Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Předmět: Stolničení Ročník: 1. ročník tříletého učebního oboru číšník Autor: Mgr. Božena Filipová Příbory Anotace: prezentace slouží žákům k pochopení významu inventáře. Žáci se seznámí s běžně používanými příbory v závodech veřejného stravování a jeho ošetřováním. Klíčová slova: nerez ocel, stříbro, jídelní a překládací příbory. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mg.r Božena Filipová. Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 47 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_STČ1_07

Příbory: příbory jsou předměty používané při jídle a při překládání pokrmů. Vyrábějí se z nerez oceli, stříbra, pozlacené, ze dřeva, jednoobrátkové z plastických hmot, popř. z jiných materiálů. Rozdělení: a) jídelní – používá je host b) překládací – slouží číšníkovi k servisu pokrmů.

Jídelní příbory: - masový k pokrmům servírovaným na masovém talíři - dezertní k pokrmům na dezertním talíři - rybí na pokrmy z ryb a mořských živočichů - moučníkový - dezertní lžíce a vidlička - koktejlový - moučníková vidlička a kávová lžička k předkrmovým koktejlům, křehkým moučníkům a pohárům s velkými kousky ovoce - grapefruitový - nůž se zaobleným ostřím a lžička s „pilkou“ - příbor na raky - malý nůž s otvorem na rozlomení klepet a malá dvouzubá vidlička - příbor na hlemýždě - malé kleště a malá dvouzubá vidlička - příbor na ústřice - malý dvoustranný nůž a malá dvouzubá vidlička - příbor na humry - rybí příbor a dlouhá úzká vidlička - ovocný - menší než dezertní - lžíce - polévková, dezertní, - lžičky - kávová, vajíčková (zakulacená), zmrzlinová ve tvaru lopatečky, dlouhá limonádová, moka – nejmenší, na jogurt apod. - moučníková vidlička - malá, levý hrot je širší a zabroušený - kleště na chřest, úchytka na kukuřici ap.

Jídelní příbory - masový, dezertní a rybí: masový příbor k pokrmům podávaným na masovém talíři dezertní na pokrmy podávané na dezertním talíři rybí ke konzumaci ryb a rybích pokrmů: obr. č. 1

Koktejlový příbor, příbor na hlemýždě: koktejlový příbor se skládá z moučníkové vidličky a kávové lžičky (k předkrmovým koktejlům, zmrzlinám s velikými kousky ovoce apod.) příbor na hlemýždě – kleště a malá vidlička: obr. č. 2 - 3

Lžíce a lžičky: lžíce polévková, dezertní, kávová, moka, na grapefruit, zmrzlinová, limonádová: obr. č. 4

Jednoobrátkové jídelní příbory: jsou vyrobeny z plastu, používají se převážně v letadlech (zabalené s ubrouskem a dochucovacími prostředky) a v rychlém občerstvení. Jsou na jedno použití: obr. č. 5

Překládací příbory: - velký překládací příbor - velká lžíce a velká dvouzubá vidlička - běžný překládací příbor - polévková lžíce a masová vidlička - rybí překládací - velká široká vidlička a široký nůž - salátový příbor - velká lžíce a velká vypouklá vidlička - lopatky na ryby, chřest, led, cukr - naběračky - na polévku, šťávu a omáčku - příbor na hroznové víno - pinzeta na uchopení a nůžky na ustřihnutí hroznu - kleště na led, moučníky, cukr, chřest - ostatní - nůžky na drůbež, dranžírovací příbor, nůžky na humra ap.

Překládací příbory: porcovačka na zmrzlinu, naběračka, nůž na sýr: obr. č. 6

Překládací příbory: lopatka na dort, kleště na zákusky, kleště na led, vidlička, pinzeta: obr. č. 7

Salátové příbory: mohou být z nerezu nebo plastové. Používají se na přípravu salátů u stolu hosta: obr. č. 8 a 9

Obr. č. 10 Kazeta s příbory :

Obr. č. 11 Kazeta s příbory: méně známý je nůž na grapefruit, na ústřice, vidlička a kleště na langustu a nůž na kaviár:

Obr. č. 12 Kazeta s příbory: lžička na jogurt je delší než lžička kávová, lžička na med má ohyb k zavěšení lžíce na sklenici s medem: Kazeta s příboy

- nárazově používané příbory a příbory z drahých materiálů Ošetřování příborů: - nárazově používané příbory a příbory z drahých materiálů se skladují odděleně od ostatních - po umytí se musí důkladně vyleštit - stříbrné ošetřujeme jako ostatní stříbrný inventář - pravidelně se kontrolují a evidují.  

Kontrolní otázky Jak se rozdělují příbory? Vyjmenuj lžíce a lžičky. Z čeho se skládá moučníkový příbor? Co je to koktejlový příbor a k čemu slouží? Jakým způsobem se ošetřují příbory?

Správné odpovědi Na jídelní a překládací Polévková, dezertní, kávová, moka, na zmrzlinu, na vejce, grapefruit, limonádová, na jogurt. Z dezertní lžíce a dezertní vidličky. Skládá se z kávová lžičky a moučníkové vidličky. Zakládá se k předkrmovým koktejlům, křehkým moučníkům a zmrzlinám s velikými kousky ovoce. Po umytí se musí důkladně vyleštit. Stříbrné ošetřujeme jako ostatní stříbrný inventář. Pravidelně se kontrolují a evidují.  

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje Kniha: Gustav Salač: Stolničení. Praha 1: Fortuna, 1996, ISBN 80-7168-333-7. Obrázky č. 1 až 12 - vlastní fotografie. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Bižena Filipová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.