Zlepšování podmínek pro výuku technických oborů a řemesel Švehlovy střední školy polytechnické Prostějov registrační číslo : CZ.1.07/1.1.26/02.0010

Rozdělení lihovin Ing. Vít Michalec

Charakteristika lihovin Lihoviny jsou alkoholické nápoje, které obsahují nejméně 15 % obj. etanolu Mezi lihoviny neřadíme víno ani pivo Pro výrobu lihovin se nesmí používat syntetický etanol, můžeme je vyrábět výhradně z kvasného etanolu, tedy etanolu, který vznikl kvašením působením kvasinek Pro potravinářské účely lze využít dva druhy lihu: Líh jemný Líh velejemný

Rozdělení lihovin Lihoviny můžeme podle původu etanolu rozdělit do dvou skupin: Lihoviny vyrobené studenou cestou - to je vyrobené bez kvašení Lihoviny vyrobené kvasným pochodem – připravují se klasickým pálením

Lihoviny vyrobené studenou cestou Vyrábějí se mícháním kvasného rafinovaného lihu s ostatními komponenty: Cukr Ovocné šťávy Extrakty bylin Aromatické látky Voda

Mezi lihoviny vyráběné studenou cestou řadíme například: Fernet Rum (tuzemský) Vodku Gin Becherovku Borovička Praděd

Vodka Jedná se o lihovinu neutrální chutě a vůně Vyrábí se ředěním vysoce kvalitního rafinovaného lihu s vodou hotová vodka se nechává odležet několik měsíců

Jedná se o nápoj slovenského původu – vyrábí se ve Spišské nové vsi Borovička Jedná se o nápoj slovenského původu – vyrábí se ve Spišské nové vsi Vzniká smícháním kvalitního rafinovaného lihu s vodou a výluhem jalovce Gin Nápoj holandského původu Vyrábí se z destilátu z obilí, do kterého se přidávají různé látky – nejčastěji jalovec, koriandr, jalovec, angelika, kardamon, pomerančová a citronová kůra

Hořké lihoviny a bylinné likéry Společnou vlastností je hořká chuť, podporují trávení Obsahují výluhy bylin, které se získávají za studena (macerace) nebo za tepla (digesce) Mezi hořké likéry řadíme: Fernet, Becherovku, Campari, Praděd

Lihoviny vyrobené kvasnou cestou (destiláty) Vyrábějí se kvašením sacharidů za vzniku etanolu, jeho následnou destilací a dalšími úpravami Mezi destiláty řadíme: Pravý rum Whisky Tequila Brandy (koňak, Vínovice) Ovocné destiláty

Whisky národní nápoj anglicky mluvícího světa rozlišujeme 3 základní druhy: Skotská whisky Irská whisky Americká whisky

Skotská whisky se destiluje 2x a dělí se na: Malt whisky – základní surovinou pro výrobu je ječmen Grain whisky – kromě sladu se na její výrobu používají i jiné druhy obilí Irská whisky se destiluje 3x Americká whisky se vyrábí z kukuřice (Bourbon w.) a ze žita (Ray whisky)

Brandy (vínovice) surovinou pro výrobu je víno pro pálení Surový destilát se destiluje ještě 2x a pak zraje v dubových sudech 4 roky někdy se k destilátu přidávají bonifikátory – výluh z hrozinek, mandlí, svatojánského chleba, pravý rum Vínovice se skladuje nejméně rok v ležáckých sudech Ochranné značení Cognac se může používat pouze pro vínovici vyrobenou v této oblasti

Rum pravý rum se vyrábí ze třtinové melasy popřípadě dalších produktů, které vznikají při výrobě cukru z melasy Kvašení suroviny probíhá za účasti celé řady MO, které se podílejí na tvorbě charakteristického aroma Rumový destilát zraje 4 roky v dubových sudech Tuzemský rum, který se vyrábí u nás, nepatří do této skupiny – není vyroben z cukrové třtiny

Tequila a Mezcal Tequila se vyrábí z hlav agáve modré Mezcal se vyrábí z jiných odrůd agáve Hlavy se nařežou speciálními noži, nechají se povařit, vzniká hmota podobná povidlům, dochází k hydrolýze škrobu, ze vzniklé hmoty se odlisuje šťáva, která se nechá kvasit Prokvašená zápara se destiluje 2x a poté zraje v dubových sudech

Do lahve Mezcalu se přidává červený červ, který škodí na agáve Jedná se o nápoje vyráběné v Mexiku Obsah alkoholu je kolem 40% http://www.sipky.cz/matter/matter_agave.html

Otázky k opakování 1. Z jakých surovin se líh může vyrábět? 2. Na které základní dvě skupiny můžeme lihoviny rozdělit? 3. Vyjmenujte příklady lihovin vyráběných studenou cestou. 4. Vyjmenujte příklady destilátů. 5. Rozdělte whisky. 6. Charakterizujte rum, vínovici, tequilu. 7. Charakterizujte hořké lihoviny, Gin a Borovičku.

Použitá literatura KADLEC, Pavel a kolektiv. Technologie potravin II. Vysoká škola chemicko- technologická v Praze, Praha 2002 RYCHTERA, Mojmír, UHER, Jiří, PÁCA, Jan.Lihovarství, drožďárenství a vinařství I a II. Vysoká škola chemicko technologická v Praze, Praha 1991

Děkuji za pozornost