Soukromá hotelová škola Bukaschool s. r. o. Most Kmochova 1823, Most DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ Název projektuBukaschool Název školy Soukromá hotelová škola Bukaschool s.r.o., Kmochova 1823, Most Vyučovací předmětTechnologie přípravy pokrmů Tematický okruhZákladní tepelné úpravy Ročník1.-2. ročník Jméno autoraIng. Roman Sejval Období tvorby DUMčerven 2012 Označení DUMVY_32_INOVACE_14RS_Základní tepelné úpravy 2 Číslo a název klíčové aktivity III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Anotace Prezentace seznamuje posluchače se základními tepelnými úpravami a s jejich použití m v kuchyni.

PEČENÍ Je tepelná úprava, kdy na potravinu částečně působí horký vzduch i horký tuk. Teplota °C nebo až 250°C. DRUHY PEČENÍ: v troubě (klasická, horkovzdušná, pec na pizzu 320°C…), na pánvi, na roštu, na rožni, konvektomat, v římském hrnci, v alobalu, folii, pečení pod krustou… pečeme vždy v předehřáté troubě upečené maso necháme 3-5 min odležet, maso se stáhne a zadrží v sobě šťávu pokrmy pečeme přikryté i nepřikryté „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

GRILOVÁNÍ Je tepelná úprava, kdy se surovina opéká nad horkým vzduchem (může dojít i k přímému kontaktu s topným tělesem). GRILOVÁNÍ: na roštu, na rožni, na lávových kamenech, na kameni, kontaktní gril, grilovací deska, gril na gyros… Teplota: °C a více „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

ZADĚLÁVÁNÍ Zadělávání je tepelná úprava, kdy se surovina nejprve uvaří ve vývaru a poté se tento vývar zahustí ( jíška, zásmažka, opražená mouka, smetana, žloutky…) velmi šetrná úprava, často se používá v dietním stravování příklad: zadělávané telecí maso na mrkvi „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

RESTOVÁNÍ – OPÉKÁNÍ Je tepelná úprava, kdy se surovina zprudka opeče na rozpáleném tuku. na povrchu se srazí bílkovina, která zamezí vytékání šťávy maso solíme až po orestování suroviny (jinak se nevytvoří kůrka) restovaná zelenina, uzenina, ořechy… při restování surovina zvýrazní svoji chuť a aroma (ořechy, semínka) „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

GRATINOVÁNÍ Je tepelná úprava, kdy se surovina zprudka zapeče v troubě ( salamandru ). používají se speciální omáčky, sýry, krusty… vhodné na maso, zeleninu, polévky, dezerty… Teplota až 300°C. „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

BIBLIOGRAFICKÉ CITACE: Doporučená literatura ke studiu: METZ, Reinhold a kol. Restaurace a host. Základní odborné vědomosti. 1. vyd. Praha: Europa-Sobotáles cz., ISBN ZDROJ FOTOGRAFIÍ: SOUKROMÝ ARCHIV AUTORA