STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 15

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Č. projektu : CZ.1.07/1.5.00/ Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Městec Králové, T. G. Masaryka 4 Kód DUMu: VY_32_INOVACE_SUR_294 Název materiálu: Máslo 1. Autor: Mgr. Ilona Ottová Tematická oblast: Mléko a mléčné výrobky Ročník: 2. Obor Cukrář Datum tvorby: Říjen 2013 Anotace: Materiál slouží k výkladu a procvičení charakteristiky, složení, skladování a použití másla v cukrářské výrobě. Metodický pokyn: Prezentace je určena jako výklad do hodiny i jako materiál k samostudiu pracovního listu a písemné práce.

Charakteristika, význam, složení, skladování a použití másla v cukrářské výrobě Obr. č. 1

 Pevná emulze mléčného tuku.  Mlékárenské máslo je produkt získaný stloukáním sladké nebo zakysané smetany (máslo se smetanovým zákysem).  Základem másla je mléčný tuk jehož podstatou je ester glycerolu společně s kyselinou palmitovou olejovou a máselnou.

 Barva  Přirozená, krémová, stejnorodá, na řezu matně lesklá, nažloutlý odstín je ovlivněn vitamínem A.  U stolního másla je barva nestejnorodá, mírně mramorová.  U přepouštěného másla I. a II. jakosti není na závadu tmavší odstín másla.

 Konzistence  Stejnorodá, dobře roztíratelná, tažná, polotuhá, plastická.  U stolního másla může být krátká, mírně zrnitá.  Přepuštěné máslo má konzistenci hladkou, mírně krupičkovou s vykrystalizovaným podílem.

 Vůně a chuť  Jemná smetanová po sladké nebo zakysané smetaně, případně čistá máslová, mléčná, chuť nesmí být sladivá.  Vypracování  Na řezu musí být máslo suché, výjimečně s ojedinělými kapkami vody nebo podmáslí o průměru 1 až 3 mm.

 Složení másla se podle vyráběných druhů mírně liší.  Průměrně máslo obsahuje:  Tukminimálně 80%  Voda 14 až 18%  Mléčné bílkoviny0,77%  Minerální látky (Ca, P, Fe)0,13%  Vitamíny skupiny A, B 2, D

 Uvedené hodnocení se provádí ve výzkumných laboratořích a především je zkoumán celkový počet:  mikroorganismů;  koliformních bakterií;  plísní.  Obr.č. 3

 Energetický obsah másla má průměrně hodnotu 3 100kJ/100g.  Obr.č. 4

 V chladničce 6 až 8°C;  zabalené v jeho původním obalu.  Před chlazením je důležité máslo dobře zabalit do původního obalu, aby se předešlo absorpci ostatních pachů.  Čerstvé máslo 20 dnů při 8°C  Skladované stolní máslo 3měsíce při 4 až 7°C; 24měsíců při -18°C.  Solené máslo 12 týdnů při 8 °C.

 Do těst – kynutých, třených, lineckých, vaflových, listových, plundrových, medových.  Do hmot – těžkých, třených, pálených.  Náplní – máslových, žloutkových, smetanových.  Výroba máslových ozdob aj.  Obr.č.5

 1. Uveď, jaké jsou smyslové vlastnosti mlékárenského másla.  2. Kolik procent tuku musí máslo minimálně obsahovat?  3. Uveď několik příkladů použití másla v cukrářské výrobě.  4. Při jakých podmínkách bys skladoval/a máslo.

 BLÁHA, Ludvík. KOPOVÁ, Ivana. ŠREK, František. Suroviny – pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 4. vyd. Praha: Informatorium s. ISBN 978 – 80 –  SKOUPIL, Jan. Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů České republiky, ISBN neuvedeno  Obr. č. 1 Klipart na webu Office Online  Obr. č. 2HAVEL, Petr. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 3 VALIŠ, Zdeněk. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: utoku utoku  Obr. č. 4 BON. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 5 NEUVEDEN, Autor. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: dort/?from_katalog=1,search, dort/?from_katalog=1,search