C

Masné konzervy Označování: Druh Hmotnost Datum výroby Doba použitelnosti Název výrobního podniku

Masné konzervy Vady Bombáže projevují se vydutím horního i dolního víčka. Bez ohledu na původ nekonzumujeme mikrobiální: způsobují plyny mikroorganismů fyzikální: přeplněné konzervy chemické Mapování – koroze plechových obalů. Jde-li o silné mapování, které prorůstá do obsahu, vylučujeme ze spotřeby. Deformace – např. při špatném zacházení. Lze konzumovat se zvýšenou opatrností.

Otázky Charakterizujte uzenářské zboží včetně dělení? Co jsou to vařené výrobky? Co jsou to pečené výrobky Co jsou to masné konzervy a jak je dělíme? Jak musí být konzervy značeny? Jaké jsou vady masných konzerv?