STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 15

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Č. projektu : CZ.1.07/1.5.00/ Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Městec Králové, T. G. Masaryka 4 Kód DUMu: VY_32_INOVACE_SUR_286 Název materiálu: Sušené mléčné výrobky Autor: Mgr. Ilona Ottová Tematická oblast: Mléko a mléčné výrobky Ročník: 2. Obor Cukrář Datum tvorby: Srpen2013 Anotace: Materiál slouží k výkladu a procvičení sušených mléčných výrobků Metodický pokyn: Prezentace je určena jako výklad do hodiny i jako materiál k samostudiu pracovního listu a písemné práce

Obr. č. 1

 Ze sušených mléčných výrobků mají v cukrářské a pečivárenské výrobě největší význam sušené mléko a sušená smetana.  Jsou to mléčné výrobky v prášku získané sušením mléka nebo smetany s obsahem vody nejvýše 5 %.  Obr.č. 2

 Vyrábí se sušením předem upraveného mléka.  Před sušením je nutné upravit tučnost mléka, pasterizovat jej, přidat chuťové přísady popřípadě obarvit a zahušťovat (kondenzovat) mléko.  Obr.č. 3

 1. Na válcích (válcové mléko):  starší způsob dnes již málo používaný (zastaralý);  mléko je zahříváno v tenké vrstvě na vnějším plášti zevnitř ohřívaných válců na 120 °C.  mléko okamžitě mění své vlastnosti (chuť, barvu i biologickou hodnotu.  Nevýhodou je:  hrubší vločkovitá konzistence sušeného mléka – nutnost sušené mléko rozemílat;  horší rozpustnost mléka ve vodě.

 dnes převážně používaný způsob sušení pomocí horkého vzduchu;  mléko je rozprašováno ve formě jemné mlhy do horkých vzduchem vyhřátých komor (při teplotě 60 až 150 °C);  během krátké doby sušení teplota mléka nesmí přesáhnout 75 °C;  biologická hodnota i smyslové vlastnosti mléka jsou zachovány;  sušené mléko se ve vodě dobře rozpouští;  výhodnější způsob sušení mléka.

 krémová až nažloutlá barva;  chuť mírně nasládlá, na jazyku zanechává „film“;  vůně mléčná;  konzistence sypká bez kousků a hrudek;  dobře se rozpouští ve vodě (i ve studené).  Na přípravu 1 l čerstvého mléka je třeba:  137,7 g sušeného mléka;  892,3 g (ml) vody.

 Sušené mlhové mléko plnotučné 27 % tuku  Sušené mlhové mléko plnotučné 25 % tuku  Sušené mlhové mléko polotučné 13 % tuku  Sušené válcové mléko odtučněné 0,5 % tuku  Další upravené druhy:  Ochucené a obohacené pro výživu kojenců a batolat – Sunar, Beba…  Dochucené sušené mléko obohacené o další suroviny Bikava, MalCao, Kaolar

 Připravují se tzv. Instantizací:  usušené mléko se zvlhčí parou a znovu se suší, tím dochází ke krystalizaci laktózy, při rozprašování (během sušení) se netvoří hrudky;  usušené přípravky se okamžitě rozpouští ve vodě;

 v čistých místnostech mimo aromatické látky - snadno přijímají cizí pachy;  při teplotě do 20 °C;  relativní vlhkost maximálně 70 %;  záruční doba 4 měsíce od data výroby;  v igelitových pytlích, nebo speciálně upravených alu-foliích.  Stejným způsobem se suší například smetana či syrovátka.

 příprava mléčné modelovací hmoty;  příprava náplní, krémů, hmot, těst;  příprava obnoveného mléka po smíchání s vodou (po smíchání lze použít stejným způsobem jako mléko čerstvé);  do kávy, čaje;  výroba zmrzlin, mražených krémů, sušenek, oplatek, bonbónů…;  součástí instantních kaší, pudinků, nápojů….

 1. Jaké dva způsoby sušení mléka znáš?  2. Který z uvedených způsobů sušení se převážně dnes používá a proč?  3. Uveď vlastnosti sušeného mléka.  4. V jakých podmínkách je třeba skladovat sušené mléčné výrobky?  5. K jakým účelům se využívá sušené mléko v cukrářské výrobě či potravinářství?

 BLÁHA, Ludvík. KOPOVÁ, Ivana. ŠREK, František. Suroviny – pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 4. vyd. Praha: Informatorium s. ISBN 978 – 80 –  SKOUPIL, Jan. Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů České republiky, ISBN neuvedeno  Obr. č. 1 NEUVEDEN, Autor. mgo-trading.trade.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 2 NEUVEDEN, Autor. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 3 NIKL, Karel. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 4 Vlastní nákres a popis  Obr. č. 5 Vlastní nákres a popis  Obr. č. 6, 7, 8, 9, 10, 11 NEUVEDEN, Autor. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: