Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ Autor Mgr. Jana Vašinová Název šablonyVY_32_INOVACE CUT Název DUMuCUT C Stupeň a typ vzděláváníOdborné vzdělávání Vzdělávací oblastZpracování surovin a materiálů Vzdělávací oborCukrářské technologie Vzdělávací okruhŠlehané hmoty Druh učebního materiáluPrezentace Cílová skupinaŽák, let Anotace Prezentace seznamuje žáky s charakteristikou, druhy a s výběrem surovin na výrobu zvláštních šlehaných hmot. Prezentaci je možn é rozdělit do v í ce hodin. Speciální vzdělávací potřeby- žádné - Klíčová slovaZvláštní šlehané hmoty, hmota na vaničky, hmota na laskonky, bezé hmoty, sněhové pečivo. DatumDatum vytvoření – Cukrářské technologie – zvláštní šlehané hmoty

 Šlehané hmoty s odlišným surovinovým složením i technologickým postupem  Hmoty bílkové nebo žloutkové s vyšším obsahem cukru, hmoty neobsahují mouku (nebo jenom velmi malé množství)  Vyznačují se křehkostí, malou měrnou hmotností a větší trvanlivostí než ostatní šlehané hmoty

 Tvarují se převážně stříkáním nebo roztíráním  Hmoty, které neobsahují mouku, se pečou při nižších teplotách a po zapečení se suší

 Sněhová hmota – na výrobu sněhového pečiva, sněhových paštik a sněhových ježků, zpracovává se stříkáním  Bílková hmota na laskonky – s různými druhy jádrovin, zpracovává se roztíráním přes šablony  Hmota na žloutkové vaničky – dávkuje se stříkáním do tvořítek  Bezé hmota – obsahuje mouku, používá se k výrobě plátů (na štafetky a bezé kostky), zpracovává se roztíráním na pláty

Sněhová hmota je polotovar určený k výrobě sněhového pečiva polomáčeného nebo sypaného, korpusů sněhových ježků, sněhových paštik, sněhových koulí s ořechovou náplní, apod. Hmota má bílou barvu a pevnou neroztékavou konzistenci, sladkou chuť s vanilkovou příchutí

 Bílky se šlehají ve šlehacím stroji s částí cukru krupice. Zbývající část cukru se svaří s vodou na 114°C. Uvařený roztok se pomalu vlévá do ušlehaného bílkového sněhu. Poté se hmota pomalu šlehá a tím i částečně vychladne. Ručně se do hmoty zamíchá moučkový cukr. Hmota se tvaruje stříkáním pomocí trezírovacího sáčku a řezané trubičky na čisté papíry. Delším stáním hmota osychá. Osychání lze zabránit přikrytím kotle vlhkou utěrkou.

 Sněhové pečivo se odpéká ihned po vytvarování, aby neoschlo  Počáteční teplota pečení 150°C, při dosoušení 130°C.

 Hmota je řídká, roztéká se – nebyla doržena čistota bílků, bílky byly přešlehané, cukrový rozvar byl svařen na nižší teplotu.  Vysoká počáteční teplota pečení - na povrchu se vytvoří nepropustná kůrka, která se během dalšího pečení potrhá a po stranách výrobku vytéká zkaramelizovaná hmota.

 Hmota je bílé barvy, s viditelnými tečkami použité jádroviny, pevné konzistence, sladké chuti

 Bílky se šlehají ve šlehacím stroji s částí cukru krupice. Zbývající část cukru se svaří s vodou na 115°C. Uvařený roztok se pomalu vlévá do ušlehaného bílkového sněhu. Poté se hmota pomalu šlehá a tím i částečně vychladne. Ručně se do hmoty zamíchá moučkový cukr a jádroviny. Hmota se tvaruje roztíráním na papíry pomocí šablon.  Korpusy se pečou při teplotě 160°C asi 30 minut.

 Korpusy laskonek se při dohotovování lámou a jsou příliš křehké. Příčinou je nevhodné pečení – vysoká počáteční teplota.  Korpusy laskonek nejsou na lomu křehké – příčinou je nedostatečné propečení.

 Vyrábějí se jako polotovar, nebo se dále zpracovávají v cukrářských provozovnách  Suroviny: žloutky, malé množství bílků, moučkový cukr, vanilín  Hmota se tvaruje stříkáním do vymazaných tvořítek a ihned po nastříkání hmoty se peče  Teplota pečení – počáteční – 180 – 190°C, po zvětšení objemu 120°C a vaničky se dosoušejí  Pozor – upečení vaničky jsou hygroskopické – skladovat na suchých místech

 Žloutky, prosátý moučkový cukr a celá vejce se šlehají. Před došleháním se přidá cukr vanilín  Vytvarované vaničky se okamžité vkládají do pece

 Vaničky nejdou vyklápět – příčinou je použití hrubého moučkového cukru, která se nerozpustil a během pečení klesl ke dnu  Na povrchu jsou vaničky po upečení drobivé – příliš hustá hmota  Vaničky jsou vysoké se slabými stěnami, snadno se lámou –příliš vyšlehaná hmota nebo větší podíl bílků  Slabé stěny vaniček, na povrchu hnědnou – vysoká počáteční teplota pečení  Drobivý spodek stěny – silně vymazaná tvořítka  Vaničky na povrchu praskají – hmota před pečením zaschla

 Hmota bílé barvy, roztíratelné konzistence,s nepatrnými tečkami po jádrovinách (kokos, vlašské ořechy, podzemnice, lískové oříšky), hmota je středně porézní, sladké chuti a vůně po použitých jádrovinách  Bezé hmoty obsahují méně cukru, hlavní surovinou jsou bílky (pozor na šlehání), hmota obsahuje malé množství mouky

 Suroviny: bílky, cukr krupice, mouka, jádroviny, cukr moučka na posypání  Tvaruje se roztíráním na pláty  Před pečením se slabě popráší moučkovým cukrem – cukr se na povrchu rozpustí a utvoří tenkou vrstvu, která zabraňuje rychlému unikání par – korpus při pečení nabývá do výšky  Peče se ihned po vytvarování při 220°C  Upečené pláty se nechají úplně vychladnou, potom se popráší moukou a seskládají na sebe

 Bílky se ušlehají s cukrem krupicí v pevný sníh. Ručně se zamíchá směs prosáté mouky a jádroviny.

 Hmota je řídká a málo objemná – nedostatečně vyšlehané nebo přešlehané bílky  Bezé pláty jsou nízké – nedokonalé poprášení povrchu moučkovým cukrem  Na povrchu bezé plátů jsou zkaramelizované puchýře - příčinou je vysoká teplota pečení nebo silné poprášení moučkovým cukrem  Bezé pláty jsou zvlhlé a slepené – byly seskládány teplé na sebe

 Popište výrobu sněhové hmoty  Popište výrobu vaniček  Popište výrobu a tvarování laskonek

 BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, ISBN  PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, ISBN  Obrázky - vlastní