Požadavky mezinárodních standardů na pomocné a přídatné látky Ing. Naděžda Kulišťáková Cahlíková, Ph.D. Dr. Ing. Leona Petrová Ing. Petra Šotolová

Požadavky mezinárodních standardů na přídatné látky Přídatné látky (konzervace, stabilizace, regulace kyselosti) jsou z pohledu standardů suroviny Přídatné látky (konzervace, stabilizace, regulace kyselosti) jsou z pohledu standardů suroviny Vztahují se na ně všechny požadavky jako na ostatní suroviny a obalové materiály Vztahují se na ně všechny požadavky jako na ostatní suroviny a obalové materiály HACCP, specifikace, schvalování a monitorování dodavatelů, vývoj, příjem a skladování, řízení alergenů, sledovatelnost atd. HACCP, specifikace, schvalování a monitorování dodavatelů, vývoj, příjem a skladování, řízení alergenů, sledovatelnost atd.

Požadavky mezinárodních standardů na přídatné látky Nejrozšířenější mezinárodní normy certifikované v potravinářských provozech: IFS Food, Issue 6, Leden 2012 IFS Food, Issue 6, Leden 2012 Global Standard for Food Safety, Issue 6 (BRC), Červenec 2012 Global Standard for Food Safety, Issue 6 (BRC), Červenec 2012 Základní požadavky obou standardů jsou podobné, liší se pouze struktura, způsob hodnocení neshod, požadavek na řešení neshod (termíny) atd. Základní požadavky obou standardů jsou podobné, liší se pouze struktura, způsob hodnocení neshod, požadavek na řešení neshod (termíny) atd.

Požadavky mezinárodních standardů na přídatné látky FSCC kombinace ISO (alternativa ISO 9001 pro potravinářský průmysl a možnost integrovaného systému, včetně ISO 14001) a PAS 220 (nyní nahrazeno ISO/TS ) FSCC kombinace ISO (alternativa ISO 9001 pro potravinářský průmysl a možnost integrovaného systému, včetně ISO 14001) a PAS 220 (nyní nahrazeno ISO/TS ) Větší flexibilita než BRC a IFS, využití analýzy nebezpečí Větší flexibilita než BRC a IFS, využití analýzy nebezpečí PAS- Evropská asociace výrobců potravin a nápojů (CIAA) PAS- Evropská asociace výrobců potravin a nápojů (CIAA)

Požadavky mezinárodních standardů na přídatné látky Předpoklad využití v celém potravinovém řetězci (prvovýroba, catering, s využitím PAS) Předpoklad využití v celém potravinovém řetězci (prvovýroba, catering, s využitím PAS) Výroba obalů- PAS 223 Výroba obalů- PAS 223 Výroba krmiv- PAS 222 Výroba krmiv- PAS 222 HACCP- legislativní požadavek HACCP- legislativní požadavek

Požadavky mezinárodních standardů na přídatné látky Společné požadavky standardů: Společné požadavky standardů: - legálnost (legislativa stanovuje povolené přídatné látky, druh potravin, množství, značení) - legálnost (legislativa stanovuje povolené přídatné látky, druh potravin, množství, značení) - bezpečnost (legislativa- co lze použít, dávkování, potravinářská kvalita- viz guarová guma, melamin; alergeny) - bezpečnost (legislativa- co lze použít, dávkování, potravinářská kvalita- viz guarová guma, melamin; alergeny) - kvalita (potravinářská kvalita, specifikace) - kvalita (potravinářská kvalita, specifikace)

Přídatné látky a systém HACCP

Systém HACCP – požadován všemi standardy i legislativou – založen na požadavcích Codex Alimentarius Systém HACCP – požadován všemi standardy i legislativou – založen na požadavcích Codex Alimentarius Všechny suroviny (včetně konkrétních přídatných látek), pomocných materiálů, plynů, vody, ledu atd. musí být zohledněny v systému HACCP (popis výrobku, předpokládané použití, omezení pro vybrané skupiny spotřebitelů, diagram výroby, analýza nebezpečí atd.) Všechny suroviny (včetně konkrétních přídatných látek), pomocných materiálů, plynů, vody, ledu atd. musí být zohledněny v systému HACCP (popis výrobku, předpokládané použití, omezení pro vybrané skupiny spotřebitelů, diagram výroby, analýza nebezpečí atd.)

Přídatné látky a systém HACCP Systém HACCP musí zahrnovat i všechny procesy- od příjmu surovin a materiálů až po expedici, včetně vývoje a balení Systém HACCP musí zahrnovat i všechny procesy- od příjmu surovin a materiálů až po expedici, včetně vývoje a balení Systém řízení bezpečnosti musí brát do úvahy jakékoliv zákonné požadavky zemí výroby a určení Systém řízení bezpečnosti musí brát do úvahy jakékoliv zákonné požadavky zemí výroby a určení Systém HACCP musí být zaveden v každém výrobním závodě Systém HACCP musí být zaveden v každém výrobním závodě

Přídatné látky a systém HACCP Tým HACCP Tým HACCP Multidisciplinární (včetně vývoje) Multidisciplinární (včetně vývoje) Znalost HACCP, legislativy, výrobků, procesů a souvisejících nebezpečí Znalost HACCP, legislativy, výrobků, procesů a souvisejících nebezpečí Školení Školení

Přídatné látky a systém HACCP Popis výrobku Popis výrobku – složení (nutno zahrnout přesný a úplný přehled všech surovin a přídatných látek), – fyzikální, organoleptické, chemické a mikrobiologické parametry (souvisí také s použitím např. konzervačních látek, kyselin emulgátorů atd.) – legislativní požadavky na bezpečnost výrobku – způsoby úpravy (předpokládané použití, dávkování) – balení – trvanlivost (skladovatelnost) – zohlednění použitých přídatných látek (konzervační látky, kyseliny, stabilizátory, antioxidanty atd.) – podmínky pro skladování, způsob dopravy a distribuce.

Přídatné látky a systém HACCP Předpokládané použití výrobku Předpokládané použití výrobku - musí být dostatečně popsáno - musí být dostatečně popsáno (nutno zohlednit všechny alergeny – z přídatných látek např. SO2) a další látky (včetně přídatných), které by mohly negativně ovlivnit zdraví některých spotřebitelů (z přídatných látek např. aspartam)

Přídatné látky a systém HACCP Sestavení diagramu výrobního procesu Sestavení diagramu výrobního procesu - musí být zpracován pro každý výrobek nebo skupinu výrobků a pro všechny varianty procesů a subprocesů (včetně přepracování a opakovaného zpracování) - musí být zpracován pro každý výrobek nebo skupinu výrobků a pro všechny varianty procesů a subprocesů (včetně přepracování a opakovaného zpracování) – nutno zahrnout všechny vstupní suroviny (včetně přídatných látek), vodu, plyny, reworky, odpady

Přídatné látky a systém HACCP Sestavení diagramu výrobního procesu Sestavení diagramu výrobního procesu Na diagramech musí být označeny CCP s přiřazeným číslem Na diagramech musí být označeny CCP s přiřazeným číslem V případě jakýchkoliv změn musí být aktualizován V případě jakýchkoliv změn musí být aktualizován Musí být ověřen HACCP týmem na místě Musí být ověřen HACCP týmem na místě Nutná dobrá komunikace v týmu Nutná dobrá komunikace v týmu

Přídatné látky a systém HACCP Provedení analýzy nebezpečí (pro každý krok v diagramu) Provedení analýzy nebezpečí (pro každý krok v diagramu) fyzikální, chemická a biologická nebezpečí (včetně alergenů) a jejich ovládání – nutno zohlednit konkrétní jednotlivé suroviny (včetně všech přídatných látek), dodržování dávkování (kde je relevantní), vhodnost použití atd. fyzikální, chemická a biologická nebezpečí (včetně alergenů) a jejich ovládání – nutno zohlednit konkrétní jednotlivé suroviny (včetně všech přídatných látek), dodržování dávkování (kde je relevantní), vhodnost použití atd.

Přídatné látky a systém HACCP Analýza musí zohlednit pravděpodobný výskyt nebezpečí (např. možnost předávkování, záměny přídatných látek, spolehlivost výrobce, země původu, věrohodnost dokumentace) a závažnost nepříznivých účinků na zdraví (legislativní regulace, znalost výrobců mimo EU, znalost zemí, kam je výrobek vyvážen); popř. detekovatelnost Analýza musí zohlednit pravděpodobný výskyt nebezpečí (např. možnost předávkování, záměny přídatných látek, spolehlivost výrobce, země původu, věrohodnost dokumentace) a závažnost nepříznivých účinků na zdraví (legislativní regulace, znalost výrobců mimo EU, znalost zemí, kam je výrobek vyvážen); popř. detekovatelnost

Přídatné látky a systém HACCP Určení kritických bodů a mezí Určení kritických bodů a mezí Různé nástroje: FMEA, rozhodovací strom (prokázání logicky zdůvodněného přístupu) Různé nástroje: FMEA, rozhodovací strom (prokázání logicky zdůvodněného přístupu) Možnost zavést CP (pak i nutná příslušná dokumentace- záznamy) Možnost zavést CP (pak i nutná příslušná dokumentace- záznamy)

Přídatné látky a systém HACCP Stanovení systému monitoringi pro každý CCP, nápravných opatření Stanovení systému monitoringi pro každý CCP, nápravných opatření - monitorovací postupy takové, aby bylo možné zjistit ztrátu řízení v CCP - monitorovací postupy takové, aby bylo možné zjistit ztrátu řízení v CCP - školení pracovníků odpovědných za CCP - školení pracovníků odpovědných za CCP - kontrola záznamů z CCP - kontrola záznamů z CCP - i CP musí být monitorováno a toto monitorování musí být zaznamenáváno - i CP musí být monitorováno a toto monitorování musí být zaznamenáváno

Přídatné látky a systém HACCP Požadavek na revizi systému HACCP Požadavek na revizi systému HACCP revize vždy při jakékoliv změně výrobku (včetně surovinového složení výrobku – nová přídatná látka, změna receptury, nová směs koření s přídatnou látkou, alergenem, nový dodavatel atd.) revize vždy při jakékoliv změně výrobku (včetně surovinového složení výrobku – nová přídatná látka, změna receptury, nová směs koření s přídatnou látkou, alergenem, nový dodavatel atd.) revize při změně procesu výroby revize při změně procesu výroby revize při změně výrobní operace revize při změně výrobní operace Požadován dokumentovaný záznam o provedené revizi systému HACCP

Požadavky standardů BRC a IFS na přídatné látky

Specifikace surovin - Specifikace musí být k dispozici a musí být dostupné v místě použití pro všechny suroviny (suroviny/přísady, přídatné látky, obalové materiály, přepracované materiály). být dostupné v místě použití pro všechny suroviny (suroviny/přísady, přídatné látky, obalové materiály, přepracované materiály). - Specifikace musí být aktuální, jednoznačné a v souladu s legislativními požadavky a požadavky zákazníka, pokud existují

Specifikace surovin Revize specifikací surovin, přídatných látek atd. Revize specifikací surovin, přídatných látek atd. - požadovány ihned (v případě změny specifikace) - požadovány ihned (v případě změny specifikace) - minimální roční revize specifikací (bez ohledu na změny), požadavek IFS standardu - minimální roční revize specifikací (bez ohledu na změny), požadavek IFS standardu - minimální revize specifikací 1x za 3 roky (bez ohledu na změny), požadavek BRC standardu - minimální revize specifikací 1x za 3 roky (bez ohledu na změny), požadavek BRC standardu

Specifikace finálních výrobků Tam kde je to vyžadováno zákazníky, specifikace výrobků musí být formálně oboustranně schváleny (např. privátní značky), kompetentními osobami Tam kde je to vyžadováno zákazníky, specifikace výrobků musí být formálně oboustranně schváleny (např. privátní značky), kompetentními osobami Musí existovat postup pro vytváření, úpravy a schvalování specifikací (suroviny i obaly, výrobce- dodavatel- zpracovatel- odběratel- zákazník) Musí existovat postup pro vytváření, úpravy a schvalování specifikací (suroviny i obaly, výrobce- dodavatel- zpracovatel- odběratel- zákazník) Správné značení (legislativa, alergeny, přídatné látky) Správné značení (legislativa, alergeny, přídatné látky)