Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka 1.úvod Nákazy z potravin Zdroj: http://vladahadrava.xf.cz http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm 22.1.2018

Obsah Co je to nákaza z potravin Příčiny nákazy z potravin Alimentární nákazy Alimentární onemocnění

Co je to nákaza z potravin Nemoc způsobená požitím nakažené potraviny Nákazu způsobují mikroorganismy Zdrojem může být bakterie, parazity, člověk, vnější prostředí Nákaza je přímá či nepřímá Projevuje se zvracením, průjmy, horečkou

Příčiny nákazy z potravin Požití jedovatých složek potravin Jedovaté houby, rybí krev Požití potravin s příměsí Olovo, rtuť Požití potraviny napadené infekcí Parazity Požití potraviny s alergeny Lepek, ořechy, laktóza

Příčiny nákazy potravin Příčinou může být také požití poživatiny, která byla špatně zpracována či skladována Plísně – jsou rozpoznatelné pouhým okem, rozrůstají se na povrchu potraviny v podobě vatovitých povlaků bílé, žluté, zelené, hnědočerné až černé barvy. Plísně se tvoří ve vlhkém, nevětraném a teplém prostředí. Ničíme je zahříváním potraviny na bod varu; zamezíme-li přístup vzduchu, omezíme jejich množení Kvasinky – jsou kvasinky, které zkvašují cukr na alkohol a CO2. Vyskytují se ponejvíce na ovoci a ovocných výrobcích Baktérie – napadají maso, zeleninu. Vznikají plyny, které vytvářejí přetlak uvnitř nádoby a nadouvají obaly konzerv Enzymy – pomáhají u dozrávání ovoce, pokud působení enzymů pokračuje, ovoce přezrává a kazí se

Alimentární nákazy Je to označení pro choroby způsobené požitím závadných potravin Onemocnění způsobují mikroorganismy, prvoci, červi Nákaza proniká přes trávicí ústrojí Cesta přenosu je: Přímá – znečištěnýma rukama Nepřímá – kontaminované potraviny, voda, znečištěné předměty osobní potřeby

Alimentární nákazy Rozlišujeme: Prvotní – pocházející z nakaženého nebo nemocného zvířete Druhotné – původně nezávadná se nakazí při styku s vnějším prostředím, skladování, zpracování, výrobě, přepravě, prodeji

Alimentární onemocnění Bakterie – průjmové onemocnění, břišní tyfus, žloutenka A, salmonelózy Červi - roup dětský, škrkavky, tasemnice Zvířata – zaječí nemoc Otravy – botulismus (nahnilé maso), otravy z hub, otrava chemikáliemi (alkohol)

Otázky Co je to nákaza z potravin? Jaké jsou příčiny nákazy z potravin? Co jsou to alimentární nákazy? Jaké jsou příčiny alimentárních nákaz? Jaká jsou alimentární onemocnění?