KAKAO A ČOKOLÁDA Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: kakao, čokoláda, výroba, výrobky, dělení čokolády Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Komenského 3, Litoměřice Komenského 3, Litoměřice Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dům:126 Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dům:126

KAKAO Kakao se vyrábí ze semen stále zeleného stromu kakaovníku pravého. Kakao se vyrábí ze semen stále zeleného stromu kakaovníku pravého. Kakaovník pravý je nízký strom. Kakaovník pravý je nízký strom. Oblast : Amerika, západní Afrika, Malajsie, Filipíny. Oblast : Amerika, západní Afrika, Malajsie, Filipíny. K největším producentům K největším producentům kakaových bobů patří Brazílie, Nigérie. 1.

SLOŽENÍ KAKAOVÉHO BOBU Tuk 50 – 60% Tuk 50 – 60% Voda 5% Voda 5% Bílkoviny 10% Bílkoviny 10% Škrob 6% Škrob 6% Celulóza 2,5% Celulóza 2,5% Třísloviny 6% Třísloviny 6% Kyseliny 2,5 % Kyseliny 2,5 % Teobromin 0,5% Teobromin 0,5% Kofein 0,2% Kofein 0,2% 2.

VÝROBA KAKAOVÉ HMOTY 1. Sklizeň – sklízí se bílé dužnaté plody 2. Fermentace bobů při teplotě 38°C – 1 až 6 dní 3. Sušení 4. Pražení při teplotě 80 °C až 120 °C, snižuje vlhkost, odstraňují se těkavé organické látky, které dodávají nepříjemnou chuť 5. Loupání a drcení 6. Mletí – drť se ve speciálních kakaových mlýnech mele 3.

DĚLĚNÍ KAKAA Kakaový prášek - obsahuje více než 20% kakaového másla (tuku). Kakaový prášek - obsahuje více než 20% kakaového másla (tuku). Holandské kakao, Prima. Holandské kakao, Prima. Kakaový prach - získáváme z usušených vylisovaných slupek kakaových bobů. Kakaový prach - získáváme z usušených vylisovaných slupek kakaových bobů. Obsahuje méně než 20% kakaového másla. Obsahuje méně než 20% kakaového másla. Používá se pro výrobu kakaových Používá se pro výrobu kakaových cukrovinek a směsi kakaa s cukrem. Liší se obsahem kakaového prášku Liší se obsahem kakaového prášku a obsahem sacharózy. a obsahem sacharózy. 5.

SKLADOVÁNÍ KAKAA Kakao a kakaové směsi se skladují dobře uzavřené v obalu. Kakao a kakaové směsi se skladují dobře uzavřené v obalu. Chráněné před sluncem. Chráněné před sluncem. Cizími pachy. Cizími pachy. Únikem aroma. Únikem aroma. Živočišnými škůdci. Živočišnými škůdci. V suchém a chladném prostředí. V suchém a chladném prostředí. 6.

ČOKOLÁDA Čokoláda je výrobek připravený z kakaových součástí a z přírodních či náhradních sladidel, eventuelně z mléčných výrobků. Čokoláda je výrobek připravený z kakaových součástí a z přírodních či náhradních sladidel, eventuelně z mléčných výrobků. Sušeného mléka, sušené smetany. Sušeného mléka, sušené smetany. Přídatných látek - emulgátorů. Přídatných látek - emulgátorů. Látek určených k aromatizaci, Látek určených k aromatizaci, jádrovin, kandovaného ovoce. 7.

VÝROBA ČOKOLÁDY Základní suroviny se promísí a hnětou v melanžéru (mísící zařízení). Základní suroviny se promísí a hnětou v melanžéru (mísící zařízení). Vzniklá čokoládová hmota se válcováním zjemňuje. Vzniklá čokoládová hmota se válcováním zjemňuje. Ve speciálních dížích 2 až 4 dny tře při teplotě 50 až 80 C °. Ve speciálních dížích 2 až 4 dny tře při teplotě 50 až 80 C °. Konšování dodává čokoládě její jemnost, rozplývavost a zvýrazňuje aroma surovin. Konšování dodává čokoládě její jemnost, rozplývavost a zvýrazňuje aroma surovin. Temperance - čokoládová hmota se po určitou dobu udržuje při teplotě 50 až 60 °C a následně se zchladí na 28 až 30 C °. Temperance - čokoládová hmota se po určitou dobu udržuje při teplotě 50 až 60 °C a následně se zchladí na 28 až 30 C °. Při t teplotě 28 až 30 C ° se plní do forem. Při t teplotě 28 až 30 C ° se plní do forem. Balení do hliníkové fólie a přebal z křídového papíru. Balení do hliníkové fólie a přebal z křídového papíru. 8.

DRUHY ČOKOLÁDY Neslazená - bez cukru až 98 % kakaa Neslazená - bez cukru až 98 % kakaa Hořká na vaření Hořká na vaření Hořkomléčná až 75 % kakaa Hořkomléčná až 75 % kakaa Mléčná % kakaa Mléčná % kakaa Mléčná s vysokým obsahem mléka Mléčná s vysokým obsahem mléka Mléčná s odstředěným mlékem Mléčná s odstředěným mlékem Smetanová bílá bez příměsi kakaa Smetanová bílá bez příměsi kakaa Hořká se sníženým obsahem sacharózy Hořká se sníženým obsahem sacharózy Mléčná se sníženým obsahem sacharózy Mléčná se sníženým obsahem sacharózy 9.

ČOKOLÁDOVÉ POCHOUTKY Pochoutky Pochoutky Vločky Vločky Další tvary figurky speciality Další tvary figurky speciality 10.

ČOKOLÁDOVÉ POLEVY Hořká Hořká Hořkomléčná Hořkomléčná Mléčná Mléčná Mléčná s odstředěným mlékem Mléčná s odstředěným mlékem Mléčná s vysokým obsahem mléka Mléčná s vysokým obsahem mléka 11.

Zdroj Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: