Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 3. Nápoje Víno zdroj: http://vladahadrava.xf.cz http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm 26.1.2018

Obsah Charakteristika Pěstitelské oblasti Výroba Charakteristika vín Jakostní znaky Vady Skladování

Charakteristika Víno révové vzniká etanolovým kvašením rmutu nebo moštu z hroznů vinné révy (Vitis vinifera). Vinná réva je popínavá rostlina a z mnoha rodů je vhodná k výrobě tzv. evropská réva. Réva americká se používá jako podnože, protože je odolnější proti škůdcům, z nichž nejnebezpečnější je révokaz. Hrozen se skládá ze stopek, třapin a bobulí. Kvalitu vína ovlivňuje odrůda, klimatické podmínky a půdní podmínky.

Pěstitelské regiony Česká(cca 800 ha, šest oblastí) Moravská (cca 14 500 ha, deset oblastí) Regiony se dále dělí na vinařské oblasti a ty na jednotlivé vinařské obce.

Český region Pražská Mělnická Roudnická Žernosecká Mostecká Čáslavská

Moravský region Brněnská Bzenecká Mikulovská Mutěnická Velkopavlovická Znojemská Strážnická Kyjovská Uherskohradišťská Podluží

Výroba 1. Vinobraní 2. Výroba rmutu a moštu 3. Kvašení moštu 4. Zrání – dokvašování 5. Ošetřování a školení vína 6. Stáčení vína do lahví

Výroba - vinobraní Ovlivňuje kvalitu celého produktu. Termín sběru hroznů se určuje podle technologické zralosti – poměr mezi kyselinou a cukrem v bobulích. Čím déle zůstávají hrozny na keříku, tím více stoupá obsah cukru a obsah kyselin klesá. U nás začíná vinobraní koncem srpna – pro rané odrůdy, v září a říjnu – pro pozdní odrůdy. Sebraná réva se třídí – nahnilé hrozny se vyhazují. Nepříznivě na vinobraní působí deště a mrazíky

Výroba – rmut, mošt Rmutem rozumíme rozdrcené a odzrněné hrozny vinné révy. Odzrnění začíná odstraněním třapin. Mošt se získává lisováním rmutu, vylisované bobule se nazývají matoliny. Při výrobě bílého vína se rmut lisuje ihned, při výrobě buketních vín (Muškáty) se nechává 1 – 2 dny slabě nakvasit – líh vyluhuje buketní látky. Při výrobě červeného vína se rmut nakvašuje, aby tvořící se líh vyluhoval do vína ze slupek (matolin) barvivo

Výroba - kvašení Mošt kvasí v sudech nebo tancích. Během kvašení se cukr mění na alkohol a oxid uhličitý. CO2 volně uniká do okolí. Mošt kvasí ve fázích Bouřlivé kvašení – trvá asi 1 – 2 týdny, je způsobeno jednak divokými kvasinkami žijícími na povrchu bobulí a jednak přidáním čisté kultury kvasinek → vzniká burčák, což je rozkvašený, perlivý, málo alkoholický, sladký mošt. Mladé víno – kvašení není již tak bouřlivé, dále se prokvašuje zbylý cukr, víno se začíná čistit. Kaly se usazují a odstraňují stáčením do nových sudů.

Výroba – ošetřování, školení Jsou všechny úpravy, které zlepší trvanlivost, chuť, vzhled a buket vína. Scelování – je míšení různých vín nebo moštů Slazení – galování Barvení – je povoleno jen karamelem a čerstvými matolinami z červeného vína Čiření – zvyšuje čistotu vína

Výroba - stáčení Provádí se po dokvašení vína. Stáčí se do lahví, cisteren, sudů a PET obalů a Tetra paků. Po stáčení se víno adjustuje a označuje.

Výroba

Charakteristika výroby ostatních vín Přírodní vína sladká Dezertní vína Dezertní vína slazená Kořeněná vína Alkoholizovaná dezertní vína Šumivá vína Růžová vína Přírodní vína sladká   Ø    Vyrábějí se stejně jako přírodní vína, liší se v použité surovině. Ø    Vyrábějí se z cibéb- hrozny přirozeně seschlé na keřích. Dezertní vína Ø    Na jejich výrobu se používají mošty s vysokým obsahem cukru nebo se mísí přírodní víno se zahuštěným moštem nebo rozinkami. Ø    Nesmí se přislazovat sacharózou. Dezertní vína slazená Ø    Vyrábějí se z moštů slazených řepným cukrem – obsah cukru je více než 80g /1l. Kořeněná vína Ø    Jsou dezertní vína upravovaná přidáním koření – fenykl, hřebíček, koriandr, muškátový oříšek, skořice, šalvěj, vanilka, kořeny hořce, aj. Alkoholizovaná dezertní vína Ø    Vyrábějí se z přicukřených moštů a alkoholu. Šumivá vína Ø    Šumivé víno a jeho výrobu objevil náhodně v 17. století ve francouzské oblasti Champagne sklepmistr Perignon. Ø    Podle této oblasti se vína v ní vyrobená nazývají „šampaňská“. Ostatní se takto nazývat nesmějí. Druhy šumivých vín 1.   Sekty – vyrábí se druhotným kvašením z révového vína nasyceného CO2 v uzavřených lahvích nebo nádobách. Růžová vína Vyrábí se třemi způsoby ·       Scelením bílých a červených vín – bílého je vždy více ·       Omezenou fermentací – rmut se nakvašuje jen takovou dobu, než získá růžovou barvu ·       Lisováním modrých hroznů bez fermentace

Vína dle jakosti stolní révové víno jakostní nejméně 11°cukernatosti, nesmí být označeno odrůdou ani vinařskou oblastí. Např. Stolní révové víno bílé , moravské červené apod. jakostní má nejméně 15°cukernatosti, jsou odrůdová a známková. Odrůdová vína smí mít nejvýše 15% jiné odrůdy. Musí být označeny vinařskou oblastí. Např. Tramín jakostní, vinařská oblast znojemská). -známková vína se vyrábí smísením odrůdových vín, mají standardní kvalitu a registrovanou ochrannou známku. Např. Bzenecká lipka, Ludmila, Athos, Dívčí hrozen, Pražský výběr, Pražský sklepmistr, Poesie, Zlatý hrozen, Pavlovické ohnivé, Svatováclavské červené atd. - s přívlastkem - kabinet (minimálně 19°cukernatosti), pozdní sběr ( minimálně 21°cukernatosti), výběr z hroznů ( min. 21°cukernatosti),ledové (min. 27°cukernatosti), slámové ( nejméně 27°cukernatosti), výběr z bobulí (nejméně 27°cukernatosti). Smí být vyráběno z hroznů vybraných odrůd vinné révy domácí produkce. Musí obsahovat nejméně 90% označené odrůdy a nést označení vinařské oblasti a obce, kde byly hrozny vypěstovány.

Vína dle jakosti známková vína vyrábí se smísením odrůdových vín, mají standardní kvalitu a registrovanou ochrannou známku. Např. Bzenecká lipka, Ludmila, Athos, Dívčí hrozen, Pražský výběr, Pražský sklepmistr, Poesie, Zlatý hrozen, Pavlovické ohnivé, Svatováclavské červené atd.

Vína dle jakosti s přívlastkem kabinet (minimálně 19°cukernatosti), pozdní sběr ( minimálně 21°cukernatosti), výběr z hroznů ( min. 21°cukernatosti), ledové (min. 27°cukernatosti), slámové ( nejméně 27°cukernatosti), výběr z bobulí (nejméně 27°cukernatosti). Smí být vyráběno z hroznů vybraných odrůd vinné révy domácí produkce. Musí obsahovat nejméně 90% označené odrůdy a nést označení vinařské oblasti a obce, kde byly hrozny vypěstovány.

Šumivá vína podle obsahu cukru Brut (extrasuché max. 15 g cukru na 1 litr), Sec (suché 15-35 g cukru/1 l), Demi sec (polosuché 35 - 50 g cukru na 1 litr), Demi doux (polosladké ), Doux (sladké obsahují víc než 80 g cukru na l litr).

Vady vína Nejčastěji vznikají špatným skladováním. Druhotné kvašení vzniká při teplotě vyšší než 12 °C Bílkovinný zákal rychlé změny teplot Kříslovatění vína bílý povlak, který později padá ke dnu Vinný kámen nízké teploty Octovatění vína bakterie octového kysání Změny barvy a chuti zhnědnutí u bílého vína, černání u červeného vína, pachuť po plísni, korku, síře aj.

Skladování Teplota 10 °C – neměnná. Vlhkost 70 %. Při větší vlhkosti korky mohou začít plesnivět a při nižší vlhkosti mohou vysychat a víno se okysličuje. Láhve musí ležet tak, aby se víno neustále dotýkalo korku a navlhčovalo ho. Sudy se skladují ve stojanech upevněny klíny, aby se nepohybovaly.

Otázky Jaká je charakteristika vína? Jaký je postup při výrobě vína? Jak třídíme vína dle jakosti? Jak třídíme šumivá vína? Jaké jsou vady vína? Jak se víno skladuje?