Z LEPŠOVÁNÍ PODMÍNEK PRO VÝUKU TECHNICKÝCH OBORŮ A ŘEMESEL Š VEHLOVY STŘEDNÍ ŠKOLY POLYTECHNICKÉ P ROSTĚJOV REGISTRAČNÍ ČÍSLO CZ.1.07/1.1.26/

K ONZERVAČNÍ METODY I NG. V ÍT M ICHALEC

Přehled konzervačních metod 1. Abióza 1.1.Sterilace fyzikálními zákroky  Termosterilace  Termopasterace  Elektrosterilace  Sterilace vysokofrekvenčním ohřevem – mikrovlnné záření  Radiosterilace a radiopasterace  Sterilace střídavým tlakem – ultrazvukem  Sterilace vysokým tlakem 1.2. Sterilace chemickými zákroky  Konzervace kyslíkem  Konzervace peroxidem vodíku  Konzervace ionizovaným stříbrem  Konzervace fumiganty

2. Anabióza 2.1. Anabióza fyzikálně-chemickou úpravou potravin  Osmoanabióza  Konzervace sušením  Konzervace zahušťováním  Konzervace membránovými procesy  Konzervace jedlou solí  Konzervace přísadou cukru  Psychroanabióza  Konzervace mrazením  Konzervace chlazením  Konzervace odnímáním kyslíku a úpravou skladovací atmosféry  Konzervace mechanickým odvzdušňováním  Konzervace pomocí CO2  Balení do ochranné atmosféry

2.2 Anabióza chemickou úpravou potravin  Konzervace umělou alkoholizací  Konzervace okyselováním  Konzervace antibiotiky, bakteriociny, fytoncidy  Konzervace s použitím chemických konzervačních látek 2.3 Anabióza biologickou úpravou potravin  Ethanolové kvašení  Mléčné kvašení  Mikrobiální proteolýza

ABIÓZA

Sterilace fyzikálními zákroky  Termosterilace  Termopasterace  Elektrosterilace  Sterilace vysokofrekvenčním ohřevem  Radiosterilace a radiopasterace  Sterilace střídavým tlakem – ultrazvukem  Sterilace vysokým tlakem

TERMOSTERILACE  Jedná se o konzervaci pomocí vysokých teplot – nad 100°C  Při termosterilaci dochází ke zničení vegetativních forem mikroorganismů (žijící, aktivní formy) a také spor (klidové formy MO)  Sterilační režim – udává výši teploty a dobu působení této teploty na danou potravinu  Sterilační režim ovlivňuje několik faktorů: o Počáteční množství mikroorganismů, které daná potravina obsahuje – čím je množství MO na počátku vyšší, tím delší dobu sterilace musíme zvolit o pH potraviny – u potravin s nižším pH (kyselé potraviny) volíme nižší teplotu sterilace, u potravin s vyšším pH naopak vyšší teplotu sterilace o Velikost a tvar obalu  Termosterilaci provádíme nejčastěji v autoklávech

 Účinnost sterilace (to zda sterilace proběhla v pořádku) zjišťujeme pomocí termostatové zkoušky  Potravinu ošetřenou termosterilací vložíme na tři dny do termostatu, v němž udržujeme stabilní teplotu 37 °C  Po třech dnech kontrolujeme stav konzervy: Pokud dojde k vydutí víčka konzervy, neproběhla termosterilace správně – v průběhu skladování konzervy v termostatu došlo k namnožení mikroorganismů, které produkovaly plynné látky a ty následně způsobily vydutí víčka Pokud nedojde k vydutí víčka konzervy – signalizuje to, že termosterilací byly usmrceny mikroorganismy, které produkují plyny. V tomto případě pokračujeme v ověření účinnosti sterilace dále a provedeme mikrobiologický rozbor – bakteriologickou zkoušku.

TERMOPASTERACE  Jedná se o konzervaci pomocí teplot do 100°C  Při termopasteraci dochází ke zničení pouze vegetativních forem mikroorganismů, spory se neničí

STERILACE odporovým ohřevem (ELEKTROSTERILACE)  Jedná se o konzervaci pomocí tepla, které vzniká při průchodu střídavého elektrického proudu vodičem, kterým je sterilovaná potravina  Tento druh sterilace se využívá nejčastěji u tekutých kyselých potravin – například ovocných šťáv  Štávy před vlastní sterilací musíme přefiltrovat, aby nedocházelo k jejich připalování na elektrodách

RADIOSTERILACE A RADOPASTERACE  Jedná se o konzervační metodu, při které na potravinu působíme ionizujím zářením s kratší vlnovou délkou (rentgenovo záření, katodové záření)  Tento druh záření má schopnost usmrcovat mikroorganismy  Jednotkou ozáření je 1 GRAY – je to možství světla jednoho joulu, které je pohlceno jedním kilogramem ozařované potraviny  Radiosterilace se používá omezeně – dávky ozáření jsou příliš vysoké a nepříznivě by ovlivňovaly senzorickou a nutriční hodnotu potravin  Radiopasterace se používá při ošetření koření a také pro zamezení klíčení brambor a cibule

RADIOSTERILACE A RADIOPASTERACE  Potraviny, které byly ošetřeny radiopasterací musí být označeny: Nápisem „ošetřeno zářením“ Symbolem  Smrtící dávky pro mikroorganismy: Barkerie – 50 kGy Plísně - 5 kGy kvasinky – 0,3 kGy

STERILACE ULTRAZVUKEM  Mikroorganismy nesnesou rychle se měnící tlak – dochází při tom k rozkmitání jednotlivých molekul daného mikroorganismu a k jejich porušení – tzv. kavitace STERILACE VYSOKÝM TLAKEM  Tento druh sterilace probíhá ve vysokotlakých nádobách a přežívají při ní pouze některé silně odolné bakteriální spory.

Sterilace chemickými zákroky  Konzervace kyslíkem  Konzervace peroxidem vodíku  Konzervace ionizovaným stříbrem  Konzervace fumiganty

Konzervace KYSLÍKEM  Jedná se o konzervaci atomárním kyslíkem, který má silné oxidační účinky a usmrcuje téměř všechny druhy mikroorganismů  Atomární kyslík se využívá k dezinfekci a dekontaminaci povrchů  Ozón se využívá k dezinfekci obalů Konzervace PEROXIDEM VODÍKU  Konzervace peroxidem vodíky je povolena pouze v některých zemích a to ke konzervaci ryb a masa

Konzervace IONIZOVANÝM STŘÍBREM  Ionizované stříbro proniká do buněk a způsobuje změny v dýchacím řetězci - tak usmrcuje mikroorganismy  Ionizované stříbro se využívá k dezinfekci vody ve studních, ke sterilaci šťáv a vína Konzervace FUMIGANTY  Fumiganty jsou plyny – např. ethylen oxid, propylen oxid  Využívají se ke sterilaci sušeného ovoce, koření, obalů z plastů

Použitá literatura: Velíšek J., Hajšlová J.,Chemie potravin I a II, Ossis,Tábor,2009, Kyzlink V.,Teoretické základy konzervace potravin,SNTL,Praha,1989 Děkuji za pozornost