Čaj a kakao Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

ČAJ

OBSAH Obecná charakteristika 1 Význam ve výživě 1 Čaj pravý 1 Čaje ovocné 1 Čaje bylinné 1 Skladování čajů 1 Rozpustný čaj 1

Obecná charakteristika Různým způsobem zpracované nadzemní části rostlin (listy, květy, plody) Použití výluhu jako nápoje

Obecná charakteristika Obr. 1: Čaj – rostlina

Obecná charakteristika Obr. 2: Čaj – rostlina

Význam ve výživě Obsahuje kofein (1–4,5 %), více než káva Třísloviny (více než 7 %) Směs vonných a chuťově charakteristických látek

Čaj pravý Vytříděné, sušené, upravené mladé lístečky čajovníku čínského a čajovníku assamského Pěstování v Indii, Srí Lanka, Gruzie, Čína, Japonsko,... Čím mladší listy, tím roste kvalita čaje

Čaj pravý Obr. 3: Čaj assamský

Čaj pravý Sklizeň listů čajovníku -Fleš jemná (pupen a dva listy) -Střední (pupen a tři listy) -Hrubá ( pupen a pět listů) Posklizňová úprava čajovníku Zavadání, svinování, fermentace, sušení, třídění, balení

Obecná charakteristika Obr. 4: Různé velikosti lístků, které se sklízí

Čaj pravý 1.Čaj černý Charakteristika Listy po sklizni zavadnou, pak se svinují, probíhá fermentace Čaj fermentací získá charakteristickou chuť, vůni a barvu Čaj se suší a třídí (listový, zlomkový)

Čaj pravý Posklizňová úprava listů Čaj černý (fermentovaný) Čaj žlutozelený (polofermentovaný) Čaj zelený (nefermentovaný) Čaj bílý (nefermentovaný) Čaj pravý ovoněný a aromatizovaný (parfemovaný)

Čaj pravý Význam ve výživě 7,5 % vody 35 % extraktivních látek 2,5 % kofeinu Vitamin B 1, B 2, PP Minerální soli (draslík, fosfor, vápník, hořčík)

Čaj pravý Rozdělení podle složení Jednodruhový – ceylon, picwick, … Čajové směsi – africký, klub, granát, … Rozdělení dle balení Sypaný Spotřebitelsky balený Porcovaný

Čaj pravý Posuzování jakosti Senzoricky -Vůně, chuť, barva Laboratorně -Obsah vody, popelu, písku, kofeinu, obsah čajové drtě

Čaj pravý Vady Zatuchlost Vlhkost Plesnivost Nakyslost Cizí příměsi Živočišní škůdci

Čaj pravý 2. Čaj zelený Charakteristika Sušené mladé lístečky čajovníku assamského a čínského Po sklizni se lístky spaří, suší, svinují, třídí a balí Po zavadnutí se nevystavují fermentaci

Čaj pravý Obr. 5: Zelený čaj

Čaj pravý Druhy Čínský zelený Gunpowder Japonský zelený Kokeicha

Čaj pravý Posuzování jakosti Senzoricky -Vůně, barva, chuť, čirost nálevu Laboratorně -Obsah vody, příměsí, kofeinu, písku, popelu

Čaj pravý 3. Čaj bílý Charakteristika Nerozvinuté čajové lístky Lahodná chuť Obsah antioxidantů Původ v Číně Prochází sušením (nefermentuje se)

Čaj pravý 4. Čaj pravý ovoněný a aromatizovaný Charakteristika ovoněných čajů Směs zelených (žlutozelených) čajů působením vonných květů či plodů Např. jasmínový čaj

Čaj pravý Charakteristika aromatizovaných čajů Směs černého čaje a různých přírodních silic či syntetických aromat Např. citronový čaj, mango, kiwi, milford, orange, …

Čaj pravý Posuzování jakosti Senzoricky - Chuť, vůně Laboratorně - Obsah vody, popelu, písku

Čaje ovocné Charakteristika Směsi sušeného ovoce, případně sušených částí rostlin (květy ibišku), přírodní výtažky (plody černého rybízu) a další složky Obsahují vitamin C Ochranné potraviny

Čaje ovocné Obr. 6: Čaj ovocný – sypaný

Čaje ovocné Obr. 7: Čaj ovocný – sypaný

Čaje ovocné Obr. 8: Čaj ovocný – sypaný

Čaje ovocné Druhy Ovocný klub čaj, ovocný multivitamínový koktejl, ovocný čaj porcovaný černý rybíz, Pickwick, …

Čaje ovocné Posuzování jakosti Senzoricky -Chuť, vůně, barva, čirost nálevu Laboratorně -Obsah vody, podíl zlomků, prachu a nečajových příměsí

Čaje bylinné Charakteristika Zboží na hranici potravinářského a farmaceutického průmyslu Sušené části bylin (květy, listy, plody, semena) Přídavek ovoce (jablka, pomerančová kůra, černý bez)

Čaje bylinné Druhy Kopřivový čaj Fenyklový čaj Mátový čaj Heřmánkový čaj Dětské bylinné čaje

Čaje bylinné Posuzování jakosti Senzoricky -Chuť, vůně podle složení, barva Laboratorně -Obsah vody, popela, příměsí

Skladování čajů Skladování Suché, čisté, větratelné sklady Teplota do 20 °C Relativní vlhkost do 70 % Ochrana před slunečním zářením, kolísáním teplot, živočišnými škůdci a aromatickými látkami

Rozpustný čaj Charakteristika Výroba sušením z výluhu čaje (černý, ovocný, bylinný) s příměsí cukru, kyseliny citrónové, ovocných šťáv, aromat, barviv, vitaminových výtažků

Rozpustný čaj Druhy Citronový čaj granulovaný Medový čaj granulovaný Multivitaminový čaj granulovaný Kiwi čaj granulovaný Rozpustné dětské čaje

Rozpustný čaj Jakostní znaky Senzoricky -Sypký, zrněný ( tzv. granulovaný), barva, chuť, vůně Laboratorně -Obsah sušiny

Kontrolní otázky 1.Popište význam čaje ve výživě. 2.Uveďte rozdíl mezi černým a zeleným čajem. 3.Vyjmenujte vady černého čaje. 4.Jaké znáte jakostní znaky zeleného čaje? 5.Vyjmenujte druhy bylinných čajů. 6.Popište podmínky skladování čajů. 7.Uveďte z čeho a jak se vyrábí rozpustný čaj.

KAKAO

OBSAH Obecná charakteristika 1 Význam ve výživě 1 Výroba kakaového prášku 1 Druhy 1 Posuzování jakosti 1 Skladování 1 Instantní kakaový nápoj 1

Obecná charakteristika Výroba ze semen kakaovníku pravého (kakaových bobů) Kakaové boby se získávají z plodů Fermentace, sušení, čištění, balení Získání charakteristické chuti a vůně

Obecná charakteristika Obr. 9: Kakaovník

Obecná charakteristika Obr. 10: Syrový kakaový bob

Obecná charakteristika Obr. 11: Sušený kakaový bob

Obecná charakteristika Obr. 12: Nepražené kakaové boby

Obecná charakteristika Obr. 13: Pražené kakaové boby

Obecná charakteristika Obr. 14: Kakaové máslo

Význam ve výživě Tuk 54–56 % (kakaové máslo) Bílkoviny Škrob Třísloviny Minerální látky (hořčík) Alkaloid teobromin (fermentované kakaové boby 1,5 %)

Výroba kakaového prášku Čištění → třídění→ pražení nebo sušení→ lámání→ loupání→ mísení → mletí→ vznik kakaové hmoty→ odlisování kakaového másla → drcení → mletí → vznik kakaového prášku→ speciální úprava (tzv. preparace)

Druhy Kakaový prášek tučný (21–23 % tuku v sušině), kakao, kakao holandského typu, … Kakaový prášek odtučněný (10 % tuku v sušině), kakao odtučněné, dietní kakao Valor

Posuzování jakosti Senzoricky -Barva, jemnost, chuť, vůně Laboratorně -Obsah sušiny, tuku v sušině

Skladování V suchu, chladu do 20 °C Ochrana před zbožím s výrazným pachem Ochrana před živočišnými škůdci (zavíječ skladištní, tzv. kakaový mol)

Instantní kakaový nápoj Směs cukru a kakaového prášku Výroba sušením zvlhčené směsi Např. Granko, Cola Cao, Nesquick,... Posuzování jakosti -Senzoricky (vzhled, vůně, chuť, barva) -Laboratorně (obsah vody, cukru, popela, těžkých kovů)

Kontrolní otázky 1.Popište význam kakaa ve výživě. 2.Uveďte výrobu kakaového prášku. 3.Co je kakaové máslo a jak se vyrábí? 4.Vyjmenujte tržní druhy kakaového prášku. 5.Uveďte jak se kakao skladuje? 6.Charakterizujte instantní kakaový nápoj.

Literatura – knihy 1.KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 3. ročník. 1. vydání. Praha: IQ 147, ISBN

Literatura – obrázky Obrázky: 1.SEBASTIANJUDE. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. 2.KRISTIAN FRISK. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: ˂ lantation.jpg>. lantation.jpg 3.ANDRÉ HELBIG. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. 4.ARNE HÜCKELHEIM. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. 5. ANDRÉ HELBIG. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. 6.SELENA N. B. H. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. 7.SELENA N. B. H. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:.

Literatura – obrázky 8.SELENA N. B. H. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. 9.EMÖKE DÉNES. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. 10.MUNINUS. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW:. 11.ORIEL. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW:. 12.ALEJANDROLINARESGARCIA. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. 13.ALEJANDROLINARESGARCIA. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. 14.DAVID MONNIAUX. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:.