Příprava pokrmů ze skopového masa Předmět: Technologie Ročník: 2. ročník učebního oboru Kuchař-číšník Autor: Mgr. Olga Hrabalová Příprava pokrmů ze skopového masa Anotace: Prezentace uvádí technologické postupy pokrmů ze skopového masa , které jsou upravené vařením, dušením a pečením. Prezentace slouží k výkladu nového učiva. Klíčová slova: skopové maso, zadělávání, dušení, pečení Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 41 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_TE2_10

Příprava pokrmů ze skopového masa Obrázek č. 1

Obrázek č. 2

Zadělávání Skopové na majoránce - méně kvalitní maso z krku a hrudí uvaříme s kořenovou zeleninou, cibulí a celým pepřem - jíšku rozředíme vývarem z masa - provaříme a zjemníme mlékem - přecedíme na maso a přidáme majoránku, dosolíme

Dušení Skopové na paprice méně kvalitní maso nakrájíme na kostky po 25 g dusíme na světlém cibulo-paprikovém základě měkké maso vyjmeme šťávu zahustíme jíškou, provaříme zjemníme mlékem, smetanou, dosolíme, přecedíme

Dušení Skopová plec ( kýta ) na paprice - prošpikovanou plec (kýtu)dusíme na světlém cibulo-paprikovém základě měkké maso vyjmeme šťávu zahustíme jíškou, provaříme zjemníme mlékem, smetanou, dosolíme, přecedíme

Dušení Skopový guláš přední maso (plec) nakrájíme na kostky po 25 g, osolíme, okmínujeme, potřeme česnekem dusíme na světlém cibulo-paprikovém základě s rajčatovým protlakem měkké maso vyjmeme šťávu zahustíme jíškou, provaříme, dochutíme, přecedíme a přidáme majoránku

Dušení Skopový perkelt přední maso (krk, bok) nakrájíme na kostky, osolíme dusíme na cibulo-paprikovém základě s rajčatovým protlakem měkké maso vyjmeme - šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme vývarem, provaříme, dosolíme, přecedíme - do hotové omáčky se přidávají na nudličky krájené, orestované papriky

Dušení Skopový pilav jako vepřové rizoto, ale maso se dusí na cibulo-paprikovém základě rajčata místo leča při podávání porci sypeme sýrem

Dušení Skopová plec (kýta) na divoko osolené maso dusíme na tmavém zeleninovém základě s divokým kořením a cukrem po změknutí maso vyjmeme, šťávu vyrestujeme…. nakonec přidáme červené víno, okyselíme a osolíme na porci masa klademe plátek citronu a brusinky

Dušení Skopová plec ( kýta) na víně maso prošpikujeme a dusíme na cibulovém základě s rajčatovým protlakem a divokým kořením šťáva se nezahušťuje ke konci dušení přidáme červené víno, citronovou šťávu, cukr a sůl

Pečení Skopová kýta ( hřbet ) po anglicku maso očistíme, osolíme, očesnekujeme, pokapeme olejem a necháme odležet dále upravujeme jako anglický rostbíf maso opečeme na oleji a dopečeme v troubě (asi 20min., teplota 60°C) do výpeku dáme trochu vývaru a máslo

Pečení Skopová plec ( kýta ) na česneku maso stáhneme provázkem, osolíme, opepříme, očesnekujeme opečeme na cibulovém základě s česnekem podlijeme a pod poklicí pečeme před koncem pečení sundáme poklici a dopečeme šťávu vyrestujeme… a dosolíme

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje Literatura: Sedláčková, H. Technologie přípravy pokrmů 3.: učebnice pro střední odborná učiliště, učební obory kuchař-kuchařka, kuchař-číšník, číšník-servírka a pro hotelové školy. 2., upr. vyd. Praha: Fortuna, 2008. 87 s., [16] s. barev. obr. příl. ISBN 978-80-7373-032-1. Runštuk, J. a kol. Receptury teplých pokrmů. 6. vyd. Hradec Králové: R plus, 2009. 564 s. ISBN 978-80-904093-0-9. Obrázky: č. 1 [online].[cit.2012-12-20] dostupné na www.office.microsoft.com č. 2 archiv autora Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.