Název školy Gymnázium, střední odborná škola, střední odborné učiliště a vyšší odborná škola, Hořice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název materiálu VY_32_INOVACE_ , hovězí a vepřové maso Autor Ing. Blanka Kožíšková Tematická oblast Zbožíznalství pro 2. ročník oboru prodavač Ročník 2.ročník Datum tvorby Srpen 2013 Anotace Materiál je určen k výuce předmětu Zbožíznalství učebního oboru Prodavač. Metodický pokyn Materiál obsahuje výklad látky i otázky k procvičení a opakování.

Anotace Tento učební materiál se podrobněji věnuje charakteristice, rozdělení a možnému kuchyňskému použití hovězího a vepřového masa.

Hovězí maso Získává se z jalovic (mladé samice skotu do prvního otelení), krav a býků, někdy z volů (vykastrovaní býci). Patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa. Hovězí maso má červenou a červenohnědou barvu. Základní rozdělení hovězího masa je na: a) zadní – kvalitnější, vyžaduje kratší tepelnou úpravu (svíčková, kýta, roštěnec) b) přední – méně kvalitní, vyžaduje delší tepelnou úpravu (hrudí, žebra, kližka)

Dělení hovězího masa

Základní použití hovězího masa Svíčková – nejkvalitnější hovězí maso, hodí se na minutky, steaky. Roštěnec – na plátky, roštěnou. Kýta a plec – na omáčky, vaření, na guláš. Hrudí, žebra, kližka – na polévku, (kližka do guláše).

Vepřové maso Nejlepší vepřové maso je z kusů o hmotnosti 70 až 90 kg. Je jemně vláknité, má růžovou nebo světle červenou barvu. Z masa jatečních zvířat je nejtučnější (může obsahovat až 41% tuku), má o něco nižší obsah bílkovin než hovězí maso.

Dělení vepřového masa

Dělení a použití vepřového masa 1 – kýta (na řízky, rolády, plátky) 2 – pečeně = kotleta (na řízky, minutky, steaky) 3 – panenka (na minutky) 4 – plec (na omáčky – guláš) 5 – krkovice (na řízky, pečení, grilování) – prorostlejší než pečeně 6 - bůček (na pečení, uzení) – tučnější maso 7 a 8 – zadní a přední nožka 9 - hlava

Otázky k opakování 1) Lze poznat hovězí maso od vepřového podle barvy? 2) Jaké je základní rozdělení hovězího masa? Jaké jsou rozdíly? 3) Je tučnější (obecně) hovězí nebo vepřové maso? 4) Z jakých kusů bývá nejlepší vepřové maso? 5) Kde na těle vepře najdete kotletu? Jak jinak se jí říká? Na co ji použijete? 6) Kde na těle vepře najdete bůček? K čemu se používá? 7) Co je to vepřová panenka?

Použité zdroje Josef Kavina – Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník středních odborných učilišť a integrovaných středních škol učebního oboru prodavač – prodavačka, zaměření pro potravinářské zboží a smíšené zboží, nakladatelství IQ 147 Praha, 1996 Obrázky: - Dělení hovězího masa – maso-delen-a-pouzit/ maso-delen-a-pouzit/ - Dělení vepřového masa – 0vyznam.htm 0vyznam.htm