STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 13

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Č. projektu : CZ.1.07/1.5.00/ Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Městec Králové, T.G. Masaryka 4 Kód DUMu: VY_32_INOVACE_SUR_250 Název materiálu: Druhy pšeničných mouk Autor: Bc. Ilona Ottová Tematická oblast: Obiloviny Ročník: 2. Obor Cukrář Datum tvorby: Říjen 2012 Anotace: Materiál slouží k výkladu a procvičení druhů pšeničných mouk Metodický pokyn: Prezentace je určena jako výklad do hodiny i jako materiál k samostudiu pracovního listu a písemné práce

DRUHY PŠENIČNÝCH MOUK OBR.Č. 1

MOUKY MŮŽEME DĚLIT PODLE: druhu obiloviny granulace (vyjadřuje se velikostí ok síta a množstvím částic, které sítem propadnou) obsah minerálních látek Obr.č. 2, 3, 4

D RUHY MOUK UVÁDĚNÉ NA TRH : Jsou zpracovávány v pekárenských a cukrárenských podnicích. Musí vyhovovat podmínkách stanovených v normách. Obr.č. 5

1. P ŠENIČNÉ MOUKY Pšeničná mouka hrubá Zlatý klas (T 450) V cukrářské výrobě používaná především při výrobě restauračních moučníků – ovocné knedlíky, ručně vyráběné široké nudle v kombinaci s hladkou moukou na výrobu listového těsta. Obr. Č. 6, 7, 8

D RUHY MOUK Pšeničná mouka polohrubá výběrová (T 400). Pšeničná mouka polohrubá světlá(T 550). V cukrářské výrobě používané především při výrobě šlehaných hmot. Obr.č. 9, 10, 11

D RUHY MOUK Pšeničná mouka hladká světlá (00 Extra) Pšeničná mouka hladká polosvětlá (T 650) V cukrářské výrobě mají největší uplatnění při výrobě pálené hmoty, tuhých tukových těst, kynutých těst, listových těst a dalších Obr. č. 12, 13, 14, 15

DALŠÍ DRUHY PŠENIČNÝCH MOUK: pšeničná mouka hladká světlá pekárenská speciál (T 530); pšeničná mouka pekařská speciál (T 512); pšeničná mouka světlá chlebová (T 700); pšeničná mouka hladká tmavá chlebová (T 1000); pšeničná mouka chlebová (T 1050); pšeničná mouka celozrnná jemná, hrubá (T 1800); pšeničná mouka celozrnná Graham.

D ALŠÍ DRUHY MOUK Uvedené druhy pšeničných mouk slouží především pro pekárenskou výrobu chleba, běžného pečiva a celozrnných výrobků. Obr.č. 16, 17, 18, 19

T YPOVÉ OZNAČENÍ MOUKY : označení T+ číslo je typové označení mouky; dnes už se nepoužívá, spíše výjimečně; číslo označovalo tisícinásobek obsahu popelovin v sušině: př. označení T 450 → ze 100 g mouky zůstává po spálení 0,450 g popela (0,45 % popelovin v sušině); platí, že čím vyšší číslo, tím má mouka tmavší barvu a naopak.

I NSTANTNÍ MOUKA : opracovaná pšeničná mouka, která ve styku s vodou dobře mazovatí; vyrábí se smísením vody s moukou → suspenze, která je nanášena v tenkých vrstvách na vyhřívané otáčející se válce, kde se suší, po té se mele na požadovanou zrnitost. Použití – pálená hmota, odpalovaná hmota na přípravu ovocných knedlíků, kdy odpadá restování

P OUŽITÉ ZDROJE : Obr.č. 1 Autor neuveden. bbc.co.uk [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Obr. č. 2 Autor neuveden. food-india [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Obr. č. 3 Autor neuveden. food-india [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Obr. č. 4 Autor neuveden. food-india [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Obr. č. 5 Autor neuveden. poslirecept.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: produkty/moukObr.%C4%8D.%206%20http:// produkty/moukObr.%C4%8D.%206%20http:// Obr.č. 7 Autor neuveden. vasobchudek.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Obr.č. 8 Autor neuveden. potravinymacek.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Potraviny/22-3-Mouka-a-mlynarske-vyrobkyhttp:// Potraviny/22-3-Mouka-a-mlynarske-vyrobky Obr.č. 9 Autor neuveden. grexservice.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:

P OUŽITÉ ZDROJE : Obr.č. 10 HOMOLÁČ, Libor. ceskymlynar.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Obr.č. 11 Autor neuveden. akcniceny.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: radhostem/p/3810/ radhostem/p/3810/ Obr.č. 12 KOVANDA, Dušan. ceskymlynar [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Obr.č. 13 Autor neuveden. dama.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Obr.č. 14 Autor neuveden. chemievjidle.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: polosvetla-m polosvetla-m Obr.č. 15 FEITHOVÁ, Naděžda. eklasa.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: vyrobky/stranka-23http:// vyrobky/stranka-23 Obr.č. 16 Autor neuvečden. eklasa.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Obr.č. 17 Autor neuveden. dama.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:

P OUŽITÉ ZDROJE : Obr.č. 18. bio-shopping.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: obilovin/221-2-Mouky/0/row obilovin/221-2-Mouky/0/row Obr.č. 19 ADMIN. vitalco.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: BLÁHA, Ludvík. KOPOVÁ, Ivana. ŠREK, František. Suroviny – pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 4. vyd. Praha: Informatorium s. ISBN 978 – 80 –