Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Předmět: Suroviny Ročník: 1. ročník učebních oborů Autor: Mgr. Dana Kopecká Vejce Anotace: Formou prezentace se žáci seznámí s charakteristikou vajec a složení vajec. Prezentace je určena přímo pro výuku a opakování. Je využitelná v odborném předmětu suroviny v oboru cukrář. Klíčová slova: Koloidní vodný roztok, tuková emulze Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Dana Kopecká Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: V/2 Inovace a zkvalitnění výuky směřující k rozvoji odborných kompetencí žáků středních škol Sada: 7 Číslo materiálu: VY_52_INOVACE_C1SU_27

Charakteristika vajec: Velká buňka se zárodkem budoucího živočicha Je chráněna skořápkou Z potravinářského hlediska se pojmem vejce rozumí vždy vejce slepičí Můžeme použít i vejce kachní, krůtí, perliček, holubí apod. V cukrářském oboru je dovoleno zpracovávat pouze vejce slepičí Z hlediska výživy mají velký význam, lehce stravitelná Mají vysokou biologickou hodnotu

Vejce se skládá: Skořápka – bílý až nahnědlý obal vejce, vejčitý tvar, na jednom konci tupější. Skořápka je složena z minerálních látek, převážně vápník. Má ochrannou funkci, umožňuje dýchání zárodku, je nepropustná pro kapaliny, pro plyny je propustná. Blána – je těsně pod skořápkou, u tupého konce vytváří vzduchovou bublinu, stářím se bublina zvětšuje – vejce vysychá.

Bílek – je koloidní vodný roztok složen z několika vrstev, je izolován blánou. V bílku jsou provazce tuhého bílku, udržují žloutek ve středu vejce. Žloutek – je vodná tuková emulze, je obalen tenkou blanou, má tvar mírně zploštělé koule, je žluté nebo oranžové barvy. Zárodek je umístěn na žloutku a má podobu malého nepravidelného terčíku.

Chemické složení vajec: Voda – 74% Bílkoviny – 13% Tuk – 11% Sacharidy Minerální látky

Jak se poznají čerstvá vejce?   Přibližné stáří vajec lze určit snadno v  6 % roztoku kuchyňské soli: vejce staré 1 – 6 dní leží v roztoku na dně vodorovně vejce stará 11 – 12 stojí v roztoku kolmo na dně vejce stará asi 16 dní plavou v roztoku vejce starší 17 dnů vyčnívají tupým koncem z roztoku

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje Bláha, L., Šrek, F. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 2. vydání. Informatorium, 1996. 216 s. ISBN 80-85427-86-9 Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Dana Kopecká Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.