Třené, jádrové a smetanové výrobky VY_32_INOVACE_15-2-11- Smetanové výrobky – úvod Autor: Gražyna Salamonová, Mgr. Tento výukový materiál byl zpracován v rámci projektu EU peníze středním školám - OP VK 1.5. CZ.1.07/1.5.00/34.0195 – Individualizace a inovace výuky pátek, 3. listopadu 2017

Anotace PowerPoint je zaměřen na úvod do tématu Smetanové výrobky. Pomáhá rozvíjet klíčové kompetence žáka. Můžou ho využívat žáci oboru Cukrář jako učební materiál, pro opakování nebo k samostudiu.

Smetana používá se smetana s obsahem tuku 33% barvu má krémovou konzistenci stejnorodou bez tukových hrudek a usazenin chuť lehce nasládla typická bez cizí příchutě (hořké, žluklé, po krmivu, olejovité aj.). používá se živočišná i rostlinná smetana.

Podmínky správné šlehatelnosti smetany před šleháním se smetana nechá 12 hodin odležet při teplotách + 2 až + 8°C teplota šlehané smetany má být 6°C při vyšší teplotě dochází ke spojení tukových kuliček, které se oddělují od mléčné plazmy jako při stloukání másla

živočišná smetana se nesmí zmrazit mrazením dojde k narušení tukových kuliček po vyšlehání zmrazené smetany dochází k oddělení tekutiny a smetana klesá na objemu cukr přidáváme ke konci šlehání optimální tučnost smetany je 33% méně tučná smetana je objemnější ale méně stálá tučnější smetana je krémovitější.

Vady smetanových náplní k vadám dochází vlivem nedodržení správné šlehatelnosti přešlehání – sražení náplně, této závadě zabráníme pozorným šleháním smetany sraženou náplň není možno použít k plnění výrobků, ale je možné ji použít k výrobě např. Pařížského krému těžkého.

Šlehání smetany pohybem metly vháníme do smetany vzduch vytváří se soustava drobných vzduchových bublinek vzniklá pěna, zvětšuje svůj objem můžeme přidat ztužovač šlehačky Vitana nebo Karbomex, ale dáváme až na konci.

Rozdělení smetanových náplní Nevařené: vyšlehaná smetana se různě ochutí šlehačková náplň kaštanová šlehačka - vyšlehaná smetana + kaštanová hmota žloutková šlehačka - vyšlehaná smetana + základní žloutkový krém šlehačka s vaječným likérem - vyšlehaná smetana + vaječný likér jahodová šlehačka

Vařené náplně karamelová šlehačka pařížská šlehačka lehká pařížská šlehačka těžká cikánský krém sýrový krém šlehačkové náplně kombinované s agarovou náplni.

Zásady při vaření smetanových náplní za stálého míchání vaříme – aby se nepřipálila za občasného míchání chladíme – aby se na povrchu nevytvářel tukový škraloup do druhého dne necháme vyzrát – aby se náplň dobře vyšlehala.

Použitá literatura Půlpánová, A., Cukrářská technologie. 1. vydání, Olomouc: FIN, 1993. 277 s. ISBN 80-85572-54-0 Bláha, L., Conková, V., Kadlec, F., Cukrářská výroba II. 3. vydání Praha 4: Informatorium, 2001. 174 s. ISBN 80-86073-86-6Obrázky