Název školy Gymnázium, střední odborná škola, střední odborné učiliště a vyšší odborná škola, Hořice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název materiálu VY_32_INOVACE_ , ostatní druhy masa Autor Ing. Blanka Kožíšková Tematická oblast Zbožíznalství pro 2. ročník oboru prodavač Ročník 2.ročník Datum tvorby Srpen 2013 Anotace Materiál je určen k výuce předmětu Zbožíznalství učebního oboru Prodavač. Metodický pokyn Materiál obsahuje výklad látky i otázky k procvičení a opakování.

Anotace Tento učební materiál se věnuje stručnému přehledu ostatních druhů masa jatečných zvířat (telecí, skopové, koňské), ostatním jatečným produktům a vysvětluje podmínky pro skladování.

Ostatní druhy masa Telecí maso – z mláďat hovězího skotu, je růžové až bledě růžové, libové, jemně vláknité, poněkud měkké konzistence. Skopové maso – z ovcí a beranů, je poměrně tučné, má cihlově červenou a tmavočervenou barvu, jeho nevýhodou je osobitý pach a rychlé tuhnutí skopového loje. Koňské maso – maso z jatečných koní, je středně tučné, má nasládlou chuť, je tmavší než maso jiných jatečných zvířat, je velmi vláknité a tuhé.

Ostatní jatečné produkty Z ostatních jatečných produktů jsou v prodeji: a) Droby = vnitřnosti – mohou být napadeny cizopasníky nebo obsahovat těžké kovy a proto jsou podrobovány na jatkách přísné kontrole. Z drobů mají význam zejména:  játra  jazyk  ledvinky  dršťky (žaludek)  srdce, mozek

Ostatní jatečné produkty Droby musí být vychlazené, očištěné a čerstvé, bez zbytků krve. Některé droby (např. játra) jsou v prodeji též zmrazené. b) Krev – obsahuje bílkoviny, používá se při výrobě některých masných produktů (např. červená tlačenka, jelita) c) Kosti – např. na polévku (morkové kosti)

Skladování masa Čerstvé (chlazené) maso se skladuje v chladicích zařízeních při 2 až 5˚C. Zmrazené maso při teplotě - 18˚C a nižší. Maso se musí chránit před kolísáním teploty, před přímým slunečním zářením a před znečištěním. Droby se skladují za podobných podmínek jako maso.

Otázky k opakování 1) Jakou barvu a konzistenci má telecí maso? 2) Které maso má nasládlou chuť? 3) Proč se vnitřnosti přísně kontrolují? 4) Jmenujte tři druhy drobů, které jsou v prodeji? 5) Při jaké teplotě a za jakých podmínek se skladuje čerstvé maso? 6) Při jaké teplotě se skladuje zmrazené maso?

Použité zdroje Josef Kavina – Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník středních odborných učilišť a integrovaných středních škol učebního oboru prodavač – prodavačka, zaměření pro potravinářské zboží a smíšené zboží, nakladatelství IQ 147 Praha, 1996