Název školyStřední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ Autor Mgr. Eva Drlíková, Mgr. Jana Vašinová Název šablonyVY_32_INOVACE CUT Název DUMu CUT C Stupeň a typ vzděláváníOdborné vzdělávání Vzdělávací oblastZpracování surovin a materiálů Vzdělávací oborCukrářské technologie Vzdělávací okruhListové těsto Druh učebního materiáluPrezentace Cílová skupinaŽák, let Anotace Prezentace seznamuje žáky s možnostmi tvarování a s pečením výrobků z listového těsta a s vadami, které mohou vzniknout.. Prezentaci je možné rozdělit do více hodin. Speciální vzdělávací potřeby- žádné - Klíčová slovaTvořítka, rádlo, propečenost výrobků, koagulace, dextrin. Datum Cukrářské technologie – pálená hmota a listové těsto

Tvarování a pečení výrobků z listového těsta, vady

Tvarování výrobků z listového těsta Listové těsto se rozvaluje na lemy, ručně (válečkem) nebo na provalovacím stroji. Při rozvalování se musí postupovat opatrně, aby se těsto nelepilo. Před vlastním tvarováním se z těsta odstraňuje mouka. Vyválené lemy se rozdělí rádlem na pásky, pláty, čtverce apod. Navíjejí se na kovová tvořítka nebo přenášení na plechy. Pláty se před pečením propíchají. Před pečením se výrobky potírají žloutky – získají lepší barvu a páry unikají z výrobku pomaleji.

Provalovací stroj

Pomůcky pro dělení listového těsta

Pečení výrobků z listového těsta Listové korpusy se pečou při teplotě 220 – 250°C a dopékají se 120 – 150°C. Doba a teplota pečení je závislá na velikosti pečeného výrobku a na typu pečicího zařízení. Propečenost výrobků se zjišťuje smyslově.

Změny probíhající při pečení 30 – 40°C – taje tuk, proto tato fáze má být co nejkratší, jinak vrstvy vodánku klouzají po rozpuštěném tuku v výrobek se deformuje. 55 – 65°C – mazovatí škrob – intenzivně přijímá vodu. 70 – 80°C koagulují bílkoviny, tvoří se bílkovinná vrstva korpusu vyplněná zmazovatělým škrobem. 100°C – vypařuje se voda a výrazně se zvětšuje objem pečiva. 110 – 120°C – ze škrobu se tvoří dextriny a vzniká charakteristická kůrka. 170 – 190°C – částečně se štěpí tuky a bílkoviny a vznikají aromatické a chuťové látky.

Vady výrobků z listového těsta Nesprávná konzistence vodánku – obtíže při vyvalování. Protržení vodánkových vrstev při vyvalování a překládání těsta – tuk při pečení vytéká a vodánkové vrstvy se spojují. Neopatrná manipulace s těstem – porušují se vodánkové vrstvy – tuk při pečení vytéká a výrobek e nízký a tvrdý. Pečení při nízké teplotě – delší doba pečení, nedostatečřné zvětšení objemu – tuk vytéká, vrstvy se slepují a výrobek je suchý a tvrdý. Pečení při příliš vysoké teplotě – rychlé zapečení vnějších vrstev, uvnitř je výrobek málo propečný a mazlavý. Povrch může být potrhaný. Nepropečený výrobek – po vyhladnutí je tvrdý.

Kontrolní otázky Popište tvarování výrobků z listového těsta. Popište režim pečení výrobků z ůistovéh těsta. Popište vady a příčiny vzniku těchto vad.

Zdroje: BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, ISBN PŮLPÁNOVÁ,A. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, ISBN BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha: Informatorium, ISBN Obrázky - vlastní