Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka

Prezentace na téma: "Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka"— Transkript prezentace:

1 Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka
Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 3. Nápoje Nealkoholické zdroj:

2 Obsah Dělení nealkoholických nápojů Význam vody Voda Limonády Sirupy
Šťávy

3 Dělení Studené nápoje Voda Limonády Sirupy Šťávy Stolní voda
Minerální voda Sycená voda Limonády Sirupy Šťávy Zeleninové ovocné

4 Dělení Teplé nápoje Káva Kakao Čaj Kávoviny Mléko

5 Voda lidské tělo vodu ztrácí dýcháním, potem, močí, stolicí
Je nutné ji neustále doplňovat Snížení obsahu vody v lidském organismu o 10 % vyvolá vážné zdravotní poruchy (tzv. dehydrataci), snížení obsahu vody o 20 % nastává smrt. Člověk denně potřebuje asi 3 l vody, z toho nejméně 1 l v nápojích. Nejvíce zvyšují potřebu pití jídla sladká, slaná, tučná a pokrmy obsahující příliš mnoho bílkovin

6 Voda pitná voda užitková voda provozní voda
musí být zdravotně nezávadná, bez choroboplodných mikroorganismů. Používá se k pití, vaření a osobní spotřebě. Má být bezbarvá, bez zápachu, příchutí a zabarvení. užitková voda používá se na mytí, praní apod. provozní voda v potravinářství se nesmí používat, používá se k technickým účelům

7 Voda Stolní voda Kojenecká voda Sycená voda
získává se z podzemních vod, musí vyhovovat podmínkám trvalého používání její trvanlivost je min. 1 měsíc Kojenecká voda je vysoce kvalitní pitná voda používá se pro přípravu jídel a nápojů Sycená voda Sodová voda je pitná voda sycená CO2 Perlivá voda sycená voda ze stolní vody

8 Voda Minerální voda obsahují při vývěru na 1 l nejméně l g rozpuštěných látek nebo l g rozpuštěného oxidu uhličitého. Obsahují ionty v různých poměrech a množstvích. Při dlouhodobé konzumaci je vhodné minerální vody střídat. Minerální vody nesmí být mikrobiologicky upravované a splňují při výstupu hygienické požadavky.

9 Voda Rozdělení minerálních vod podle teploty zřídla
chladné (do 20°C), vlažné (20-30°C), teplé (30-50°), horké (nad 50°C) podle převažujících minerálních složek alkalické (obsahují převážně sodné ionty) zemité (vápník a hořčík), salinické (sodík, síran), sádrovcové (vápník, síra), ryze hořké (hořčík, síra)

10 Voda podle obsahu plynů podle účinku na organismus
kyselky (obs. oxid uhličitý) sirovodíkové, metanové, dusíkové atd. podle účinku na organismus Stolní - Mattoni, Poděbradka, Exelzior, Korunní kyselka, Ida, Ondrášovka Léčivé – Šaratice, Vincentka převážně léčivé - Bílinská kyselka, Mlýnský pramen, Salvátorka

11 Limonády jsou nápoje vyrobené z limonádového sirupu, pitné vody a případně oxidu uhličitého. Pro zvýšení trvanlivosti se mohou limonády pasterovat nebo chemicky konzervovat (sorbanem draselným). Slouží jako osvěžující nápoje, při konzumaci většího množství mohou způsobit pocit tlaku v žaludku (rychlým uvolňováním oxidu uhličitého), případně plynatost.

12 Limonády Rozdělení limonád
ovocné limonády - z ovocných sirupů (jablečná, malinová, borůvková, pomerančová apod.) ovocné limonády s příchutí - z ovocných sirupů s příchutí (ovocná s příchutí malin atd.) tresťové limonády - s přídavkem cukru. limonádových trestí (aromatické látky a barviva) speciální limonády kolové (Pepsi Cola, Coca Cola) tonikové (obsahují chinin - Tonic Water, arotonic) - dietní ( určené pro diabetiky) bylinné (jablečnobylinná, Alpské byliny s vitamínem C)

13 Sirupy jsou výrobky z ovocné nebo zeleninové šťávy nebo z přírodních či syntetických vonných a chuťových látek nebo z rostlinných výtažků, oslazené vhodným sladidlem. Používají se k výrobě limonád, ochucených stolních vod, ochucených minerálních vod nebo k přípravě nápojů v domácnosti.

14 Sirupy Tržní druhy sirupů
ovocné - základem je přírodní ovocná šťáva , mohou se přichucovat vonnými a chuťovými látkami . Některé se vitaminizují. V prodeji je černý rybíz, lesní směs, mandarinka a další. limonádové - používají se při výrobě nealkoholických nápojů zeleninové - základem jsou přírodní zeleninové šťávy (Karotela) bylinné - výroba z jablečného koncentrátu, cukru, škrobového sirupu, výluhů bylin, kyseliny citronové. V prodeji je lipový, mátový aj.

15 Sirupy s příchutí - vyrábí se z pitné vody, cukru a z přírodní nebo syntetické vonné a chuťové látky. dietetické - patří sem nízkoenergetické (nižší obsah cukru, označují se Light), diabetické (slazené umělým sladidlem) sirupy pro sportovce (pro přípravu iontového nápoje Sprint).

16 Šťávy Ovocné a zeleninové šťávy
Jsou výživově nejhodnotnější nealkoholické nápoje. Obsahují lehce stravitelné monosacharidy (glukózu a fruktózu), organické kyseliny (citronovou, jablečnou, vinnou), které zvyšují osvěžující účinek, podporují vylučování trávicích šťáv a činnost střevní mikroflory.

17 Šťávy Rozdělení čiré přírodní šťávy - pomerančová šťáva 100 %, ananasová 100 %, grapefruitsaft 100 % dřeňové upravované šťávy (džusy) - obsahují rozptýlenou dřeň, mohou být ředěné vodou a upravované cukrem zeleninové šťávy % šťáva rajčatová, mrkvová, zeleninová směs 100 %.

18 Šťávy Zahuštěné ovocné šťávy
jsou přírodní ovocné šťávy, upravené snížením původního obsahu vody (tzv. koncentráty). Používají se jako polotovary pro výrobu ovocných šťáv, sirupů a ovocných nealkoholických nápojů. Vyrábějí se téměř ze všech druhů ovoce. Vylisovaná šťáva se odstředí, filtruje a zahušťuje

19 Šťávy Ovocné nápoje jsou to nápoje s vyšším obsahem ovocné sušiny než mají ovocné limonády a s nižším obsahem ovocné sušiny než mají upravované ovocné šťávy (džusy). Vyrábějí se z ovocné suroviny, cukru, vody a různých přísad (např. kys. citronová, karamel, přírodní aromata). Vyrábějí se ovocné nápoje jednodruhové, vícedruhové, směsi. Některé tržní druhy se sytí oxidem uhličitým. Speciální skupinu ovocných nápojů tvoří tzv. ovocné nektary, které mají vyšší obsah přírodní ovocné šťávy (až 70 %) a vysoký obsah jemně rozptýlených částeček ovocné dužiny

20 Otázky Jak dělíme nealkoholické nápoje? Jaký je význam vody?
Jak dělíme nápoje z vody a jaká je jejich charakteristika? Jak dělíme limonády a jaká je jejich charakteristika? Jak dělíme šťávy a jaká je jejich charakteristika? Jak dělíme sirupy a jaká je jejich charakteristika?