Potravinářské zbožíznalství Nápoje

Základní dělení pitná voda balené vody Zákon č. 258/2000 Sb. = Zákon o ochraně veřejného zdraví Vyhláška č. 252/2004 Sb. = Vyhláška Min. zdravotnictví, kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody balené vody nealkoholické nápoje a koncentráty k jejich přípravě pivo révová vína ovocná vína, ostatní vína a medovina konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje 2

Nápoje Význam ve výživě

Pozitiva zdroj vody zdroj minerálních látek a stopových prvků minerální a částečně pramenité vody pivo, víno, nápoje z ovoce a zeleniny zdroj některých vitaminů, vlákniny a dalších biologicky aktivních látek (antioxidanty, …) nápoje z ovoce a zeleniny pivo vína 4

Možná rizika vyšší příjem sodíku vyšší příjem fosforu vyšší příjem dalších (a celkových) minerálních látek vyšší příjem energie (+ energie obvykle z cukrů, často přidaných) možný obsah oxidu siřičitého příjem ethanolu široké spektrum rizik + významný zdroj energie (29 kJ/g) x mírný příjem působí pozitivně v prevenci vzniku a rozvoje kardiovaskulárních chorob tolerovatelný příjem ethanolu muži – 20 g/den ženy – 10 g/den možný obsah methanolu 5

Nápoje Balené vody 6

Základní dělení (dané platnou legislativou) balená přírodní minerální voda = z uznaných zdrojů (ČR = zákon č. 164/2001 Sb. *), upravená pouze povolenými způsoby (viz níže) balená pramenitá voda = z chráněného podzemního zdroje, upravená pouze povolenými způsoby (= filtrace, dekantace, … – ne bakteriostatické látky, …) balená kojenecká voda = viz předchozí, neupravovaná (s výjimkou UV ozařování) + některé limity (viz dále) přísnější balená pitná voda = splňující podmínky na pitnou vodu ** ne ochucené vody – viz nealkoholické nápoje minerální vody z léčivých zdrojů = léčivé minerální vody (zákon č. 164/2001 Sb. *) * - Zákon č. 164/2001 Sb., o přírodních léčivých zdrojích, zdrojích přírodních minerálních vod, přírodních léčebných lázních a lázeňských místech (lázeňský zákon) ** - Vyhláška č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody 7

Detailnější dělení minerální vody ostatní balené vody velmi slabě mineralizované = celková mineralizace do 50 mg/l (Evian, …) slabě mineralizované = celková mineralizace 50 až 500 mg/l (Dobrá voda, Rajec, …) středně mineralizované = celková mineralizace 500 až 1500 mg/l (Ondrášovka, Magnesia, …) silně mineralizované = celková mineralizace 1500 až 5000 mg/l (Poděbradka, Hanácká, …) velmi silně mineralizované = celková mineralizace nad 5000 mg/l (Šaratice, Vincentka, …) přirozeně sycená x obohacená x sycená x dekarbonovaná x nesycená ostatní balené vody … x sycená (perlivá x neperlivá)

Základní leg. požadavky na jakost a označování musí být čiré a bezbarvé, s výjimkou minerálních vod, které mohou být nejvýše slabě nažloutlé nebo se slabým zákalem či sedimentem nesmí vykazovat senzorické závady nesmí obsahovat původce onemocnění nebo organismy indikující jejich možnou přítomnost limity pro další mikroorganismy limity pro obsah vybraných prvků a aniontů nesmí obsahovat, s výjimkou balené pitné vody, cizorodé organické látky ve zjistitelném množství minerální vody – na obalu údaje o složení a provedených úpravách pramenité vody – údaje o provedených úpravách kojenecké vody – údaje o složení a případném použití UV záření s výjimkou balené pitné vody – údaje o lokalitě a zdroji  9

NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE A KONCENTRÁTY K JEJICH PŘÍPRAVĚ

Základní dělení (dané platnou legislativou) Druh Skupina Podskupina Nealkoholický nápoj ovocná nebo zeleninová šťáva nektar nealkoholický nápoj ochucený ovocný nebo zeleninový nápoj limonáda minerální voda ochucená pitná voda ochucená pramenitá voda ochucená sodová voda Koncentrát k přípravě nealkoholických nápojů ovocný nebo zeleninový koncentrát nápojový koncentrát sirup nápoj v prášku sušená ovocná nebo zeleninová šťáva

Základní definice (výběr z platné legislativy) nealkoholický nápoj = nápoj obsahující nejvýše 0,5 % objemových ethanolu (měřeno při teplotě 20 °C) koncentrát k přípravě nealkoholických nápojů = výrobek obsahující, po úpravě naředěním ke konečné spotřebě ve výrobcem doporučeném poměru, nejvýše 0,5 % objemových ethanolu ovocná / zeleninová šťáva, ovocný / zeleninový koncentrát (koncentrovaná ovocná / zeleninová šťáva) a sušená ovocná / zeleninová šťáva = výrobky získané pouze z ovoce / zeleniny nektar = minimální předepsaný podíl ovocné šťávy (nebo dřeně) ve výrobku je 25 až 50 % (podle druhu ovoce – viz dodatky)

Základní definice (výběr z platné legislativy) ovocný nebo zeleninový nápoj = musí obsahovat ovocnou / zeleninovou šťávu limonáda, minerální voda ochucená a pramenitá voda ochucená = nemusí obsahovat ovocnou / zeleninovou šťávu – liší se vodou použitou pří výrobě (= pitná x přírodní minerální x pramenitá) pitná voda ochucená = obsahuje pouze přídavek látek určených k aromatizaci a případně též potravní doplněk sodová voda = vyrobená z pitné vody, obsah oxidu uhličitého minimálně 4 g/l nápojové koncentráty = přítomnost a podíl ovocné složky nejsou předepsány 13

Detailnější dělení ovocná nebo zeleninová šťáva: z koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávy (= z koncentrátu – musí být uvedeno na obalu) x … nektary, ...: slazené cukrem (cukry, medem) x náhradními sladidly (u nealkoholických nápojů, s výjimkou sodové vody, a koncentrátů k jejich přípravě musí být vždy uvedena energetická hodnota) všechny nealkoholické nápoje: sycené x nesycené (= oxidem uhličitým – hranicí je obsah 2 g/l)

Další legislativní požadavky na jakost (výběr) ovocné a zeleninové šťávy z koncentrátů: předepsána minimální refraktometrická sušina všechny nealkoholické nápoje a koncentráty k jejich přípravě: smyslové požadavky (= vzhled a chuť a vůně)  Jsou-li ovocné nebo zeleninové šťávy zpracovávány z ovoce nebo zeleniny s jádry, peckami a kůrou, nesmějí být části jader, pecek a kůry obsaženy ve šťávě. První věta se nevztahuje na případy, kdy části jader, pecek nebo kůry nelze odstranit vhodným výrobním postupem. Ovocná nebo zeleninová šťáva z koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávy musí vykazovat přinejmenším organoleptické, fyzikální, chemické a výživové vlastnosti odpovídající průměrným hodnotám šťávy získané z téhož druhu ovoce nebo zeleniny.  - vzhled – příklad – nektar: čirý až kalný, případně s obsahem protlaku, dřeně nebo kousků ovoce nebo zeleniny, bez cizích příměsí chuť a vůně – typicky: odpovídající použitým složkám, bez cizích příchutí a pachů 15