Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání Tematická oblast: Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti:  Technologie výroby šumivých vín Ročník / obor studia: 2. a 3.. ročník / Kuchař - číšník Vypracoval: Ing. Kovač Lukáš Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřice (do 31.08.2012 – SŠHGS) Ověřeno : I. pololetí šk. r. 2012/2013 DUM 83

Technologie výroby šumivých vín

Výroba šumivých vín Šumivá vína se vyrábějí z kvalitních mladých vín. Používají se hlavně 2 výrobní metody, a to: kvašení v lahvích (původní metoda, tzv. šampaňská) kvašení v tancích – Charmantova (šarmanova) metoda. Další, méně používanou metodou je pouhé dosycování vína oxidem uhličitým (impregnace).

Výroba šumivých vín kvašených v lahvích Klasický způsob výroby vín kvašených v lahvích byl znám již koncem 17. století ve Francii. Princip spočívá v kvašení upraveného vyškoleného vína tak, aby po prokvašení cukru vznikl v lahvích tlak 0,5 MPa při 15 °C. Vykvašené víno se odkalí a chuťově upraví tzv. dozážním likérem na požadovaný typ šumivého vína.

Princip výroby sektů kvašením v lahvích Podstatou výrobní metody je druhotné kvašení vína v silnostěnných lahvích uzavřených zátkou a pojištěných agrafou. V kvasírně proběhne při teplotě kolem 15 'C hlavní kvašení (4 – 6 týdnů). Potom se lahve přemístí na dokvašení do sklepů (2 – 3 měsíce). V další fázi se kaly setřásají ve speciálních stojanech (6 – 8 týdnů), kde se lahve postupně přetáčejí do kolmé polohy a vzniklé kaly se tím usadí na zátce. Pak se hrdla lahví silně ochladí a zátka i s kaly se odstraní. Zbývá již jen doplnění obsahu dozážním likérem. Po uzavření se nechávají šumivá vína určitou dobu dozrát (běžná do jednoho roku. špičková až několik let). Postup při kvašení vína v lahvích je tento: scelování vína na požadovanou kvalitu, přidání cukru a vinných kvasinek, plnění a zátkování lahví, kvašení a setřásání kalů, degoržování (odstřelování kalů), doplnění dozážním likérem, zátkování, opatření agrafou, etiketování.

Schéma výroby sektů Zdroj obrázku: http://vladahadrava.xf.cz/napoje.html

Výroba šumivých vín kvašením v tancích Princip této výroby je shodný s klasickou výrobou vín kvašených v lahvích, ale s tím rozdílem, že víno kvasí v ocelových tancích. Prvním výrobcem zařízení pro výrobu šumivých vín kvašených v tancích byla francouzská společnost Charmat. Výrobu šumivých vín v tancích lze rozdělit na: Kvašení vína v tancích, Odkalování vína (zchlazení, filtrace do tanku s přetlakem CO2) Stáčení vína do lahví bez přístupu kyslíku.

Použitá literatura ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN 978-80-7318-748-4. HRABĚ, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011, 167 s. ISBN 978-80-7454-118-6.