ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Předmět Potraviny a výživa      Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Téma ZPRACOVÁNÍ DRŮBEŽE   Předmět: Potraviny a výživa Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední průmyslové škole v Otrokovicích, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. V Otrokovicích dne 9.1.2014 …………………………………. podpis autora TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Předmět: Potraviny a výživa Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová ZPRACOVÁNÍ DRŮBEŽE Obor: Kuchař – Číšník Předmět: Potraviny a výživa Hodina: 16 Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

OSNOVA Jakost drůbeže Skladování drůbeže Tržní druhy drůbeže Výrobky z drůbeže Zpracování drůbeže - video Kontrolní otázky TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Zmasilá na prsou i na stehnech, bez krevních podlitin, kůže lesklá, Jakost drůbeže Drůbeží maso podléhá veterinární kontrole. Kvalita masa je závislá především na druhu, stáří a krmení, ale taky na pohlaví, správném způsobu zabití, vychlazení, oškubání a vykuchání. Jemné a nejlépe stravitelné maso dává mladá hrabavá drůbež. Podle vzhledu, zmasilosti a způsobu úpravy se hrabavá drůbež dělí do dvou jakostních tříd a vodní drůbež do tří jakostních tříd. I . jakostní třída: Zmasilá na prsou i na stehnech, bez krevních podlitin, kůže lesklá, dobře oškubaná. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Rozmraženou drůbež již nikdy nezmrazujeme. Skladování drůbeže Drůbež se uskladňuje v domácnostech nebo ve skladech velkých kuchyní nejdéle 48 hodin při vlhkosti vzduchu 70 % a nekolísající teplotě v rozmezí – 1 °C až – 4 °C, nejvýše + 4°C. Mimo čerstvou drůbež se dodává na trh také drůbež chlazená a zmrazená, která bývá nejčastěji již vykuchaná, s očištěnými drůbky, vloženými do dutiny břišní. Skladujeme při teplotě -18 °C až -22 °C. Rozmraženou drůbež již nikdy nezmrazujeme. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Skladování drůbeže v chladírnách Čerstvá drůbež se může také po zabití před podáváním do obchodu přechodně skladovat v chladírnách, podobně jako maso jiných jatečných zvířat. Podmínkou dobrého uskladnění je, aby byla drůbež dobře oškubána, očištěna, dokonale vykrvácena a rozložena nebo rozvěšena tak, aby se navzájem nedotýkala. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Tržní druhy drůbeže Na trh se dodává drůbež: v celku bez drobů nebo s droby půlená, čtvrtky dělená na prsa a stehna (špalíky, steaky), křídla díly na polévku drůbeží droby zvlášť zpracované – krk, žaludek, srdce, játra TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Naporcované kuře Čtyři porce ze stehen: špalíky, dvě velká prsa a dvoje křidýlka. Trup rozdělený na dva díly, odseknuté špičky křidýlek a krk. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Výrobky z drůbeže Masné výrobky – šunka, salámy, párky, klobásy, uzená kuřecí a krůtí stehna. Drůbeží konzervy – maso vařené, dušené nebo pečené. Další výrobky – paštiky, pomazánky, pro děti masové a masovozeleninové přesnídávky. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Zpracování drůbeže - video http://www.youtube.com/watch?v=YgjpvwUoDEc TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Kontrolní otázky: Která drůbež nám dává nejkvalitnější maso? Charakterizuj 1. jakostní třídu drůbeže. Popiš skladování drůbeže. Vyjmenuj tržní druhy drůbeže. Jaké výrobky se objevují na trhu z drůbežího masa? TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Zdroje Literatura: Internet: KOLAŘÍKOVÁ, J. Potraviny a výživa. 1. díl, . Vydavatelství Orlík, 1994. Tisk Agrodat Nové Město nad Cidlinou Internet: Obrázky: Kliparty z nabídky Microsoft Word https://encryptedtbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTRh977onsmpckNUYnvN http://www.cuketka.cz/wp-content/uploads/kure_500_9.jpg Odkazy ze dne 21. 12. 2013 TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY