Suroviny pro cukráře I. ročník VY_32_INOVACE_16-1-15-Lepek Autor: Gražyna Salamonová, Mgr. Tento výukový materiál byl zpracován v rámci projektu EU peníze středním školám - OP VK 1.5. CZ.1.07/1.5.00/34.0195 – Individualizace a inovace výuky

Anotace Anotace Powerpoint je zaměřen na téma Lepek. Pomáhá rozvíjet klíčové kompetence žáka. Můžou ho využívat žáci oboru Cukrář, Pekař v předmětech Suroviny. PowerPoint se může použít jako učební materiál pro opakování nebo k samostudiu.

LEPEK směs rostlinných bílkovin barva šedozelená na množství a kvalitě lepku závisí pečivost mouky, tzv. musí nabývat na objemu při kynutí a pečení má být bobtnavý, tzv. přijímat dostatek vody musí být tažný, pružný a při pečení vytvářet klenutý tvar kvalitní lepek potřebujeme při výrobě kynutých a listových těst.

Nedostatek lepku (nekvalitní lepek) způsobuje: a) Těsto se trhá. b) Těsto nemá správnou konzistenci. c) Těst špatně kyne. d) Při pečení, výrobky zapadají (klesají). e) Výrobky nemají správný tvar. f) Výrobky nejsou objemné, kypré. Mouku s nekvalitním lepkem můžeme použít do lineckých těst, šlehaných, pálených, třených hmot.

Získání a posuzování kvality lepku z mouky a osolené vody zaděláme těsto těsto se přikryje, aby neoschlo 30 minut se nechá odležet, aby lepek mohl nabobtnat propíráním těsta pod vlažnou, tekoucí vodou odstraníme škrob a na prstech nám zůstane lepek, který podrobíme zkouškám.

Množství lepku určíme: odvážíme lepek, tuto hmotnost násobíme 4 a tím dostaneme procento mokrého lepku, který je v mouce obsažen množství suchého lepku v mouce zjistíme, když hmotnost mokrého lepku vydělíme 3.

Tažnost lepku lepek vyválíme do tvaru válečku 3 cm dlouhého a který natahujeme tak dlouho, až se začne trhat 5 – 8 cm – málo tažný lepek 8 - 12 cm – středně tažný lepek 12 cm a víc – velmi tažný lepek

Pružnost lepku do vytvořené kuličky z lepku uděláme prstem důlek: velmi pružný lepek důlek se ztratí, kulička je téměř v původním tvaru středně pružný lepek důlek se z poloviny ztratí málo pružný lepek (nepružný) důlek zůstane téměř bez hnutí.

Pečivost lepku kuličku lepku upečeme při 240°C, dobrý lepek vytváří větší kouli a na řezu je pórovitý špatný lepek z kuličky se vytvoří bochánek nebo se téměř rozpeče, na řezu není pórovitý.

POUŽITÁ LITERATURA Bláha, L., Šrek, F., Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. INFORMATORIUM, spol. s r. o., Praha ISBN 80-85427-86-9