ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Předmět Potraviny a výživa      Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Téma Zpracování ryb   Předmět: Potraviny a výživa Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední průmyslové škole v Otrokovicích, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. V Otrokovicích dne 16. 01. 2014 …………………………………. podpis autora TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Předmět: Potraviny a výživa Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová Zpracování ryb Obor: Kuchař – Číšník Předmět: Potraviny a výživa Hodina: 21 Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Osnova Způsoby konzervace ryb Kaviár Konzervované ryby v gastronomii Kontrolní otázky TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Způsoby konzervace ryb Rybí výrobky se vyrábějí zejména z mořských, ale i ze sladkovodních ryb. Podle typu konzervace rozeznáváme rybí výrobky: Mražené Patří sem zejména rybí filé a rybí filety = hřbetní a břišní svalovina ryb nebo celé vykuchané ryby oddělené od kůže a kostí. Nejčastěji se vyrábí z treskovitých, ale i z jiných ryb. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Úhoř, pstruh, makrela, tuňák, lososovité ryby, sumec, kapr, … Uzené ryby Úhoř, pstruh, makrela, tuňák, lososovité ryby, sumec, kapr, … Uzení ryb patří k nejstarším způsobům konzervace ryb. K uzení jsou vhodné jak mořské tak sladkovodní ryby, zvláště pak ryby s vyšším obsahem tuku. Ryby nebo jejich porce se nejprve nasolují a potom se udí. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Sůl odebírá rybímu masu přebytečnou vodu a tím konzervuje. Solené ryby Sůl odebírá rybímu masu přebytečnou vodu a tím konzervuje. Nasolují se již v přímořských oblastech zejména sleď (herinek - slaneček), sardele. Výrobky ze solených ryb: sardelová očka, sardelová pasta. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Sušené ryby Ryby jsou buď sušeny na vzduchu nebo namáčeny v solném láku a poté sušeny. Ančovičky vykuchané, rozpůlené sardele bez hlaviček se nakládají do soli. Používají se pro výrobu řezů nebo oček. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Marinované ryby Zavináče, rybí salát, ruské sardinky, kapr v rosolu, pečenáče, smaženáče. Rozlišuje se marinování studené a teplé. Různě upravené ryby se vkládají do marinovací lázně, která obsahuje: vodu, 3-7 % kyseliny octové a 5-10 % kuchyňské soli. Během marinování probíhají enzymatické změny bílkovin na stravitelnou formu. Marinované ryby mají omezenou dobu trvanlivosti. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Rybí konzervy Ryby ve vlastní šťávě, v oleji, v tomatě, hotové pokrmy z ryb a rybí polokonzervy. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Kaviár se servíruje v originálním Jsou solené případně konzervované jikry různých druhů ryb. Je velmi výživný, obsahuje lehce stravitelné bílkoviny, tuk, lecitin, minerální látky a vitamíny A a D. Je citlivý na teplotu, skladuje se v rozmezí -2 až 0 °C. Rozlišuje se kaviár pravý a nepravý. Kaviár se servíruje v originálním obalu na ledě. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Beluga – je největší a nejdražší kaviár, který pochází z vyzy velké. Pravý kaviár Pochází ze 4 druhů jesetera – Beluga, Sevruga, Kaluga a Osietra. Produkční zemí je Rusko a Irán. Malosol – je označený pro ruský kaviár, který obsahuje 3-4 % soli. Beluga – je největší a nejdražší kaviár, který pochází z vyzy velké. Barvu má tmavě šedou. Je k dostání čerstvý, konzervovaný a lisovaný. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Sevruga - z jesetera hvězdnatého. Kaviár je drobný, jemný s výrazným aroma. Má ocelově šedou barvu. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Osietra – kaviár má vynikající aroma, je ceněn labužníky. Má žlutavě našedlou barvu a slabě oříškovou chuť. Kaluga – kaviár má větší zrna a jemně uzenou chuť. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

2. Nepravý kaviár Lososový, pstruhový, z mořského zajíce a jiných ryb. Většinou se chemicky barví na černo nebo červeno. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Konzervované ryby v gastronomii Některé konzervované ryby se konzumují samostatně s vhodnou přílohou nebo jsou součástí mnoha různých pokrmů u nás i v zahraničí. Používají se například na: přípravu samostatných pokrmů různých salátů na ochucení pokrmů přípravu výrobků studené kuchyně dekorativní účely ve studené kuchyni TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Kontrolní otázky: Charakterizuj rybí výrobky. Které ryby se nejčastěji udí? Co je to kaviár a jakou má výživovou hodnotu? Vyjmenuj a krátce charakterizuj pravé druhy kaviáru. Ze kterých států dovážíme pravý kaviár? Charakterizuj nepravý kaviár. Ze kterých ryb se nejčastěji vyrábí rybí filé? Co jsou ančovičky? Uveď možné použití rybích výrobků v kuchyni. Uveď výrobek ze studené kuchyně, kde používáme sardelovou pastu. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Zdroje Literatura: Internet: Ing. Mašek, L. Potraviny a nápoje v kostce. 1. vydání., Vydavatelství Ratio, Tisk Třebestovice Datum vydání neuvedeno. Internet: Obrázky: http://cs.wikipedia.org/wiki/Integrovan%C3%BD_obvod http://www.potraviny-dejvicka12.cz/fotky9679/fotos/_vyr_14file-kostky.jpg http://rybyzesvedska.cz/wp-content/uploads/ngg_featured/loso_uzeny-600x400.jpg http://i.dtest.cz/img/thumb/20782_4f886beb6f.jpg?1331025095 http://images.zbozi.cz/zbozi-images/51e4422c2ec11f2092290000.jpg http://susene-maso.cz/image/data/images-kategorie/susene_ryby_4.jpg TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Kliparty z nabídky Microsoft Word http://files.dulia.eu/200000026-4cff34eaf8/zavinace.jpg http://i.idnes.cz/11/033/cl6/MBB3a055f_profimedia_0006561875.jpg http://i00.i.aliimg.com/photo/v1/126157166/Osietra_Caviar.jpg_250x250.jpg http://www.foodandwine.hu/wp-content/uploads/2011/01/Caspian-Beluga-Caviar.jpg http://www.sybariticfare.co.uk/wp-content/uploads/2013/05/sevruga-2.jpg http://www.imperialcaviar.co.uk/DesktopModules/Salaro_ShopIntegrator/Images/Osietra -gold.jpg http://www.foodandwine.hu/wp-content/uploads/2011/01/3170.jpg http://www.svet-potravin.cz/shared/clanky/3853/shutterstock_110311085.jpg Odkazy ze dne 4. 1. 2014 10. 1. 2014 TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY