VÝROBA VÍNA nejstarší biotechnologie spolu s výrobou piva víno a pivo patří k nejstarším alkoholickým nápojům kvasný proces probíhá v přírodě všeobecně – obecná přítomnost kvasinek a zkvasitelných sacharidů detoxikační enzym – alkoholdehydrogenáza BIOTECHNOLOGIE

RÉVA VINNÁ (VITIS VINIFERA L.) Dřevnatá popínavá liána, rostoucí po oporách (úponky), velmi hluboko kořenující (10 m), nemá ani ve skalnatých půdách nouzi o vodu Asie, Severní Amerika a Evropa před 50 mil. lety pěstování: šlechtění prvních odrůd v oblasti Blízkého Východu v době asi kolem 3 000 l. př. n.l. Réva byla šlechtěna nejprve pro plody, teprve později pro výrobu vína BIOTECHNOLOGIE

EVROPSKÉ VINAŘSTVÍ Antické Řecko a Řím: pěstování révy se asi od 2 000 l.př.n.l. se dostává přes Krétu a rychle se zabydluje Pěstování révy se díky Římanům rozšířilo do ostatní Evropy Kolonie: Španělsko, Francie, Německo, Čechy Antická konzumace vína: ředěné čistou vodou, pití neředěného vína je považováno za barbarský zvyk Konzervace vína pryskyřicí: retsina BIOTECHNOLOGIE

EVROPSKÉ VINAŘSTVÍ Evropské odrůdy révy vinné pochází z kříženců asijských odrůd, pocházejících zejména z Kavkazu a domácí révy lesní (Vitis silvestris) Původní odrůdy byly postupně nahrazovány kříženci s révou americkou (Vitis lambrusca) z důvodů jejich vyšší odolnosti vůči škůdcům, zejména mšičce révokazu. Révokazová nákaza zlikvidovala v 19. stolení prakticky celé evropské vinařství. BIOTECHNOLOGIE

ODRŮDY RÉVY VINNÉ Stolní: velké bobule, dužina pevná s vysokým obsahem cukru, malý počet zrníček nejstarší šlechtěné odrůdy révy Moštové: menší bobule s vysokým obsahem aromatických látek, odrůdy odolné proti houbovým chorobám a cizopasníkům Bílé a červené odrůdy: pro výrobu bílého vína Modré odrůdy: pro výrobu červeného vína BIOTECHNOLOGIE

SLOŽENÍ BOBULE Povrch bobule: slupka pokrytá voskovou vrstvou U modrých odrůd: v buňkách pokožky jsou uložena barviva – anthokyany Dužina: 75-85% voda, 15-25% rozpuštěné látky Sacharidy: glukóza + fruktóza, malé množství sacharózy Kyseliny: vinná, jablečná, citronová, askorbová Velké množství aromatických a biologicky aktivních látek Semena: kolem 20% potravinářsky využitelného oleje BIOTECHNOLOGIE

RÉVA VINNÁ V ČR náročná na agrotechniku, kvalitu půdy a sluneční svit → ČR je na severní hranici pěstování Podmínky pěstování: teplé, propustné půdy, před mrazem chráněné oblasti dostatek slunečných dnů Vinařské regiony: český a moravský vinařské obce vinařské tratě „Vínu je půda otcem, odrůda matkou a ročník osudem“ vinařské přísloví BIOTECHNOLOGIE

TŘÍDĚNÍ VÍN v ČR podle obsahu cukru v použitém moštu (%) stolní víno 11 jakostní víno 15 víno s přívlastkem: kabinet 19 pozdní sběr 21 výběr z hroznů 24 výběr z bobulí 27 ledové a slámové víno 27 Ledové a slámové víno se liší způsobem úpravy hroznů před lisováním (podle vinařského zákona č.115/1995 Sb.) BIOTECHNOLOGIE

POSTUP VÝROBY PŘÍRODNÍHO VÍNA vinobraní příprava hroznů před lisováním získávání a úprava moštu kvašení moštu školení vín zrání vín BIOTECHNOLOGIE

VINOBRANÍ v plné zralosti hroznů v ČR září-říjen co nejvyšší obsah cukrů a nejnižší obsah kyselin speciální vína: ledová slámová „ Září – víno vaří, říjen mačká hrozen.“ česká pranostika BIOTECHNOLOGIE

PŘÍPRAVA HROZNŮ PŘED LISOVÁNÍM Třídění: oddělení znečištěných či poškozených hroznů Odzrnění: oddělení třapin-obsahují chlorofyl→travní příchuť Drcení bobulí: rmut vyšší výtěžnost moštu při lisování Nakvášení rmutu: modré a aromatické odrůdy BIOTECHNOLOGIE

PŘÍPRAVA HROZNŮ PŘED LISOVÁNÍM ANTHOKYANY: přírodní fenoly vytvářejí barvu červeného vína v bobuli jsou uloženy v buňkách slupky dužina je u většiny modrých odrůd bezbarvá do moštu se uvolňují při nakvášení rozdrcených bobulí (rmutu) Při nakvášení vzniká malé množství ethanolu vlivem divoké mikroflóry na povrchu bobulí. Antokyany se ve vznikajícím ethanolu rozpouštějí lépe, než v původním moštu. BIOTECHNOLOGIE

LEDOVÉ A SLÁMOVÉ VÍNO Vinné speciality vyráběné z moštů s vysokým obsahem cukrů. Ledové víno: Vyšší koncentrace cukru v moštu se dosahuje zpracováním zmrzlých hroznů, při opatrném lisování se vylisuje jen koncentrovaný mošt a voda zůstane zmrzlá v krystalech. Sklizeň hroznů určených pro výrobu ledového vína probíhá v prosinci až lednu, pokud teplota klesne na -7°C. Slámové víno: Hrozny se po sklizni skladují v dobře větraném prostoru rozprostřené na vrstvě slámy, kde postupně vysychají a v moštu se zvyšuje koncentrace cukrů. BIOTECHNOLOGIE

ZÍSKÁVÁNÍ A ÚPRAVA MOŠTU Lisování: oddělení moštu od matolin 100 kg hroznů→90 kg rmutu→70 l moštu Zelené odrůdy: ihned po sklizni Aromatické odrůdy: lisování po krátkém nakvašení Modré odrůdy: po nakvašení Úpravy moštu: přislazování odkyselování odkalování Síření: potlačení konkurenční mikroflóry místo pasterace BIOTECHNOLOGIE

SÍŘENÍ MOŠTU SO2: základní konzervační a desinfekční prostředek ve vinařství. Vzniká spalováním síry – síření nádob a zařízení nebo rozkladem disiřičitanu – síření moštů. Brání oxidačnímu poškození moštů – změna barvy – hnědnutí, zejména u bílých vín. Zasíření moštu umožňuje řízené kvašení moštu pomocí kulturních vinařských kvasinek. V zasířených vínech je potlačena aktivita divoké mikroflóry původem z povrchu bobulí, naprosté omezení octových baktérií, mléčné bakterie tolerují. BIOTECHNOLOGIE

KVAŠENÍ MOŠTU Zakvášení: čisté kultury kvasinek C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + teplo Bouřlivé kvašení: 3-4 týdny při 10-15°C při vyšší teplotě ztráty aromatických látek silný zákal (kvasinky) a vývin CO2 Nebezpečí udušení v nevětraných sklepech. Vinný kámen: vinan draselný, sráží se během kvašení a zrání, protože jeho rozpustnost ve víně klesá se zvyšující se koncentrací alkoholu vinného kamene BIOTECHNOLOGIE

DOKVÁŠENÍ VÍNA Po skončení bouřlivého kvašení ukončují kvasinky činnost a sedimentují společně s kaly na dno kvasné nádoby a víno se čistí. Snižování kyselosti vína: Vylučování kyseliny vinné v podobě své draselné sole (vinný kámen) již během kvašení, rozpustnost klesá se zvyšujícím se obsahem ethanolu. Jablečno-mléčné kvašení: přeměna jablečné kyseliny na mléčnou vlivem mléčných baktérií. Tyto baktérie jsou přirozenou součástí mikroflóry, jejich činnost je potlačena zasířením moštu. BIOTECHNOLOGIE

ŠKOLENÍ A ZRÁNÍ VÍN Školení: odstranění zákalů filtrací, odstřeďováním nebo čeřidlem Zrání: v sudech či lahvích vytváří se konečný charakter vína Bílá vína: krátké zrání, do jednoho roku dlouhým zráním spíše ztrácejí na kvalitě Červená vína: delší zrání-několik let změna barvy BIOTECHNOLOGIE

VÍNA PŘÍRODNĚ SLADKÁ Surovina: mošt z přezrálých hroznů (rýnské výběry), cibéby („hrozinky“) vzniklé činností ušlechtilé plísně Botritys cinerea (tokajské vína) Rýnské výběry: mošt má kolem 45% sacharidů a kvasí 2-3 měsíce Tokajská vína: vína z oblasti Tokaji (Slovensko/Maďarsko) Réva: Furmint, Lipovina, Muškát – velmi aromatické Postup: cibéby se louží v moštu, který se obohatí o sacharidy a aromatické látky (množství cibéb:počet puten na sud) Produkt: víno s zlatavé až temně zlaté, s vysokým obsahem aromatických látek podle technologie až stovky gramů zbytkového cukru v litru nápoje BIOTECHNOLOGIE

VÍNA DEZERTNÍ A LIKÉROVÁ Surovina: přírodní víno bílé nebo červené Postup: vermuty – Cinzano, Martini k přírodnímu vínu přidává cukr, destilát a výluh z koření (složení je často patentováno) Portské, Malaga, Sherry kvašení přerušuje přídavkem vinného destilátu a koncentrovaného moštu (tmavá barva, hořká chuť), směs potom zraje několik let v dřevěných sudech a při vyšší teplotě (45-50°C) BIOTECHNOLOGIE

VÍNA ŠUMIVÁ - SEKTY Surovina: přírodní víno bílé, růžové nebo červené Označení: AOC chráněné označení původu z oblasti Champagne a metoda kvašení v lahvi (Champaniose) Postup: směs vybraných bílých vín je v typické silnostěnné lahvi obohacena o tzv. tirážní likér (směs vína, cukru a speciálního kmene kvasinek), kvašení probíhá v uzavřené lahvi 9 měsíců, poté jsou vzniklé kaly postupně setřeseny na zátku, sediment se na zátce odstřelí Hotové víno se doplní další směsí vína a destilátu (dosážní likér), zazátkuje a zajistí drátěnou agrafou BIOTECHNOLOGIE

HODNOCENÍ VÍNA Česká zemědělská a potravinářská inspekce hodnotí vína jako potravinu Hlediska: zdravotní nezávadnost mikrobiologie a cizorodé látky jakost kontrola analytických a senzorických znaků Salón vín České republiky nejvyšší soutěž vín v ČR s každoroční veřejnou degustační výstavou pořádaná společností Národní vinařské centrum (Valtice) BIOTECHNOLOGIE

VALTICKÉ VINNÉ TRHY každoroční veřejná soutěžní výstava spojená s degustací (41.ročník) soutěží se v několika kategoriích vítěz obdrží ocenění „Šampion VVT“ BIOTECHNOLOGIE

VLASTNOSTI VÍNA „Víno je lék.“ Hippokratés, Plinius, Paracelsus Francouzský paradox: umírněná, ale pravidelná konzumace vede ke snížení rizika onemocnění srdce a cév polyfenolické antioxidanty – flavonoidy, konzumace malého množství (do 30 g) ethanolu denně kvercetin resveratrol BIOTECHNOLOGIE