Název školyStřední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ Autor Mgr. Věra Tupá Název šablonyVY_32_INOVACE POV Název DUMuPOV K Stupeň a typ vzděláváníStřední vzdělání s výučním listem, odborné učiliště Vzdělávací oblastChování pracovníků ve službách, stravovací služby Vzdělávací oborPotraviny a výživa Vzdělávací okruhKáva II. Druh učebního materiáluPrezentace, samostatná práce Cílová skupinaŽák, let AnotacePrezentace seznamuje žáky s chemickým složením kávy a způsoby zpracování Speciální vzdělávací potřeby- ano - Klíčová slova Káva, chemické složení, zpracování Datum Potraviny a výživa – Káva II. – chemické složení, zpracování

Káva II. Chemické složení, zpracování kávy

Chemické složení kávy 10-15% vody 5-15% cukry 30% vlákniny 13% bílkovin 2% kofeinu Tuky, minerální látky, kyseliny  Zaleží na druhu kávy

Zpracování Suchý způsob - plody se propíráním ve vodě zbavují nečistot a pak se suší v tenkých vrstvách na betonových dvorcích pod sluncem. Na loupacích strojích se káva zbaví slupek a získá se tak zelená káva Tímto způsobem jsou zpracovávány veškeré sklizené bobule (tj. zralé, nezralé či nahnilé, resp. zaschlé) především v Brazílii, Arábii a Indii.de se i toto cení.

Zpracování Mokrý způsob - plody se vsypou do nádrže s vodou, kde se zbaví nečistot a po jejich uležení jsou prohnána mačkadlem, jež vnější obal s dužninou oddělí od semena s pergamenovou slupkou. Dužnina se dále odděluje fermentací a posléze se zrna umyjí v pračce a usuší.

Pražení Kávová zrnka se praží za vysokých teplot v pražících strojích, zvětší se objem zrna, sníží se váha, cukry zkaramelizují uvolňuje se aroma

Pražení kávy

Instantní káva Dva způsoby výroby  1. kávová zrna se upraží, zchladí, pomelou a připraví se extrakt, který se vhání tryskou do proudu horkého vzduchu získá se tak prášek, který je stlačován do granulek  2. kávový extrakt se zmrazí v tenké vrstvě šokem –40°C, plát je rozdrcen, voda se odstraní sublimací ve vakuu za teploty –30°C vzniknou granulky s rovnými ploškami káva je označovaná slovem vydražovaná.

Káva bez kofeinu  Vodní lázeň vymývá ze zrn kofein a všechny látky rozpustné ve vodě. Ve filtru z aktivního uhlí se z vody kofein opět odloučí. Pak se kávová zrna suší v tanku, a voda, obsahující ještě všechny aromatické látky se odpaří na aromatický koncentrát, kterým se káva postříká. Pak se káva upraží.

Kávoviny Pod názvem kávoviny se rozumí výrobky získané pražením různých částí rostlin, které jsou bohaté na polysacharidy. Slouží jako náhražka kávy. Vyrábějí se z obilovin, ze sladu, cukrové řepy, čekanky, sóji, fíků a jiných surovin.

Samostatný úkol  Popiš způsoby zpracování kávy

Použitá literatura  Šebelová,Marie,: Potraviny a výživa,Parta,2000,ISBN Obrázky: [cit ]. Dostupný pod licencí Microsoft Office 2010 na WWW: < 