STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 14

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Č. projektu : CZ.1.07/1.5.00/ Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Městec Králové, T.G. Masaryka 4 Kód DUMu: VY_32_INOVACE_SUR_262 Název materiálu: Výroba řepného cukru Tematická oblast: Cukry Autor: Bc. Ilona Ottová Ročník: 1. Obor Cukrář Datum tvorby: Březen 2013 Anotace: Materiál slouží k výkladu a procvičení výroby surového řepného cukru Metodický pokyn: Prezentace je určena jako výklad do hodiny i jako materiál k samostudiu pracovního listu a písemné práce

 Probíhá ve dvou úsecích:  1. Výroba surového řepného cukru (suroviny)  2. Rafinace – čištění surového cukru  Obr. č. 2

 Odkleštěná řepa se naváží pomocí nákladních aut či vagónů do cukrovarů ke zpracování.  Odklestěná řepa je skládána do řepných splavů, odkud ji proudící voda dopravuje pomocí řepného kola do mechanické pračky – řepa je zbavována hlíny, kamínků, špíny, písku.  Po očištění je řepa vážena

 Obr. č.4 Vodní děla  Obr. č. 5 Hřebenová pračka

 Po omytí je řepa řezána na tenké 3boké hranolovité řízky, které jsou dopravovány do difúzní stanice na vyslazení pomocí horké vody

OBR. Č. 6 ŘEZAČKA ŘÍZKŮOBR. Č. 7 ŘEPNÉ ŘÍZKY

 Difúze – proces, při kterém se z řízků získává co největší množství sacharózy  Řepné řízky se plní do difúzních stanic, kde se vyslazují pomocí horké vody – tímto způsobem získáváme difúzní šťávu  Difúzní šťáva – tmavá až černá zapáchající tekutina, nepříjemné chuti a kyselé reakce  Vyslazené řízky slouží jako cenné krmivo pro dobytek

 1. fáze  Probíhá v malaxérech za postupného míchání a přidávání vápenného mléka Ca(OH) 2  Vápenné mléko neutralizuje většinu organických kyselin v podobě nerozpustných vápenatých solí, zároveň dochází ke koagulaci bílkovin a k částečnému odstranění barviv

OBR. Č. 9 PŘEDČEŘENÁ ŠŤÁVAOBR. Č. 10 ŠŤÁVA PO DRUHÉ SATURACI

 Probíhá v saturačních nádobách, do kterých se vhání saturační plyn – oxid uhličitý CO 2 do horké, vápnem vyčeřené difúzní šťávy  Oxid uhličitý se s vápnem slučuje na nerozpustný uhličitan vápenatý (CaCO 3 )  Současně do (CaCO 3 ) jsou mechanicky strhávány rozptýlené částečky nečistot  Vysrážené nečistoty se dále odstraní mechanicky filtrací na kalolisech

 Čistá přefiltrovaní šťáva se nazývá lehká šťáva  Lehká šťáva – čirá, lehce nažloutlá sladká šťáva, která obsahuje 13 až 18% sacharózy  Šáma (saturační kal) – cenná surovina (hnojivo) pro zlepšení půdních podmínek i k výrobě krmných směsí pro hospodářská zvířata

 1. fáze  Lehká šťáva se zbavuje vody odpařováním za sníženého tlaku a snížené teploty varu na odparkách a vakuových stanicích  Tímto způsobem vzniká těžká šťáva - nahnědlá sirupovitá tekutina, která obsahuje asi 60% sacharózy

OBR. Č. 11 LEHKÁ ŠŤÁVAOBR. Č. 12 ODPARKY

 Těžká šťáva se svařuje ve za sníženého tlaku v zrničích (varostrojích), až se obsah vody sníží natolik, že cukr ve šťávě začne krystalizovat – vzniká kašovitá, zrnitá směs krystalů sacharózy a hustého nasyceného cukerného roztoku - Cukrovina

 Probíhá v odstředivkách  Odstředěním se oddělí krysaly sacharózy od tekutého nasyceného cukerného roztoku, kterému se říkáme Zelený sirob, tímto oddělením získáme surový cukr  Zelený sirob je dále zpracován na cukr II. Jakosti  Vzniklý zbytek po odstředění se nazývá melasa

OBR. Č. 13 VAROSTROJEOBR. Č. 14 ODSTŘEDIVKY

 Hustší, sirupovitá, černohnědá kapalina, která obsahuje poměrně vysoké % cukru, který ale nelze přivést ke krystalizaci  Používá se krmným účelům, hodnotná surovina pro lihovarnický a drožďárenský průmysl, k výrobě kyseliny citronové, droždí, organických kyselin, glycerolu, lihu apod.

 Nažloutlé až nahnědlé barvy  Drobné zrnitosti  Výrazné škrábavé chuti po řepě  obr. č. 16

 1. Jaké jsou hlavní fáze výroby surového cukru?  2. Jaké jsou vlastnosti lehké šťávy?  3. Co je to šáma (saturační kal) a k jakým účelům slouží?  4. Co je to melasa a jaké má další využití v potravinářském průmyslu?  5. Jaké jsou vlastnosti surového cukru?

 Obr. č. 1 NEUVEDEN, Autor. hps.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 2 NEUVEDEN, Autor a kol. czu.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 3 ODVÁRKA, Josef a kol. blogspot.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 4, 5, 6, 7 KONEČNÁ, Dagmar; HÁJEK, Milan. gytool.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 8 WEIS, Martin. denik.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 9, 10, 11 HOFFMAN, Pavel; KUBÍČEK. cvut.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Cu%20Dobrovice-detail%20predcerene%20stavy-1.jpg Cu%20Dobrovice-detail%20predcerene%20stavy-1.jpg

 Obr. č. 12, 13, 14 NEUVEDEN, Autor. hps.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 15 NEUVEDEN, Autor. strava.sk [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 16 NEUVEDEN, Autor. all.biz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  BLÁHA, Ludvík. KOPOVÁ, Ivana. ŠREK, František. Suroviny – pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 4. vyd. Praha: Informatorium s. ISBN 978 – 80 –  SKOUPIL, Jan. Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů České republiky, ISBN neuvedeno