Sada číslo 15 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ MĚSTEC KRÁLOVÉ T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 15

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Č. projektu : CZ.1.07/1.5.00/34.0921 Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Městec Králové, T. G. Masaryka 4 Kód DUMu: VY_32_INOVACE_SUR_285 Název materiálu: Zahuštěné mléčné výrobky Autor: Mgr. Ilona Ottová Tematická oblast: Mléko a mléčné výrobky Ročník: 2. Obor Cukrář Datum tvorby: Srpen 2013 Anotace: Materiál slouží k výkladu a procvičení výroby a použití zahuštěných mléčných výrobků Metodický pokyn:Prezentace je určena jako výklad do hodiny i jako materiál k samostudiu pracovního listu a písemné práce

Zahuštěné mléčné výrobky Obr. č. 1

Zahuštěné mléčné výrobky Zahuštěné = kondenzované mléčné výrobky jsou produkty získávané částečným odpařením vody z mléka nebo smetany. V cukrářské výrobě se především uplatňuje zahuštěné mléko, které se vyrábí v několika druzích.

Zahuštěné mléko neslazené Vyrábí se z plnotučného mléka odpařováním vody ve vakuových odparkách při teplotě 55 °C, až do dosáhnutí předepsaného obsahu sušiny. Zahuštěné mléko se dále homogenizuje, aby se během uskladnění nevylučoval tuk. Takto upravené mléko se dále steriluje a plní do plechovek.

Zahuštěné mléko neslazené Obsahuje: 70 % vody 30 % sušiny Obchodní název zahuštěného neslazeného mléka: Tatra. Obr. č. 2, 3

Zahuštěné mléko neslazené Vlastnosti: řidší tekutá konzistence; barva nažloutlá; chuť nasládlá ; po otevření je nutné zahuštěné neslazené mléko ihned zpracovat.

Zahuštěné mléko slazené Vyrábí se odpařováním pasterizovaného plnotučného mléka na odparkách za sníženého tlaku s přísadou řepného cukru (v podobě cukerného sirupu). Po odpaření požadovaného množství vody se mléko homogenizuje, nesterilizuje a plní do plechovek a tub.

Tržní druhy zahuštěného mléka slazeného: Salko slazené zahuštěné mléko; Pikao slazené zahuštěné mléko ochucené kakaem; Piknik zahuštěné slazené mléko ochucené v tubě; Zahuštěné mléko slazené odtučněné; Salko karamel karamelizované zahuštěné slazené mléko; Carmelo karamelizované zahuštěné slazené mléko.

Zahuštěné mléko slazené obsahuje: 70 % sušiny: 42,5 % řepného cukru (cukrového sirupu); 9,1 % tuku; 30 % vody.

Tržní druhy zahuštěného slazeného a karamelizovaného mléka. Obr. č

Tržní druhy zahuštěného slazeného ochuceného mléka Obr. č. 4, 5, 6

Vlastnosti zahuštěného slazeného mléka: světle-žlutá barva; hustě tekutá konzistence; výrazně sladká chuť; dlouhá doba trvanlivosti; Po otevření se mléko musí spotřebovat do doby 5 až 7 dní; biologicky velmi hodnotné; je zde zachován obsah vitamínů A, C, D.

Vlastnosti zahuštěného slazeného karamelizovaného mléka: zlatavá až hnědá barva; hustě roztékavá až tuhá konzistence; výrazně sladká karamelová chuť; dlouhá doba trvanlivosti; po otevření se karamelizované mléko musí spotřebovat do doby 5 až 7 dní;

Kondenzovaná slazená smetana Vyrábí se odpařováním smetany s přísadou cukru (cukerného sirupu) stejným způsobem jako slazené zahuštěné mléko. Vlastnosti: žlutá barva; hustě tekutá konzistence výrazně sladká chuť dlouhá doba trvanlivosti Tržní název: Jesenka ( v tubě) Obr. č. 10

Použití zahuštěných mléčných výrobků k přípravě obnoveného mléka; topping (na poháry, palačinky ...); k přípravě krémů a náplní; do kávy, čaje; výroba domácích likérů; do omáček. Záruční doba: 6 až 18 měsíců podle druhu.

Kontrolní otázky 1. Jaký je rozdíl v podílu sušiny u zahuštěného mléka slazeného a neslazeného? 2. Jaké jsou vlastnosti zahuštěného mléka slazeného. 3. Jak se nazývají tržní druhy slazeného zahuštěného mléka? 4. K jakému účelu se využívají zahuštěné mléčné výrobky v cukrářské výrobě?

Použitá literatura a zdroje BLÁHA, Ludvík. KOPOVÁ, Ivana. ŠREK, František. Suroviny – pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 4. vyd. Praha: Informatorium. 2007. 257s. ISBN 978 – 80 – 7333-000-2 SKOUPIL, Jan. Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů České republiky, 2005. ISBN neuvedeno Obr. č. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 NEUVEDEN, Autor. www.tatramleko.net [online]. [cit. 14.8.2013]. Dostupný na WWW: http://www.tatramleko.net/vyrobky-zahustena-mleka- plechovky-slazene-01.php Obr. č. 10 NEUVEDEN, Autor. www.potravinydomu.cz [online]. [cit. 14.8.2013]. Dostupný na WWW: http://www.potravinydomu.cz/produkt/3517-JESENKA-smetana-slazena- zahustena-75g/index.htm