ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Předmět Potraviny a výživa      Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Maso – technologie masa PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Téma Maso – technologie masa   Předmět: Potraviny a výživa Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední průmyslové škole v Otrokovicích, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. V Otrokovicích dne 15.11.2013 …………………………………. podpis autora TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Předmět: Potraviny a výživa Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová Maso – technologie masa Obor: Kuchař – Číšník Předmět: Potraviny a výživa Hodina: 8 Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Osnova Technologie masa, rozdělení masa Maso ve výživě Procvičování učiva Kontrolní otázky TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Technologie masa, rozdělení masa Za maso považujeme všechny čerstvé nebo konzervované poživatelné části teplokrevných, studenokrevných i některých bezobratlých živočichů. Různé druhy masa TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Rozdělení masa: Maso teplokrevných zvířat Jatečné maso – hovězí, telecí, vepřové, skopové, jehněčí, kůzlečí, koňské Drůbež – kuřata, slepice, kohouty, perličky, husy, kachny, krůty Zvěřina a) Srstnatá - vysoká – jelení, srnčí, daňčí maso - nízká – zaječí a králičí maso - černá – maso z divokého prasete b) Pernatá – bažant, křepelka, divoká husa a kachna, koroptev TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

2. Maso studenokrevných zvířat Ryby a) Sladkovodní – kapr, candát, štika, úhoř,pstruh,... b) Mořské – treska, mořská štika, sleď, tuňák,… Korýši – humr, krab, garnát, langusta Měkkýši – chobotnice, sépie, ústřice,… Obojživelníci – žabí stehýnka Žabí stehýnka TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

3. Maso ostatních zvířat 4. Vnitřnosti 5. Masné výrobky králičí pštrosí z nutrie 4. Vnitřnosti 5. Masné výrobky TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Maso ve výživě Maso je jednou ze základních potravin. Výživová hodnota masa závisí na druhu zvířete a na části těla, ze kterého maso pochází. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Složení masa: plnohodnotné bílkoviny, 15 – 20 % sacharidy – glykogen, 1 – 5 % tuky - libové části, 1 – 6 % - tučné části, 15 – 25 % minerální látky: P, K, Ca, Mg, Na, Fe vitamíny: skupiny B, A extraktivní látky – dodávají masu příjemnou chuť a vůni. myoglobin – ovlivňuje barvu masa, svalové barvivo. voda TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Procvičování učiva Vytvoř správné trojice Jatečné Kuřata Pstruh Husy Chobotnice Zvěřina Langusta Hovězí Masa ostatní Bažant Kachny Krab Kapr Koroptev Drůbež Pernatá Korýš Mořské ryby Slepice Srstnatá Měkkýši Ústřice Tuňák Skopové Treska Jehněčí Křepelka Králičí Sladkovodní ryby Krůty TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Procvičování učiva - Řešení: Jatečné hovězí Skopové Husy Kachny Drůbež Langusta Korýš Krab Bažant Koroptev křepelka Kapr Sladkovodní ryby Pstruh Pernatá Srstnatá Zvěřina Slepice Kuřata Krůty Ústřice Chobotnice Měkkýši Treska Tuňák Mořské ryby Králičí Jehněčí Masa ostatní TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Kontrolní otázky: Definuj maso. Vyjmenuj maso jatečné. Uveď příklad drůbežího masa. Jak rozdělujeme zvěřinu? Vyjmenuj masa ostatní. Co řadíme mezi masa studenokrevných zvířat? Na čem závisí výživová hodnota masa? Jaké živiny nám maso dodává? Co masu dodávají extraktivní látky v něm obsažené? Co je to myoglobin? TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Zdroje Literatura: Internet: Ing. Mašek, L. Potraviny a nápoje v kostce. 1. vydání., Vydavatelství Ratio, Tisk Třebestovice Datum vydání neuvedeno. Internet: Obrázky: Kliparty z nabídky Microsoft Word http://cs.wikipedia.org/wiki/Integrovan%C3%BD_obvod http://www.tyden.cz/obrazek/201108/4e4252ace05c8/crop-109577-zabi-stehynka.jpg http://www.progast.cz/images/big/uzeniny-koreni.jpg http://www.baron.cz/kat/info/masosces.jpg Odkazy ze dne 03. 11. 2013 15. 11. 2013 TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY