TECHNIKA PŘÍPRAVY MINUTEK Předmět: Technologie přípravy pokrmů pro obor Kuchař – číšník třetí ročník třetí ročník Klíčová slova: Klíčová slova: technika, příprava, minutky, tuk Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Komenského 3, Litoměřice Komenského 3, Litoměřice Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dum: 501 Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dum: 501
MINUTKY označují rychlou úpravu pokrmů pečením na pánvi, roštu, rožni, grilu, pečení v papilotě, úprava v konvektomatu tepelná úprava nesmí přesáhnout dobu 25 minut (maso se vysušuje) minutkové pokrmy připravujeme z prvotřídních potravin 1.
DÉLKA TEPELNÉ ÚPRAVY závislá na: druhu potravin druhu potravin způsobu jejich úpravy způsobu jejich úpravy velikosti porce velikosti porce intenzitě tepla intenzitě tepla správné organizaci pracoviště správné organizaci pracoviště zdlouhavým pečením se maso znehodnocuje a vysušuje, houževnatí, tvrdne pracovní pomůcky musí být v dostatečném množství v dostatečném množství musí být i potraviny, pochutiny, obložení, dekorační doplňky
TECHNIKA PŘÍPRAVY k přípravě minutkových pokrmů věnujeme mimořádnou pozornost maso opékáme na rozpáleném tuku z obou stran, prudkým opečením se na mase vytvoří ochranná kůrka, která zabrání ztráty šťávy z masa při obracení masa nepoužíváme vidličku a do masa nepícháme velkou pozornost věnujeme teplotě tuku 2.
TUK tuk musí být dobře rozehřátý, nesmí se přepalovat nejoptimálnější teplota tuku je 180 °C, při teplotě nad 200 °C se olej přepaluje a vznikají zdravý škodlivé látky při špatném rozehřátí tuku se na mase nevytvoří ochranná kůrka, maso uvolňuje šťávu, maso se tak nepeče, ale dusí či vaří 3.
MNOŽSTVÍ TUKU volíme podle způsobu přípravy a charakteru připravovaného pokrmu při přípravě minutek použijeme takové množství tuku, aby zakrylo dno pánve minutky nepečeme vícekrát na jednou tuku, tuk vždy vyměňujeme
NEJVHODNĚJŠÍ TUK vepřové sádlo, oleje, speciální tuky na smažení máslo nepoužíváme rychle se přepaluje, využíváme ho k dochucení či k zjemnění pokrmů 4.
ZDROJ: Sedláčková, H.: Technologie přípravy pokrmů 3, Fortuna 2004, ISBN: Tvrdíková, J.: Vlastní zkušenosti