INTERNÍ AUDITOR SYSTÉMŮ KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN DLE BRC, IFS

INTERNÍ AUDITOR SYSTÉMŮ KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN DLE BRC, IFS
Školení MP Krásno, Školitel: Ing. Josef Minář – ZAJIŠTĚNÍ KVALITY

Představení společnosti ing. Josef Minář - ZAJIŠTĚNÍ KVALITY
Poradenství při zavádění a udržování systémů jakosti a bezpečnosti potravin podle mezinárodně uznávaných standardů ISO 9001, ISO 22000, HACCP BRC, IFS, AIB, NFPA-SAFE, EUREPGAP. Externí audity i předaudity dle výše uvedených auditů Zavádění systémů řízení potravinových alergenů řízení skla a dalších problematických prvků v potravinářství (krizový management, sledovatelnost, zavedení pravidel správné výrobní praxe (GMP). Otevřená i uzavřená školení pro výrobce potravin (uzavřená školení připravíme na míru každé organizace - podle typu výroby, reklamací, neshod, nejčastěji se opakujících problémů atd. Školení výše uvedených norem a standardů pro pracovníky i management Školení interních auditorů výše uvedených standardů a norem Školení hygieny Školení metrologie

Program školení Program školení - první den
10:00-11:00 Úvod, situace v oblasti certifikací systémů kvality a zdravotní nezávadnosti, základní pojmy 11:00-12:30 Požadavky norem BRC/IFS 12:30-13:00 Přestávka – oběd 13:00-17:00 Požadavky norem BRC/IFS 17:00-18:00 Postup auditování, výběr auditorů, četnost auditů Program školení - druhý den 8:00-12:00 Praktické cvičení s pomocí fotodokumentace, určování shoda/neshoda 12:00_12:30 Přestávka – oběd 12:30-14:00 Praktické cvičení

Systémy kvality a zdravotní nezávadnosti
Systémy bezpečnosti potravin (zdravotní nezávadnosti) HACCP Dokument Codex Alimentarius Nařízení 852/2004 ES (Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) o hygieně potravin) Zákon 110/1997 Sb. v platném znění (V 456/2004 Sb.) Vyhláška 147/1998 Sb. - Zrušena 2010!!! ISO : 2005 Systémy managementu bezpečnosti potravin – požadavky na organizaci v potravinovém řetězci

Systémy bezpečnosti potravin (zdravotní nezávadnosti) BRC GLOBAL STANDARD FOOD Vydání č.5, 12/2007, Mezinárodní norma pro výrobce privátních značek potravin Tvůrce standardu = Velká Británie IFS INTERNATIONAL FOOD STANDARD 08/2007, Mezinárodní norma pro výrobce privátních značek potravin Tvůrce standardu = Německo, Francie, Itálie

GLOBAL STANDARD FOOD (BRC)
GLOBÁLNÍ NORMA PRO BEZPEČNOST POTRAVIN The Global Standard for Food Safety Mezinárodní norma pro provádění auditů maloobchodních a velkoobchodních výrobců privátních značek potravin Vytvořena skupinou BRC - British Retail Consortium (Sdružení britských maloobchodních řetězců) Od července 2008 platná verze č.5

INTERNATIONAL FOOD STANDARD (IFS)
MEZINÁRODNÍ POTRAVINÁŘSKÁ NORMA (IFS) Mezinárodní norma pro provádění auditu maloobchodních a velkoobchodních výrobců privátních značek potravin Vytvořena skupinou HDE (Hlavní svaz německého maloobchodu) a FCD (Sdružení obchodních a distribučních podniků Francie) Srpen 2007 – oficiální vydání anglické verze č.5

Systémy bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti) potravin Bezpečné potraviny = potraviny prosté kontaminantů, které nejsou příčinou zdravotních komplikací, nezpůsobí nákazu nebo otravu z potravin atd.

SYSTÉMY KVALITY A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI
Systémy managementu kvality ISO 9001 : 2008 Požadavky na management kvality kvalita (ISO 9001) Pouze zdravotní nezávadnost HACCP BRC, IFS Celý systém kvality

Počty certifikovaných společností v Agrifood sektoru v ČR:
2003 2004 2005 2006 2007 2008 ISO 9001 288 448 474 456 368 330 ISO 22000 9 20 ?? 30 ?? HACCP CZ 181 284 321 259 260 240 BRC 1 23 31 70 78 100 IFS 8 41 65 150 GLOBALGAP 2 35

Základní pojmy Produkt = výsledek procesu
služba, software, Hardware (část motoru) zpracovaný materiál - potravina Charakteristika (produktu, služby) = rozlišující znak Hmotná (mechanická, chemická, biologická, elektrická) Smyslová (týkající se čichu, zraku, chuti, hmatu, sluchu) Týkající se chování (zdvořilost, čestnost, pravdomluvnost) Časová (dochvilnost, bezporuchovost, pohotovost) Ergonomická (např. týkající se bezpečnosti osob) Funkční (rychlost letadla Požadavek = potřeba nebo očekávání, které jsou stanoveny, obecně se očekávají nebo jsou závazné

Základní pojmy Kvalita = míra, s jakou soubor vlastností (charakteristik) produktu splňuje požadavky Management kvality = koordinované činnosti vedení a řízení organizace z pohledu kvality Shoda = splnění specifikovaných požadavků na produkt, proces, službu Neshoda = nesplnění specifikovaného požadavku Neshoda může vzniknout vůči: požadavkům normy IFS, BRC, ISO 9001, vůči příručce kvality organizace, jejím postupům nebo jiným dokumentům systému kvality, vůči požadavkům právních předpisů (např. potravinový zákon a související vyhlášky) vůči požadavkům daným smlouvou se zákazníkem

Základní pojmy Dokument = informace a její nosné médium
Záznam = dokument poskytující objektivní důkaz o provedených činnostech nebo dosažených výsledcích Pozn..: Záznam je dokumentovaná evidence, že daná činnost byla provedená a (anebo) jaké výsledky byly dosáhnuté (zjištěné) Příručka kvality = dokument stanovující politiku kvality a popisující systém kvality organizace Program nezbytných předpokladů PNP Základní podmínky a činnosti, jež jsou nezbytné k zachování hygienického prostředí v celém potravinovém řetězci správná výrobní praxe (GMP nebo GPP) správná hygienická praxe (GHP) správná distribuční praxe (GDP)

Příklad SVP a jejích programů nezbytných předpokladů (PNP) pro dřevo
Pracovní pomůcky a vybavení používané na linkách nesmí být vyrobeno ze dřeva (včetně smetáků a kartáčů). Dřevěný nábytek, schody a lávky nejsou povoleny. Dřevěný nábytek je nahrazen nerezovým. Lávky a schody ze dřeva se ve výrobě, údržbě a skladech nevyskytují. Dřevěné palety nejsou povoleny v zónách nezabaleného výrobku, používají se výhradně plastové palety. Suroviny jsou ve skladu překlápěny z dřevěných palet na plastové. Suroviny dodávané do závodu na dřevěných paletách mají vždy proložku. Dřevěné stropní nosníky je kontrolovány na poškození (třísky) při čištění externí úklidovou firmou - 4 x ročně )

Příklad SVP a jejích PNP pro dopravníkové pásy
Textilní pásy jsou nahrazeny netřepivými plastovými pásy. Pásy jsou vždy v barvě, která kontrastuje s barvou výrobku. Operátoři každou směnu kontrolují stav pásů, zjištěné malé poškození je co nejdříve opraveno, je pořizován záznam o poškození. Při závažném poškození, je pás vyměněn za nový. Pásy jsou čištěny dle schváleného „Plánu čištění“, který určuje frekvenci čištění a čisticí režim. Vodicí válečky pásů, motory pohonu pásů jsou podkrytovány záchytnými plechy.)

Základní pojmy Dodavatel Organizace Zákazník Kritický kontrolní bod
surovin, obalů,chemikálií, služeb (ověření měřidel, DDD, autodoprava, externí skladování …) Organizace Zákazník spotřebitel (konzument) velkoobchod maloobchodní síť, řetězce další výrobci potravin Kritický kontrolní bod Krok, ve kterém lze uplatnit řízení procesu, a který je podstatný k zamezení nebo vyloučení nebezpečí ohrožujícího bezpečnost potravin nebo k snížení tohoto nebezpečí na přijatelnou úroveň Kritická mez kritérium, které odděluje přijatelnost od nepřijatelnosti Monitorování provádění plánované série pozorování nebo měření za účelem zjištění, zda jsou ovládací opatření efektivní tak, jak mají být

JEDNOTLIVÉ POŽADAVKY NOREM BRC a IFS

MEZINÁRODNÍ NORMA IFS, VERZE Č.5
Obsahuje 251 požadavků Procedura musí být zavedena a pro správnou interpretaci zdokumentována 27x Procedura 52x Záznam ±100x Dokument

MEZINÁRODNÍ NORMA IFS Obsahuje 251 požadavků
Z toho 10 KO (kritických požadavků) Odpovědnost vrcholového vedení Systém monitoringu každého CCP Osobní hygiena Specifikace surovin Specifikace (receptury) hotových výrobků Řízení cizích předmětů (činnosti pro řízení prevence kontaminace) Dosledovatelnost (včetně GMO a alergenů) Interní audity Postup v případě stahování výrobků z trhu Nápravná opatření

10 ZÁSADNÍCH POŽADAVKŮ Zásadní (fundamentální) požadavky
V rámci této normy byly určité požadavky stanoveny jako zásadní (fundamentální) požadavky, které jsou hned za nadpisem oddílu zvýrazněny slovem “ZÁSADNÍ” a označeny symbolem:  Tyto “zásadní” požadavky se vztahují k systémům, které jsou klíčové pro stanovení a provozování efektivně fungujících systémů kvality a bezpečnosti potravin. Nedostatek v plnění sdělení záměru “zásadního” článku vede: při prvním auditu k neudělení certifikace při následujících auditech k odebrání certifikace. To vyžaduje další úplný audit, aby byl poskytnut průkazný důkaz o shodě.

10 FUNDAMENTÁLNÍCH POŽADAVKŮ
1 Odpovědnost vrcholového vedení a trvalé zlepšování 2 Plán HACCP 3.5 Interní audity 3.8 Nápravná a preventivní opatření 3.9 Dosledovatelnost Výrobní prostředí, tok produktu a segregace 4.9 Pořádek, čištění a hygiena 5.2 Požadavky na zacházení se specifickými materiály - materiály obsahující alergeny a materiály s chráněným označením) 6.1 Řízení výrobních činností 7.1 Školení

POŽADAVKY NOREM BRC/IFS
1 Odpovědnost vedení 2 HACCP 3 Systém managementu kvality a bezpečnosti Řízení dokumentace a záznamů, Řešení reklamací, krizí, nápravná opatření Nakupování a hodnocení dodavatelů, sledovatelnost … 4 Prostředí závodu Požadavky na výrobní prostředí, okna, dveře, podlahy, stroje, pomůcky, Systém řízení odpadů, Kontrola škůdců (DDD), Údržba Systém čištění a úklidu, Řízení fyzikálních a chemických nebezpečí … 5 Řízení produktu Návrh a vývoj, Řízení alergenů, GMO, obaly Analýza výrobků, laboratorní rozbory … 6 Řízení procesu Kontrola teplotního řetězce, metrologie, kontrola hmotnosti … 7 Personál Pravidla osobní hygieny, školení …

1. Požadavky BRC/IFS - odpovědnost vrcholového vedení
Vnitropodniková politika/vnitropodnikové principy Vrcholové vedení musí navrhovat a zavádět vnitropodnikovou politiku. Ta musí minimálně obsahovat: odpovědnost za životní prostředí, etiku a osobní zodpovědnost, požadavky na produkty (včetně: bezpečnosti produktů, kvality, legálnosti, procesů a specifikací). Obsah vnitropodnikové politiky musí být tvořen konkrétními cíli příslušných oddělení (odpovědnost, termíny). Cíle kvality vnitropodnikové politiky musí být: komunikovány zaměstnancům účinně zavedeny minimálně jednou ročně kontrolovány vrcholovým vedením

1. Požadavky BRC/IFS - odpovědnost vedení
Výkonný management je odpovědný za přezkoumávání procesů Přezkoumávání musí být prováděno v pravidelných intervalech, minimálně však 1 x ročně Přezkoumávání zahrnuje vyhodnocení: Výsledků interních i všech externích auditů; Zpětné vazbu od zákazníků (reklamací a stížností, hodnocení spokojenosti); Výkonnost procesů, Neshod (produktu, procesů), incidentů; Preventivních a nápravných opatření; Systému HACCP; Zhodnocení posledního přezkoumání; Výsledky nejnovějších vědeckých poznání ve vztahu k vlastním produktům; Výsledky přezkoumání musí být dokumentovány a komunikovány směrem k příslušným pracovníkům

1. Požadavky BRC/IFS - odpovědnost vedení
Přezkoumávání zahrnuje rovněž vyhodnocení stavu: stavby, rozvodné sítě, stroje a zařízení, doprava. zařízení pro zaměstnance, environmentální podmínky, bezpečnost a ochrana zdraví při práci, hygienické podmínky, řešení pracovišť, vnější vlivy (např. hluk, vibrace). ;

2. Požadavky BRC/IFS na systém HACCP
PLÁN BEZPEČNOSTI POTRAVIN – HACCP Fundamentální požadavek Základem systému pro ovládání bezpečnosti výrobku musí být správně implementovaný a udržovaný systém HACCP. HACCP musí být ve shodě s všeobecně uznávanými standardy (CODEX Alimentarius, legislativa, atd.) Codex Alimentarius – CA Dokument Codex Alimentarius „Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systém and Guidelines for its Application“ Vydání 1969, Rev. 1977 12 kroků 7 principů

Správná výrobní praxe SVP x HACCP
Princip 1 Provedení analýzy nebezpečí Princip 2 Stanovení CCP Princip 4 Monitoring Princip 3 Stanovení kritických limitů Princip 5 Nápravná opatření Princip 6 Verifikace Princip 7 Dokumentace a záznamy SVP Výrobní prostory Zařízení Čištění a desinfekce Voda Doprava Tepelné ošetření Odpady Osobní hygiena Školení Balení, obaly

HACCP systém musí být založen na následujících sedmi principech: 1. Analýza nebezpečí - Vytvořit seznam všech nebezpečí pro každý krok, provést analýzu nebezpečí a posoudit preventivní (ovládací) opatření 2. Určit kritické body (CCP) 3. Stanovit kritické meze 4. Určit systém monitoringu detekující ztrátu řízení daného CCP, IFS=KO 5. Definovat nápravná opatření pro případ, kdy monitoring indikuje, že některý z CCP je mimo kontrolu 6. Definovat ověřovací postupy pro potvrzení, že HACCP systém funguje efektivně 7. Vytvořit systém řízení dokumentů a záznamů

KO IFS: Stanovení systému monitoringu pro každý CCP (CA Krok 9 – Princip 4) Pro každý CCP musí být zaveden specifický monitorovací systém, který detekuje jakoukoliv ztrátu řízení daného CCP. Záznamy o kontrole musí být udržovány po odpovídající dobu. Každý definovaný CCP musí být pod kontrolou. Sledování a kontrola každého CCP musí být dohledatelné v záznamech. Příslušné záznamy musí podrobně udávat: odpovědnou osobu, datum výsledek.

3. Systémové požadavky BRC/IFS
Nakupování Musí být zavedený systém nakupování, tak aby byla zajištěna kvalita dodávaných služeb a výrobků Nákup surovin a obalů může být prováděn pouze od schválených dodavatelů Výběr nového dodavatele musí probíhat v souladu s interním dokumentovaným postupem pro výběr a schválení dodavatelů Musí se provádět pravidelné hodnocení stávajících dodavatelů podle předem nastavených kritérií Musí být udržovány záznamy o: Výsledcích vstupní kontroly Provedených hodnoceních dodavatelů Opatřeních která musí být na základě výsledků hodnocení přijata Následných hodnoceních (vyhodnotí efektivitu přijatých opatření)

3. Systémové požadavky BRC/IFS - Nečastější neshody
Nakupování, hodnocení dodavatelů Jsou hodnoceni všichni dodavatelé??? Chyby – najatí dopravci a poskytovatelé logistických služeb jako např. externího skladování nejsou považované za dodavatele externích služeb Jsou k dispozici záznamy o hodnocení dodavatelů? Je možné zjistit kdo je schválený a kdo neschválený dodavatel? Je vždy před první dodávkou k dispozici odsouhlasená specifikace nakupované suroviny/obalu?

Řízení dokumentů Dokumenty a záznamy požadované systémem managementu bezpečnosti potravin musí být řízeny, pro řízení dokumentace vytvořen dokumentovaný postup Nástroje a prvky řízení, neboli z každého dokumentu musí být zjevné: Že byl před vydáním schválený a kým Od kdy platí (datum) Aktuálního stavu revize dokumentů (verze) Jaké jsou změny oproti předchozí verzi Zda-li je řízený (razítko, hlavičkový papír apod.) Musí být zajištěna dostupnost dokumentů v místech používání Čitelnost, identifikovatelnost všech dokumentů Musí být řízena i externí dokumentace Musí být vytvořen systém archivace dokumentace (určení místa a délky archivace)

Specifikace, 2 x KO IFS KO IFS = Specifikace všech vstupních materiálů včetně (surovin/ingrediencí, obalů, aditiv, reworku) musí být zavedeny a dostupné v místě používání. KO IFS = Specifikace odsouhlasené se zákazníky musí být vždy ve shodě s používanými recepturami Musí být vypracovány specifikace pro vlastní výrobky, použité suroviny, obaly a kde je to vhodné, i pro poloprodukty. Specifikace musí být periodicky přezkoumávány a podle potřeby revidovány. Specifikace musí obsahovat parametry, důležité pro bezpečnost a kvalitu výrobků a být v souladu s legislativou (např. potvrzení alergenů) Specifikace musí být formálně odsouhlaseny s dodavatelem

Záznamy Záznam je dokumentovaná evidence, že daná činnost byla provedená a (anebo) jaké výsledky byly dosáhnuté (zjištěné) Záznamy musí být pořizovány a udržovány s cílem poskytnout důkazy o shodě s požadavky a o efektivním fungování systému managementu kvality. Musí být definován způsob, místo (tak, aby v případě potřeby snadno dostupné) Doba uložení záznamů (v souladu s legislativou). Pokud legislativa tyto požadavky nespecifikuje, musí být záznamy udržovány minimálně po dobu záruky výrobků tak, aby mohla být prováděna verifikace Záznamy musí být čitelné, důvěryhodné, autorizované Veškeré změny v záznamech musí být autorizovány (tzn. žádné korekční tužky, začmárání apod.) Pozn.:, platí i pro záznamy v elektronické podobě

Sledovatelnost = Fundamentální BRC, KO IFS Fund BRC, KO IFS = Organizace musí vytvořit systém sledovatelnosti výrobků k zákazníkům a výrobků zpět ke vstupním materiálům včetně obalů Systém sledovatelnosti musí zajistit možnost efektivního stažení výrobku z trhu a zjišťování příčin reklamací. Sledovatelnost musí být zajištěna i v případě „reworku“ (přepracování výrobků přidáním do dalších šarží). Sledovatelnost musí být pravidelně testována, aby byl výrobce schopen vysledovat použití surovin v procesu výroby až do finálního výrobku a k zákazníkovi a naopak. Záznamy

Řízení neshody Všechny výrobky, které nesplňují specifikaci musí být jasně označeny, určeny a uloženy do karantény Pro řízení neshodných výrobků musí být k dispozici dokumentovaný postup, definující druhy neshodných výrobků a zodpovědnost za rozhodování o jejich vypořádání (např. přepracování, likvidace apod.). Pro zabránění opakování neshod se musí přijímat nápravná opatření. Neshodné produkty musí být vypořádány s ohledem na jejich povahu a/nebo specifické požadavky zákazníka Jakékoliv kontaminované produkty musí být účinně řízeny (označení, oddělení atd.)

3.8 Nápravná a preventivní opatření Fundamentální požadavek BRC, KO požadavek IFS Organizace musí zavést postupy stanovování nápravných opatření, včetně zjišťování příčin neshod vůči standardům, specifikacím, postupům kritickým k bezpečnosti, legálnosti a kvalitě. Nápravná opatření musí být jasně formulovány, dokumentovány a co nejdříve vykonávány jako prevence proti opakování neshod. Musí být jasně stanoveny odpovědnosti a časový plán. Musí být ověřováno vykonání nápravných opatření Musí být ověřována efektivita přijatých nápravných opatření Nápravná opatření včetně všech výše uvedených požadavků musí být zaznamenávána

3.10 Vyřizování reklamací Musí být zaveden efektivní systém vyřizování reklamací Organizace musí dostatečně rychle řešit reklamace V případě vhodnosti (závažnost, opakování reklamace) je využít pro iniciování nápravných / preventivních opatření 3.11 Krizový management, stahování výrobku z trhu Musí být vytvořen, dokumentován a zaveden efektivní postup pro řízení krizí spojených a pro případné následné veřejné nebo neveřejné stahování výrobků z trhu. Může se jednat např. o: Krize spojené s bezpečností nebo kvalitou výrobků Narušení klíčových služeb jako zásobování vodou, elektřinou, Problémy s dopravou, komunikací, dostupností personálu Požáry, záplavy, přírodní katastrofy Úmyslná kontaminace produktu nebo sabotáž Postup musí popisovat způsob případného stažení výrobku z trhu včetně způsobu předávání informací zákazníkům.

3.5 Interní audit KO požadavek IFS Interní audity musí být prováděny v souladu s předem odsouhlaseným plánem. Fundamentální požadavek BRC Organizace musí provádět interní audity všech procesů a činností důležitých pro bezpečnost a kvalitu výrobku (tzn. všech požadavků této normy). Interní audity musí být prováděny v souladu s předem odsouhlaseným plánem. Rozsah a frekvence auditování (včetně externích auditů) musí být výsledkem analýzy rizik, minimálně však jedenkrát ročně. Výsledky auditů musí být zaznamenány, v případě nalezení neshod musí být prováděna nápravná opatření, výsledky musí být předávány odpovědným osobám. Musí být provedeno ověření efektivity přijatých nápravných opatření. Audity musí být prováděny kvalifikovanými auditory. Audity musí být prováděny kvalifikovanými auditory nezávislými na prověřované činnosti

4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu
Venkovní prostředí pod správou závodu Provoz musí být umístěn tak, aby činnosti v okolí negativně neovlivňovaly bezpečnost a kvalitu produktů - Chemikálie, zápach, blízkost vodních toků, úložiště odpadu, stavební práce (prašnost), farmy, nepravidelně udržované plochy - škůdci apod. Venkovní prostředí v areálu závodu musí být udržováno v čistotě a pořádku Tráva a stromy v okolí výrobních a skladovacích prostorů musí být udržovány. Prostory v okolí výroby / skladů musí mít dostatečnou kanalizací. Externí komunikace pro dopravu musí mít vhodný povrch a musí být patřičně udržovány Přístup do závodu musí být kontrolován, o vstupech všech zaměstnanců, návštěv i smluvních pracovníků musí být vedeny záznamy

Vnitřní prostředí závodu Tok produktu, segregace Fundamentální požadavek Výrobní prostory a výrobní závod by měly být uspořádány, konstruovány a udržovány tak, aby byla zajištěna kontrola nebezpečí kontaminace produktu a splněny požadavky legislativy Tok výrobku musí být logický a jednosměrný a minimalizovat rizika kontaminace (vzájemná kontaminace mezi nesourodými produkty, obaly, surovinami Syrové x tepelně ošetřené Suroviny x mikrobicidně opracované produkty Skleněné obaly x suroviny apod. Alergeny K zajištění snížení rizik kontaminace mezi surovinami, obaly a výrobky musí být k dispozici fyzické bariéry nebo demonstrovány efektivní postupy k zabránění křížové kontaminace Práce musí být prováděna tak, aby zabraňovala chemické, fyzikální a mikrobiologické kontaminaci

Budovy a zařízení (Prostory manipulace se surovinou, výroba, balení a skladování) Konstrukce provozu a zařízení musí odpovídat zamýšleným účelům Stěny, Podlahy, Stropy, kanalizace Design a konstrukce stěn, podlah a stropů musí minimalizovat akumulaci prachu / nečistot, kondenzaci a růst plísní a usnadňovat čištění Falešné stropní prostory musí být dobře přístupné pro zajištění úklidu, údržby a monitoringu škůdců Podlahy musí být snadno čistitelné a nepropustné Kanalizace musí být zakryta tam kde je to vhodné a musí proudit směrem od prostoru s vysokým rizikem Podlahy musí mít dostatečný sklon směrem ke kanalizaci (nesmí se kumulovat voda)

Dveře, Vzduchotechnika/Ventilace Externí dveře musí dostatečně těsnit a musí zamezovat vnikání škůdců Dveře používané k oddělení výrobních prostorů musí být zavírány V případě potřeby musí být vzduch filtrován, vzduchotechnika musí být adekvátně udržována (systém údržby a čištění filtrů) V případě potřeby musí být zajištěna odpovídající ventilace (např. pro minimalizaci kondenzátů na stropech, …) Používání vzduchu během výroby (např. tlakový vzduch při čištění) nesmí znamenat riziko kontaminace (víření a křížová kont. alergeny)

Požadavky na výrobní a skladové prostory, Okna, osvětlení Tam kde existuje riziko kontaminace produktu, musí být okna chráněna proti rozbití (tzn. u otevřeného produktu). Polepením fólií Plastovými výplněmi oken Otevíratelná okna musí být chráněna proti vnikání škůdců (sítě) Okna bez sítí musí být neotvíratelná Například fixovaná = odstraněním klik Musí být zajištěno dostatečné osvětlení všech pracovních prostor Žárovky, zářivky (včetně elektrických lapačů hmyzu) musí být chráněny netříštivým krytem (NE SKLO!!!)

Zařízení, pomůcky Zařízení musí být konstruováno pro určené použití a snadno čistitelné Např. konstrukce zařízení by měla být z neodloupávajícího se a nekorodujícího materiálu Materiál ve styku s produktem musí mít potvrzení o vhodnosti pro kontakt s potravinou Zařízení musí být umístěno tak, aby byl umožněn dostatečný přístup pro čištění a údržbu (zespodu, zevnitř, ze stran) Pomůcky barevně nebo nápisem rozlišené pro povrchy ve styku s produktem a ostatní povrchy Vhodné úklidové pomůcky s nevypadávajícími chlupy

POMŮCKY

Údržba Pro každé zařízení a výrobní prostory musí před jeho použitím ve výrobě nebo zahájením provozu vypracován plán údržby Organizace musí zajistit, že během údržby a oprav není ohrožena bezpečnost, kvalita a legislativní požadavky na produkt Stanovit kdy čistit po údržbě Stanovit, kdy provádět výměnu osvětlení a skla Používat potravinářská maziva (NSF H1) a netoxické nátěry apod. Dočasné opravy musí být provedeny tak, aby nebyl ovlivněn produkt a v co nejkratší možné době vyřešeny. Jsou vyžadovány dokumentované postupy údržby a záznamy o: Údržbě a opravách, Poruchách zařízení a výrobních prostor Dočasných opravách Nápravných opatřeních

4.4 Služby Do produktu a pro čištění výrobních prostor a zařízení musí být používána pitná voda (může být i z vlastních zdrojů) Kvalita vody, ledu, páry, vzduchu, stlačeného vzduchu, plynů v kontaktu s výrobky nebo obaly musí být v odpovídajících intervalech analyzována pro zjištění kontaminantů Voda která není pitná (používaná např. při hašení požárů, pro chlazení, výrobu páry) musí být rozváděna v odděleném systému potrubí a řádně označena. Tato potrubí nesmí být spojena s potrubím pro pitnou vodu ani na reflux. Další požadavky na odběr vody:

Sociální zázemí Tam kde je požadováno ochranné pracovní oblečení, musí být k dispozici odpovídající prostory a zařízení pro převlékání při vstupu do výrobních prostor pro pracovníky, návštěvy, servis Musí být k dispozici odpovídající zařízení pro umývání rukou na vstupu do výrobních prostor a na dalších potřebných místech, IFS = vybavené: tekoucí studenou a teplou vodu tekutým mýdlem jednorázovými utěrkami Tam, kde se manipuluje s rychle se kazícími potravinami musí být pro mytí rukou k dispozici: bezdotykové baterie desinfekce piktogramy pro názornou hygienu (mytí, desinfekci, sušení) Z toalet ve výrobě nesmí být přímý přístup do výrobních prostor. Musí být minimálně jedna mezimístnost pro umytí rukou oddělující tyto prostory. Oddělené uložení civilního a pracovního oblečení

4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu - nejčastější neshody
Sociální zařízení Pro všechny pracovníky není k dispozici dostatek skříněk pro pracovní a civilní oblečení Znát počet pracovníků výroby a zkontrolovat počet skříněk Je i rezerva pro brigádníky? (u některých výrob je v sezóně i dvoj – trojnásobný počet pracovníků) Zkontrolovat pro může i pro ženy Někteří pracovníci opouštějí výrobní prostory v pracovním oblečení Zkontrolovat vchody do výroby podle plánku výrobního závodu Pro některé externí pracovníky chybí prohlášení o bezinfekčnosti a seznámení s pravidly hygieny Namátková kontrola dotazníků o tomto u vytipovaných externích firem (servis vah, servis linek, pracovník provádějící DDD servis apod.)

4.8.1 Řízení chemické a fyzikální kontaminace KO IFS = Na základě analýzy rizik musí být identifikovány potencionální zdroje chemické a fyzikální kontaminace (např.: Suroviny a obaly, Pomůcky pro balení, Pracovní nářadí, Pracovní stroje, strojní součástky, Čištění, hygiena Údržba strojů, údržba budov atd.). Musí být zavedeny postupy pro prevenci/ zabránění této kontaminace. Musí být prováděny pravidelné inspekce dodržování těchto postupů, jejich frekvence vyplývá z analýzy rizik

Řízení chemické kontaminace Musí být zavedeny postupy řízení chemikálií, které zahrnují postupy jejich používání: Schvalování chemikálií před nákupem; Dostupnost bezpečnostních datových listů a specifikací; Dle potřeby schválení pro použití v potravinářství; Označování nádob; Vyloučení chemikálií s výrazným pachem; Segregaci a bezpečné skladování s omezeným vstupem personálu (pod zámkem); Manipulaci provádí pouze kvalifikovaná pracovní síla, která musí být pravidelně školena na toto téma.

4.8.3 Riziko fyzikální kontaminace (kov) Musí být písemně vypracovaný a zavedený postup řízení ostrých kovových předmětů jako nožů, jehel, ostří řezaček, drátů apod.) a postupy bezpečné likvidace. Nože s odlamovacím ostřím nesmí být používány Nástroje, pomůcky, zařízení nesmí být odkládány tak, aby představovali riziko kontaminace (určit místa ukládán´). 4.8.5 Řízení dřeva Na základě analýzy rizik musí být v příslušných prostorách např. manipulace se surovinami, zpracování, balení a skladování, vyloučeno použití dřeva. Tam, kde nemůže být vyloučeno použití dřeva, ale existuje riziko kontaminace musí být dřevo udržováno v dobrém stavu a čisté. Stav dřeva musí být pravidelně kontrolován. Ostatní Musí být prováděny a zaznamenávány pravidelné inspekce sít, filtrů a magnetů, výsledky musí být vyhodnocovány.

Nebezpečí fyzikální a chemické kontaminace výrobku, sklo Musí být písemně vypracovaný a zavedený postup kontroly skla a průhledných tříštivých materiálů a postup pro případ jeho rozbití Sklo musí být vyloučeno ze všech prostor, v nichž byla analýzou rizik zjištěna potencionální možnost kontaminace produktu (manipulace se surovinou, výroba, balení, skladování). Pokud sklo nemůže být odstraněno musí být chráněno proti rozbití Musí být vypracované a zavedené postupy pro případy rozbití skla včetně obalových materiálů a zaznamenávány případy rozbití skla Musí být vypracován registr skla a podobných materiálů Registry skla musí být pravidelně kontrolovány + zápis, zjišťuje se zda-li: Položka uvedená v registru nechybí Některá položka není ve výrobě oproti registru navíc Některá položka není rozbitá Musí být vypracován postup řízení nožů

Registr skla 501 – 508 Místnost navažování a míchání Evidenční číslo Název skla Stupeň rizika Frekvence inspekcí I/2007 II/2007. III/2007 IV/2007 501 Průhledítko míchačka 3 502 Okno 1 1 503 Manometr kompresor 504 Teploměr tavička 505 Okno 2 2  1 506 … Poznámka: riziko 2 se polepením snížilo na 1

Pořádek, čištění a hygiena Fund BRC = Musí být zavedený systém čištění a úklidu, který zajistí trvalé dodržování odpovídající hygienické úrovně a minimalizuje rizika kontaminace Musí být zavedeny postupy čištění a desinfekce jak zařízení, tak i výrobních prostor Čistící postupy musí minimalizovat riziko kontaminace (rozstřikování vody) Používání a skladování chemikálií musí být v souladu s jejich bezp. datovými listy, tyto musí být aktuální a dostupné. Nástroje na čištění a čistící chemikálie musí být jasně označeny a bezpečně skladovány

Řízení odpadů Musí být zaveden systém zabraňující hromadění odpadu a nezamýšleného použití nevyhovujících materiálů Systém řízení odpadů musí být efektivní, musí být zabráněno neoprávněnému užití (označování) Venkovní nádoby na odpady musí snižovat riziko kontaminace (opatřeny kryty a ve vhodných intervalech vyprazdňovány, pravidelně čištěny) Likvidace odpadů musí odpovídat legislativním požadavkům Vytvořen postup ochrany loga zákazníka (privátní značky) tak, aby se zabránilo jeho zneužití, (tj. např. zneužití obalů, nebo opětovný prodej výrobků, které nebyly správně zlikvidovány). Třetí strana, která bude materiál likvidovat musí poskytnout o tomto záznamy.

4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu - nejčastější neshody
Pořádek, čištění a hygiena, Jsou používané jiné sanitační chemikálie než je povolené sanitačním řádem Porovnat sanitační chemikálie v místnosti pro skladování chemikálií se sanitačním řádem Sanitační chemikálie nejsou připravovány ve správném koncentračním poměru nebo není dokumentovaný a ověřovaný postup pro jejich přípravu Trendy výsledků kontroly stěrů po sanitacích nejsou vyhodnocovány tak, aby je bylo možné … Nejsou vytvořeny plány sanitací a úklidu jednotlivých částí výrobních a skladových prostor a tzv. lapačů prachu Zkontrolovat zda-li jsou tyto plány pro místa nad hlavami – parapety, zavěšená světla, vodící lišty pro kabeláž, potrubí a jiné lapače prachu Zkontrolovat, zda-li všechny zařízení jsou čistitelná tak, že mají dostatečný odstup od podlahy či ode zdí Plány pro čištění kanalizace Plán pro čištění výtahových šachet Plán čištění nádob a kontejnerů na odpad

Kontrola škůdců Společnost je odpovědná za minimalizaci rizik kontaminace škůdci Kontrola škůdců musí být prováděna uznávanou organizací nebo vlastními proškolenými pracovníky (smlouva definující podmínky kontraktu s ext. organizací) V okolí budov, ve výrobních budovách a dalších prostorech musí být prováděny kontroly / inspekce Kontroly musí být prováděny v intervalech určených podle rizika Výsledky kontrol, doporučení a nápravná opatření musí být dokumentovány Kde je to vhodné, musí být správně umístěny a trvale zapnuty elektrické lapače hmyzu a / nebo feromonové lapače Kanalizace musí být opatřena kryty a nástrahami proti škůdcům Vstupní materiály musí být kontrolovány na přítomnost škůdců

Kontrola škůdců Podnik musí mít zavedeny postupy pro kontrolu škůdců, musí být k dispozici minimálně následující dokumentované postupy a záznamy: Datovaný a podepsaný plán závodu s rozmístění návnad, lapačů Označení (identifikaci) návnad a monitorovacích zařízení v závodu, Odpovědné osoby v rámci podniku/externě, Používané produkty/prostředky a instrukce pro jejich použití a bezpečnost, Četnost kontrol. Musí být k dispozici odpovídající počet funkčních a správně umístěných elektrických lapačů hmyzu. Nesmí hrozit kontaminace u otevřených výrobních linek. Jedové staničky musí být pevné, uzamykatelné (tamper resistent) Výsledky kontroly škůdců včetně návnad a lapačů musí být pravidelně vyhodnocovány (trendy). Nápravné opatření musí být dokumentované.

Příjem a skladování zboží Vstupní materiál, obaly, meziprodukty a produkty musí být při příjmu kontrolovány podle specifikací v souladu se stanoveným inspekčním plánem. Výsledky musí být zaznamenávané. Veškeré doklady, případně označení přijímaného zboží obsahují údaje o správném způsobu skladování (např. teplota chlazení, záruka). Skladovací podmínky (pro suroviny, meziprodukty a produkty) musí odpovídat požadavkům (teplota, ochrana produktu, zakrytí, atd.) Suroviny, obaly a výrobky musí být skladovány dostatečně daleko od stěn nebo od podlahy (prevence škůdci) Každý kus ve skladu lze jednoznačně identifikovat a vždy je uplatňováno pravidlo FIFO (First In/First Out = první dovnitř - první ven) nebo pravidlo FEFO (First Expired/First Out = nejbližší datum exspirace – první ven). Pokud je skladování prováděna třetí stranou, musí být všechny požadavky uvedené v kapitole 4.11 součástí smlouvy s třetí stranou nebo se daná třetí strana řídí požadavky normy IFS/BRC Logistic.

Doprava Na základě hodnocení rizika musí být vytvořeny a patřičně uplatňovány postupy pro zachování bezpečnosti a kvality výrobku během skladování, nakládky a dopravy. Postupy mohou obsahovat následující, ale nejedná se o vyčerpávající seznam: řízení teploty čištění skladovacích prostor a vozidel oddělení pro zabránění křížové kontaminaci nebo přejímání pachů neukládání materiálů na podlahu a u stěn, kde je to vhodné zajištění, že vozidla, jako jsou cisterny, mají hygienické provedení a jsou určena pro přepravu potravin; zavedení postupů pro zamezení křížové kontaminace z předchozích nákladů prohlídky vozidel před naložením a před vyložením nakládání a vykládání vozidel v zakrytých rampách zajištění bezpečnosti výrobku a předcházení poškození

Doprava Před nakládkou přepravního prostředku se provádí kontrola jeho stavu (např. nepříjemný zápach, vysoká prašnost, extrémní vlhkost, výskyt škůdců, hlíny, teplota apod.) U veškerých přepravních vozidel a vybavení pro vykládku a nakládku (např. hadice u zařízení pro sila) existuje systém čištění a případně i dezinfekce. Veškerá odpovídající opatření se evidují. V případě, že je zboží třeba přepravovat za určité teploty, kontroluje se a dokumentuje odpovídající teplotní rozsah uvnitř vozidla během přepravy. V případě, že společnost pro přepravu využívá služeb třetí strany, jsou výše uvedené požadavky buď jednoznačně vymezeny v příslušné smlouvě, nebo se daná třetí strana řídí požadavky normy IFS/BRC Logistic.

5. Požadavky BRC/IFS kontrolu produktu
Navrhování a vývoj výrobku Musí existovat vhodný postup vývoje produktu, zahrnující principy analýzy nebezpečí v souladu se systémem HACCP. Odpovídající studie a testy musí být vykonávány, aby se potvrdila shoda s mikrobiologickými kritérii v průběhu celé záruční doby Nařízení EU 2073/2005 Zkoušky trvanlivosti musí být provádějí s ohledem na složení produktu, balení, výrobní a skladovací podmínky. V souladu s tím musí být stanovena data Spotřebujte do" nebo“Minimální trvanlivost do". Musí být stanovena doporučení pro přípravu nebo použití potravinářských výrobků. Průběh a výsledky vývoje produktu musí být náležitě zaznamenány. Shelf life testy musí být prováděny podle dokumentovaných postupů a výsledky musí být zaznamenávány Ověřování obalu výrobku (etiketa splňuje legislativní požadavky)

Specifické požadavky na manipulaci (Alergeny, produkty s požadavkem na zachování identity) Fundamentální požadavek Pokud suroviny nebo výrobky vyžadují speciální zacházení (alergeny, produkty s požadavkem na zachování identity jako GMO, speciální původ atd.), musí být v místě určení k dispozici potřebné postupy, zajišťující legalitu, kvalita a bezpečnost produktu. Organizace musí provést analýzu nebezpečí pro suroviny z pohledu možné přítomnosti alergenů nebo ztráty identity a zavést a udržovat potřebné postupy, které zajistí, že nedeklarovaný alergen nebude přítomen v hotovém výrobku. Musí být aplikovány postupy pro zabránění vzájemné kontaminace během skladování a výroby Musí být řízeno přepracování výrobků

5. Požadavky BRC/IFS na kontrolu produktu
Seznam alergenů, Směrnice 2003/89/ES, nebo V Sb. o označování potravin: obiloviny obsahující lepek (pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut a jejich hybridy) korýši a výrobky z nich, měkkýši a výrobky z nich vejce a výrobky z nich ryby a výrobky z nich podzemnice olejná (tj. arašídy, burské ořechy) a výrobky z nich sója a výrobky z nich mléko a výrobky z něj (včetně laktózy) ořechy (mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, kešu ořechy) a výrobky z nich celer a výrobky z něj hořčice a výrobky z ní sezamová semena a výrobky z nich vlčí bob (lupina) a výrobky z něj oxid siřičitý a sulfity v koncentraci větší než je 10 mg/kg a 10mg/litr

5. Požadavky na kontrolu produktu
2-3% lidské populace trpí alergickými reakcemi na potraviny Potravinové alergeny jsou proteiny, které u alergických jedinců vyvolávají imunitní odezvu organismu Obranná reakce organismu může přerůst až do stádia tzv. anafylaktického šoku (změny krevního tlaku, srdeční arytmie, …) který v některých případech končí smrtí postiženého jedince Množství alergenu nezbytné k vyvolání imunní reakce se pohybuje v širokém koncentračním rozmezí, množství je pro každého jedince specifické Jedním ze základních předpokladů, které musí výrobce potravin splnit pokud chce prodávat výrobek bez nedeklarovaných alergenů, je zahrnutí alergenů do systému SVP, do systému řízení kvality a bezpečnosti potravin

Alergeny Musí být zavedený systém řízení alergenů = fund. požadavek BRC Musí být zaveden systém umožňující identifikovat nejběžnější potravinové alergeny včetně aditiv, procesních pomocných látek a dalších citlivých substancí představujících riziko alergií Musí být dokumentovaná sledovatelnost alergenů mezi surovinami, meziprodukty až do hotových výrobků Organizace musí požadovat prohlášení dodavatele o absenci nebo přítomnosti alergenů Musí být k dispozici aktuální seznam surovin obsahujících alergeny a rovněž ukazující, které výrobky nebo směsi tyto alergeny obsahují Musí být zavedeny postupy zamezující křížovou kontaminaci během výroby. Tyto postupy musí být pravidelně ověřovány měřením Bude zaveden postup přezkoumávání etiket pro zajištění jejich správnosti, včetně záznamů o přezkoumání etiket (vstupní kontrola)

Specifikace suroviny XY – alergologické informace
Obsahuje surovina ANO NE Obiloviny obsahující lepek a … X Ořechy a jejich deriváty a … Vejce a vaječné výrobky Ryby a výrobky z nich a … Podzemnici olejnou a … Hořčici a … Celer a … Sóju a její deriváty Korýše a výrobky z nich Mléko a mléčné deriváty a … Sezamová semínka a … Měkkýše a … Vlčí bob lupinu a výrobky z něj Jestliže není pochybnost o tom, že výrobek neobsahuje uvedenou složku, označte NE

Řízení potravinových alergenů

Řízení potravinových alergenů
Plánování výroby Pokud se přejíždí mezi výrobky s alergenem (barevné políčko) na výrobek bez alergenu (bílé pol), je nutné naplánovat čištění

5. Požadavky BRC/IFS na kontrolu – nejčastější neshody
Alergeny Chybí důkazy o tom, že při přejezdech mezi výrobky s alergenem na výrobky bez alergenu bylo provedeno odpovídající čištění Zkontrolovat záznamy ve výrobě – je v nich důkaz o tomto čištění Postupy řízení alergenů nejsou validované (rozbor prvních vzorků po přejezdech na obsah nedeklarovaného alergenu) Alergeny přítomné v surovinách, avšak nedeklarované ve výrobcích Namátkově vybrat několik specifikací surovin Vybrat si několik výrobků obsahujících tyto alergeny Vyžádat etikety těchto výrobků a podle receptur ověřit, že alergeny deklarované v surovinách jsou deklarované i na etiketách výrobků Nedeklarované alergeny případně přídatné látky díky neaktuálním postupům pro přidávání nestandardní výroby Prověřit, zda-li je postup přepracovávání dokumentovaný Je postup aktuální – obsahuje i pravidla pro nové výrobky?

Detekce kovu / detekce fyzikálního nebezpečí Zajištění nezbytných kroků pro identifikaci, vyvarování se, eliminaci či minimalizaci rizika kontaminace kovem nebo jinými cizími předměty Organizace musí provést analýzu nebezpečí, v případě výskytu nebezpečí (kov, nekov) musí být instalován detektor kovu Prakticky pouze 2 možnosti řešení Síta a/nebo filtry a/nebo koloidní systémy nejlépe těsně před zabalením nebo ve finální části výrobního procesu (v případě uzavřeného systému - nápoje, mléko, jogurty, atd.) Detektory, Rentgenové detekční systémy

5. Požadavky na kontrolu produktu
Detekce kovu / detekce fyzikálního nebezpečí Zajištění nezbytných kroků pro identifikaci, vyvarování se, eliminaci či minimalizaci rizika kontaminace kovem nebo jinými cizími předměty

Detekce kovu / detekce fyzikálního nebezpečí Pokud je používán detektor kovu, musí být stanovena správná praxe pro jeho používání a kritické limity pro detekci x mm Ferro, x mm Nonferro x mm nerezová ocel S/S Limity jsou určeny organizací na základě povahy produktu, umístění detektoru a dalších faktorů ovlivňujících citlivost Musí být vypracována a zavedena procedura popisující monitoring a testování detektoru. Musí být k dispozici dokumentace popisující nápravná opatření v případě poruch detektoru kovu. (včetně nakládání s výrobkem do předchozí vyhovující kontroly – izolace a označení výrobku, jeho re-inspekce). Ověřovat detekovatelné modré náplasti (frekvence – při příjmu nové dodávky, 1x týdně)

Nejčastější nedostatky v používání detektorů kovu
Ověřování funkce detektorů není prováděno správně – není prováděno na Fe, NonFe, S/S Ověřování je prováděno „naprázdno“, testovací standardy nejsou umístěny na výrobky tak, aby se prověřil „produkt efekt“ Není ověřován vyřazovací mechanismus Není specifikováno, co se bude provádět s výrobky využitými pro testování a vyřazenými detektorem Není specifikováno, co se bude provádět s výrobky vyřazenými detektorem kovu Během auditu prověřit správnou funkci detektoru i vyřazovacího mechanismu – nechat pracovníka předvést postup testování na všechny tři standardy Nechat předvést pracovníka, který má toto v popisu práce – ne jeho nadřízeného nebo pracovníka kvality Ověřit pohovorem

Obaly pro produkt Musí být k dispozici specifikace pro všechny obalové materiály Musí být k dispozici potvrzení dodavatele pro všechny obaly a materiály v přímém kontaktu s potravinou prokazující vhodnost obalů pro zamýšlené použití. Toto se týká: Obalů, do kterých jsou překládány suroviny Obalů meziproduktů a hotových výrobků Dopravníkových pásů Hadic na produkt, těsnění v potrubích s produktem Rukavic pro kontakt s produktem Pomůcek v kontaktu s produktem (špachtle, smetáky, …)

Obaly pro produkt Musí být prováděny testy způsobilostí obalů pro odpovídající produkty (senzorické testy, chemické analýzy, skladovací zkoušky) Musí být k dispozici výsledky těchto testů Pomocné plastové sáčky používané při výrobě na produkt, poloprodukt nebo surovinu musí být barevné, aby se snížilo riziko kontaminace produktu Nepoužité obaly musí být před navrácením do skladů vhodně chráněny

Měření, inspekce produktu Organizace musí provádět inspekci a analýzu produktu ve vlastní nebo externí laboratoři v parametrech kritických k bezpečnosti, kvality, legalitě Musí být stanoven dokumentovaný postup pro monitorování vstupních materiálů (surovin a obalů) pro ověření shody se specifikovanými požadavky. (Metodika a frekvence musí být dokumentována). Pokud jsou analýzy vykonány interní podnikovou laboratoří nebo neakreditovanou laboratoří, musí být výsledky: Pravidelně validovány u akreditované laboratoře a/nebo laboratoř musí vhodným způsobem zajistit důvěryhodnost svých výsledků. (kruhové testy)

5. Požadavky BRC/IFS na kontrolu -nejčastější neshody při auditech
Měření, inspekce produktu Laboratorní metodiky nejsou dokumentované V laboratoři nejsou k dispozici aktuální specifikace pro všechny výrobky pro analyzované metody Prověřit na vybraném produktu/surovině zda-lí výsledky odpovídají spec. Není vytvořen laboratorní řád / pravidla správné laboratorní praxe Je vytvořen laboratorní řád? Není prováděno ověřování správnosti vlastních laboratorních metod Možno provádět porovnáním výsledků s externími laboratořemi Nebo kruhové testy - preferováno

6. Požadavky BRC/IFS na řízení procesů
Řízení činností V případech, kdy je teplota a/nebo čas rozhodující pro bezpečnost a kvalitu výrobku (např. tepelné opracování, chlazení, mražení), musí být tyto parametry monitorovány zapisovačem nebo registračním měřidlem, Monitorovací systém musí být napojen na systém hlášení poruch automatický alarmem nebo automatické řízení počítačem, např. paster mléka V případě změn ve formulacích produktů (recepturách), změn ve výrobních postupech, změn na zařízeních nebo změn při balení, musí organizace tam, kde je to vhodné, znovu ověřit a stanovit požadavky na procesy a zvalidovat produkt. (Tak, aby byla zajištěno, že bude odpovídat specifikaci)

Kontrola množství Musí být vytvořen systém pro zajištění splnění legislativních limitů nebo požadavků zákazníka na obsah (objem, hmotnost) produktů Není-li množství regulováno zákonnými požadavky, musí výrobek odpovídat požadavkům zákazníka (např. velkoobjemová balení nebo export – stanoveno ve specifikacích) Musí být prováděny kontroly zajišťující a ověřující tento systém Dokumentovaný postup musí obsahovat Odpovědné osoby Frekvence kontroly Akční (varovné) a kritické limity Postupy při překročení limitů Ověřování vah pomocí vlastních závaží Výrobky značené symbolem „e“

6. Požadavky BRC/IFS na řízení procesů -nejčastější neshody při auditech
Kontrola množství Postup pro kontrolu množství není dokumentovaný Postup pro kontrolu množství není k dispozici v místě užití – pro pracovníky provádějící kontrolu na lince V postupech chybí povolené tolerance pro různé výrobky a různé deklarované hmotnosti/objemy V postupech nejsou k dispozici pravidla pro činnosti prováděné při zjištění nevyhovující hmotnosti/objemu Pracovníci neznají tyto pravidla (o blokaci a převážení do předchozí vyhovující kontroly) Ověřit znalost pohovorem s pracovníky provádějícími měření Jsou určeny odpovědnosti za kontrolu hmotnosti? V postupech nejsou k dispozici pravidla pro činnosti prováděné při zjištění nevyhovující hmotnosti/objemu u výrobků se symbolem „e“ Vytipovat výrobek a ověřit, zda-li výsledky odpovídají legislativě

Náprava, Úprava procesu
KRITICKÉ A AKČNÍ LIMITY Akční limit Kritický limit Náprava, Úprava procesu Nápravné opatření Krok 8 Princip3

Řízení měřicích a monitorovacích zařízení Organizace musí určit monitorovací a měřicí zařízení potřebná k poskytnutí důkazu o shodě výrobku s určenými požadavky Organizace musí vytvořit procesy k zajištění toho, že se monitorování a měření poskytne odpovídající výsledky (kalibrace, ověřování, konfirmace, adjustace, … měřidel) Měřící zařízení musí být identifikována tak, aby bylo možno určit kalibrační stav Musí se udržovat záznamy o výsledcích kalibrace a ověřování

7. Požadavky BRC/IFS na personál
Školení Fundamentální požadavek Všichni pracovníci provádějící činnost s vlivem na kvalitu a bezpečnost potravin musí být kompetentní k provádění této práce. Kompetenci možno demonstrovat pomocí: Kvalifikace Pracovní zkušenosti Všichni pracovníci včetně personálu na dobu určitou musí být školeni před započetím vykonávání své práce Musí být prováděn odpovídající dohled nad nově přijatými pracovníky

7.1 Školení Musí být vedeny záznamy všech vykonaných školení, uvádějící: Seznam účastníků včetně podpisu Datum a dobu trvání školení Obsah školení Jméno školitele/lektora/školící organizace Pracovníci odpovědní za aktivity týkající se CCP musí absolvovat adekvátní školení na toto téma.

7. Požadavky BRC/IFS na personál - nejčastější nedostatky při auditech
Školení Nedostatečné školení a znalosti pracovníků Otázky nutno klást na pracovníky provádějící auditovanou činnost – ne na jejich nadřízené či pracovníky oddělení jakosti Klást otevřené otázky (kde, kdy, kdo, jak, proč, co?) Vybrat a prověřit tyto znalosti u nových pracovníků Vytipovat několik pracovníků a zkontrolovat záznamy o školení Záznamy o školení zkontrolovat u brigádníků Vytipovat nově přijaté pracovníky a/nebo brigádníky a zkontrolovat zda-li byli proškolení Jsou stanoveny kompetence pro tyto pracovní činnosti Kvalifikace Zkušenosti, praxe

Školení Školení a znalosti na rizikové operace případě problematické nebo nově zaváděné postupy Je možno v tématech školení doložit školení ohledně kontroly CCP, postupech řízení alergenů, postupech při rozbití skla? Jsou pracovníci ke své práci kompetentní? Znají pracovníci tyto postupy? Jsou schopni tyto dokumenty snadno vyhledat a orientovat se v nich? Jsou schopni sdělit, po kterých výrobcích obsahujících alergen je nutno čistit a kdy ne?

Vstup a pohyb personálu Musí být k dispozici plán závodu definující vstup zaměstnanců do závodu, cesty pohybu personálu a sociální zařízení pro zaměstnance (šatny, WC, denní místnosti, atd.) Osobní hygiena, KO IFS KO IFS = na základě analýzy nebezpečí musí být zavedeny požadavky na osobní hygienu, které musí být osvojeny příslušným pracovním personálem, návštěvami a externími pracovníky. Dodržování těchto požadavků musí být pravidelně kontrolováno Požadavky (standardy hygieny) musí být dokumentované a platí pro všechny osoby vstupující do závodu.

7.3 Osobní hygiena, KO IFS Musí být zavedeno dostatečné umývání rukou, efektivita hygienických postupů (umývání rukou) musí být pravidelně sledována tam kde je to vhodné Vytvořená pravidla řídící nebezpečí kontaminace léky pro osobní potřebu pracovníků (oznámit nadřízenému, ten určí kde budou uchovávány léky, krémy, atp.) Říznutí, škrábnutí, vředy musí být ošetřené modrou náplastí detekovatelnou detektorem kovu (obsahuje např. kovovým drátek). Kromě toho tam kde je to vhodné (poranění na ruce) musí být kromě náplasti používány i gumové rukavice (návleky na prsty) Detekovatelnost náplastí musí být ověřována.

7.3 Osobní hygiena Zakázáno je nošení hodinek, šperků (náušnice, prstýnky, náramky, piercing nosu a obočí). Výjimky - hladké snubní prsteny a náušnice typu nepřerušený kroužek. Politika pro nošení šperků, která připouští výjimky, kterými mohou být náboženské, etnické nebo lékařské důvody,které musí být popsány a jejích dodržování přísně kontrolováno Krátké, čisté, nenalakované nehty. Nalepovací nehty zakázané. Vyhrazené prostory pro kouření, jídlo a pití Nadměrné používání parfémů a vod po holení není povoleno (včetně např. parfémovaných krémů na ruce)

7. PERSONÁL 7.4 Vyšetřování zdravotního stavu
Musí být zaveden postup pro zajištění odpovídajícího zdravotního stavu pracovníků a ke zjištění pracovníků trpících závažnými zdravotními problémy (infekční onemocnění) nebo kteří jsou ve styku s takovými osobami Pokud pracovníci trpí infekčním onemocněním, musí být přijaty takové kroky, aby bylo minimalizováno riziko kontaminace

7. PERSONÁL 7.5 Ochranné oblečení
Pracovníkům, dodavatelům a návštěvám musí být poskytováno ochranné oblečení Ochranné oblečení nesmí být příčinou kontaminace produktů (čistota, intervaly výměny, kapsy, zapínání) Ochranné pokrývky hlavy musí zakrývat všechny vlasy, tam kde je to vhodné Ochranné pokrývky vousů musí být nošeny tam, kde je to vhodné Vhodná obuv

7. PERSONÁL 7.5 Ochranné oblečení
Pouze pro rizikové výrobky a rizikové prostory = výroba uzenin, lahůdek, pokrmů, …) Praní oblečení externě nebo v organizaci (ne „doma“) Prádelna musí být auditována, musí být smlouva v případě externího servisu Nutnost odložení ochranného oblečení při návštěvě toalety Ochranný pracovní oděv musí být odložen při kouření a při jídle, pokud existuje riziko kontaminace Obuv musí být měněna nebo desinfikována na vstupu do rizikových prostor

Nejčastější nedostatky při auditech
Auditor nebere v potaz rizikovost surovin, meziproduktů, produktů a výsledky analýzy rizik Možná kategorizace z mikrobiologických hledisek Nízko - rizikové potraviny Vysoce rizikové potraviny Syrové potraviny

Vysoce – rizikové potraviny

Nízko – rizikové potraviny Kyselé potraviny pH <4.5 Vysoký obsah soli/cukru Dehydrované potraviny (nízká Aw) Vysoký obsah tuku Potraviny skladované při pokojové teplotě

Syrové potraviny Hlavní zdroj organismů způsobujících alimentární otravy

Auditor nebere v potaz rizikovost surovin, meziproduktů, produktů, procesu a výsledky analýzy rizik Možná kategorizace dle výše rizik pro nebezpečí fyzikální kontaminace z výrobních zařízení a/nebo z prostředí Faktor Stanov výši rizika pro kontaminaci a)kovem, b) dřevem, c) sklem Vzdálenost od otevřeného produktu pekárna výrobce nápojů sklad balených výrobků navažování surovin Vhodné preventivní opatření během výrobního procesu Mléko, nápoje oplatky

Vysoce rizikové (VR) Nízko rizikové (NR) Praní pracovního oblečení doma, na závodě, externí firmou Společné skladování surovin, obalů, výrobků Kulaté rohy Fyzická segregace prostor s vysokým a nízkým rizikem Pokrývky zakrývající všechny vlasy, roušky na vousy Hygienické smyčky v šatnách Návleky na obuv, případně výměna obuvi Jednorázové pláště Způsoby testování trvanlivosti výrobků (mikrobiologicky x senzoricky)

Řízení programu auditů
Interní audity jsou vedle přezkoumání vedením a přijímání nápravných / preventivních opatření klíčovou metodou ověřování funkce systému managementu kvality a nástrojem jeho zlepšování. Na základě požadavků norem BRC, IFS, ISO norem musí být audity prováděny podle dokumentovaného postupu. Za řízení programu auditů je zpravidla odpovědný představitel vedení pro kvalitu/bezpečnost potravin Do řízení programu auditů patří : Jmenování a proškolení interních auditorů Průběžné hodnocení schopností auditorů a zajištění jejich zdokonalování Příprava a realizace plánů interních auditů

Průběh auditu 1. Stanovení cíle auditu 2. Stanovení rozsahu auditu 3. Plánování auditu 4. Příprava na audit 5. Provedení auditu 6. Dokumentování výsledků auditu 7. Poauditní aktivity

1. Stanovení cíle auditu V případě interního auditu je cílem vždy zjištění, zda jsou činnosti, týkající se kvality určitého prvku normy / oddělení a jejich výsledky v souladu s plánovaným stavem, a ke stanovení efektivity systému kvality. 2. Stanovení rozsahu auditu V případě interního auditu je rozsah dán plánem auditů, připravuje zpravidla manažer kvality. Pozn.: v případě okamžité potřeby (např. vážnější problémy s kvalitou výrobků, zejména dodavatelů, organizační změny, změny výrobní technologie) může být proveden neplánovaný audit, jehož cíl a rozsah pak odpovídá povaze problému.

3. Plánování auditu Audit musí být proveden za skutečného provozu Minimálně jedenkrát ročně, případně častěji dle předchozích výsledků auditovat Všechny typy výrobků Všechny druhy míchacích zařízení a linek Během sanitace (výrobních zařízení, výrobních prostor) Během údržby výrobních zařízení Na odpolední, noční, víkendové směně!!!!

4. Příprava na audit Studium dokumentace!!!! Auditor musí mít k dispozici neshody zjištěné při předchozích Interních auditech Externích auditech (SVÚ, SZPI, zákazníci, certifikační org.) Vhodné je projít neshody a reklamace na daný typ výrobků/neshody nebo neshodné produkty v dané oblasti za poslední období Do výroby je vhodné si s sebou vzít Specifikaci vyráběného produktu Technologický postup, recepturu Kontrolní postupy pro daný produkt/typ produktu Plán CCP (monitoring, meze, nápravné opatření)

4. Příprava na audit Seznam kontrolních otázek Nepovinný. Zajistí, aby nebyly opomenuty některé požadavky normy. Je výhodné do seznamu kontrolních otázek přímo zaznamenávat odpovědi – je nutné počítat s prostorem pro komentář. Seznam může sloužit i jako záznam z auditu Je vhodné sestavovat otázky v pořadí shodném s pořadím jednotlivých kroků procesu.

5. Provedení auditu Otázky Otázky by: Měly poskytnout příslušné informace Neměly navrhovat odpovědi Neměly obsahovat emocionální slova nebo narážky Otevřené otázky, 6 pomocníků Co Proč Kde Kdy Kdo Jak Uzavřené otázky - poskytují pouze odpověď (Ano/Ne)

5. Provedení auditu Audit musí být proveden tak, aby jeho výsledky byly akceptovány prověřovaným. Auditor se musí vyvarovat jakýchkoliv emocionálních projevů nebo poznámek k práci prověřovaného. Auditor se nesmí nechat vtáhnout do interních sporů ! Auditor musí zachovat důvěrnost zjištěných informací. Systematické zkoumání jednotlivých prvků systému kvality resp. procesů. Shrnutí a zaznamenání poznatků. Okamžité projednání zjištění s příslušnými pracovníky na pracovišti, vyjasnění sporných bodů.

6. Zdokumentování výsledků auditu Zpráva z auditu Prověřovaní pracovníci Prověřované oblasti Produkty vyráběné během auditu Popis neshod - Detailní popis neshody, včetně Datum, čas Místo - specifikovat výrobní prostor, název linky, Jména pracovníků Produkt, šarže Objektivní důkazy – dokumentace, foto Podrobný popis okolností Odsouhlasení s prověřovaným/odpovědnou osobou hned po zjištění neshody

6. Zdokumentování výsledků auditu

6. Zdokumentování výsledků auditu Vedoucí prověřované oblasti je seznámen s výsledky auditu. Objasnění sporných bodů. Informace o následných činnostech, distribuci zprávy z auditu. Podpis záznamu z auditu vedoucím prověřované oblasti. Audit prověřuje pouze VZOREK činností, proto mohou i po provedení auditu existovat problémy, které nejsou ve zprávě z auditu zahrnuty Úkolem auditora není navrhování konkrétních nápravných opatření ani schvalování navržených nápravných opatření.

7. Poauditní aktivity Po provedení auditu musí bezprostředně následovat: návrh nápravných opatření Stanovení odpovědných osob a termínů Realizace nápravných opatření Kontrola termínů realizace - za to je odpovědný vedoucí prověřované oblasti. V rámci poauditních aktivit je třeba zjistit, zda byla přijata nápravná opatření a zda jsou efektivní. To je možné provést při následném auditu, nebo jinou formou kontroly efektivnosti nápravných opatření – způsob stanoví obvykle manažer kvality

Připraví záznam o neshodě Navrhne nápravné opatření
7. Poauditní aktivity Úloha auditora a prověřo- vaného: Auditor Prověřovaný Identifikuje, značí a komunikuje Dohoda Připraví záznam o neshodě Potvrzuje, vyšetřuje Manažer kvality Dohoda Navrhne nápravné opatření Manažer kvality Přezkoumá účinnost Zavede, ověří, schválí

Přístup k auditu- metody efektivní komunikace
Vytvoření porozumění mezi auditorem a prověřovaným a nasměrování činnosti správným směrem Umění naslouchat Eliminovat vyrušování (hluk v pozadí, nevhodné prostředí) Poslouchat obsah, koncentrovat se na to, o čem dotazovaný hovoří Vyčkat s rozhodnutím (až je potřebná informace kompletní) Vybrat klíčové body z toho, o čem dotazovaný hovoří Využít volný čas (myšlení je cca 4x rychlejší než řeč) Vyjasnit si fakty (požádat o zopakování, pokud něco není jasné)

Vyvarujte se špatných návyků Předstírání pozornosti Přílišná zaneprázdněnost Nevhodné reakce Přerušování toho, kdo hovoří Naslouchání bez tzv. kontaktu mezi čtyřma očima Poslouchání pouze toho, co chceme slyšet Využívání času na poslouchání ke shromažďování jiných myšlenek.

Vytváření podmínek pro komunikaci Uvolnit prověřovaného Odstranit strach Neklaďte obviňující otázky Vysvětlit účel Vysvětlit poznámky Informovat prověřovaného o svých pozorováních Buďte přátelští a diplomatičtí

Případové studie VÝROBA PRALINEK Výroba
Operátor přebírající pralinky, který má na starost vyřazovat nevyhovující výrobky, má na rukou rukavice. Občas se však rukou dotýká nosu a auditor zaznamenal, že operátor si poté rukavice neomyl ani nevyměnil.

Případové studie VÝROBA PRALINEK Sklad produktů a meziproduktů
Nádoby s produktem / poloproduktem umístěny přímo na podlaze, některé bez víka, v jednom případě byla nádoba přeplněná a dno nádoby umístěné nad ní bylo v přímém kontaktu s produktem ve spodní nádobě U jedné z palet nalezeny tabletky proti bolesti hlavy a talíře na jídlo

Případové studie Řešení

Případové studie

Případové studie Při výrobě kečupu bylo zjištěno, že nejsou v provozní laboratoři k dispozici specifikace udávající limity pro sledované analytické parametry.

Případové studie

Případové studie Při auditu skladů byla zjištěna váha bez kalibračního štítku. Další údaje nejsou zatím k dispozici.

Případové studie

Případové studie Při kontrole zpráv z vnitřních auditů auditor zaznamenal dvě nedořešené nápravné opatření s termínem řešení před deseti měsíci a jedno nedořešené nápravné opatření s termínem řešení před čtyřmi měsíci. Nebyly nalezeny důkazy o následné činnosti.

Případové studie Při auditu vnitřních auditů provedeném na konci roku 2002 bylo zjištěno, že 70% všech neshod za rok 2002 se vyskytuje na oddělení nákupu. Vnitřní audity byly prováděny pravidelně, přesně podle ročního plánu auditů na rok 2002.

Případové studie Při auditu v provoze na výrobu trvanlivého mléka bylo zjištěno, že v době od 8.00 do hodin chybělo v záznamech několik údajů o teplotě, tlaku a průtoku. Pracovní instrukce W-032 říká, že záznam o tlaku a teplotě se má provádět každých 30 minut.

Případové studie Sudy na pivo jsou před plněním vypláchnuty horkou vodou, poté horkým louhem, opět vodou, desinfekcí a na závěr opět vodou. To vše je plně automatizovaný proces, sudy se pohybují po páse a najíždějí nad trysky se sanitačními roztoky. Při auditu v lednu bylo zřejmé, že sudy jsou do výroby naváženy přímo z venku, kde byly při mrazu skladovány.

Případové studie Sudy na pivo jsou před plněním vypláchnuty horkou vodou, poté horkým louhem, opět vodou, desinfekcí a na závěr opět vodou. To vše je plně automatizovaný proces, sudy se pohybují po páse a najíždějí nad trysky se sanitačními roztoky. Při auditu v lednu bylo zřejmé, že sudy jsou do výroby naváženy přímo z venku, kde byly při mrazu skladovány. BRC 6.1. Společnost musí vykonávat činnosti, které ověří, že všechny procesy a používané zařízení jsou schopny výroby shodně bezpečných a legálních výrobků s požadovanou kvalitou IFS V případě změny způsobu zpracování, zařízení nebo balení společnost musí provést přezkoumání charakteristik procesu tak, aby bylo možno garantovat dodržení shody s požadavky na produkt.

Případové studie Jako kritický bod u výrobce masných výrobků je stanoveno dodržování teploty 4°C při rozvozu výrobků. K monitorování teploty jsou použity tzv. černé skříňky, které registrují teplotu ve zvolených časových intervalech, avšak nemají display, kde by si řidič mohl okamžitou teplotu zkontrolovat. Záznamy jsou kontrolovány a vyhodnocovány pracovníkem oddělení kvality vždy na konci měsíce.

Případové studie Kontrola výrobních záznamů pro nealkoholické pivo v plechovce. Výrobek je značený symbolem „e“, deklarovaný obsah na obalu je 500ml. Vzorky jsou odebírány namátkově v počtu 20ks/hodina. Je stanovena tára (prázdný obal), výrobky se váží s odečtem této táry a poté přepočítávají přes hustotu na objem. Zaznamenané hodnoty v řízeném výrobním záznamu se během šarže (od 6:00 do 14:00) pohybují od 487ml do 499ml, jeden vzorek měl hodnotu 475ml, jeden vzorek 507ml).

Případové studie Palety se škrobem jsou ve skladech surovin umístěny ve 3 – 4 vrstvách na sobě.

Případové studie Při kontrole výrobních záznamů bylo zjištěno, že do Ostravské klobásy vyrobené dne byla přidána kromě surovin uvedených receptuře rovněž směs nestandardních výrobků tvořená dietním salámem, cikánskou pečení a lahůdkovým kabanosem, vše výroba Ostravská klobása, složení: Voda, vepřové maso, vepřové sádlo, sůl, směs koření (sůl, paprika, majoránka, pepř, ) Lahůdkový kabanos, složení: Voda, hovězí maso, vepřové maso, vepřové sádlo, sůl, sója, směs koření (sůl, modifikovaný kukuřičný škrob, koriandr, pepř) Cikánská pečeně, složení: Voda, hovězí maso, vepřové maso, vepřové sádlo, sůl, směs koření (sůl, modifikovaný kukuřičný škrob, barvivo E…)

Případové studie

Případové studie Některé pracovní oblečení je opatřeno knoflíky a externími kapsami, ve kterých jsou nošeny propisky a další věci.

Případové studie V plničce ve výrobě mléka do PET lahví je udržován mírný přetlak oproti okolí vháněním sterilního vzduchu.

Případové studie Auditor zaznamenal na několika místech (zejména v místnosti navažování surovin) několik pytlů a krabic se surovinami, které nebyly označeny šarží, některé nebyly rovněž identifikovány názvem

INTERNÍ AUDITOR SYSTÉMŮ KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN DLE BRC, IFS

Podobné prezentace

Prezentace na téma: "INTERNÍ AUDITOR SYSTÉMŮ KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN DLE BRC, IFS"— Transkript prezentace:

Podobné prezentace

O projektu

Kontaktní formulář

Přihlásit se

Přihlásit se přes sociální síť:

INTERNÍ AUDITOR SYSTÉMŮ KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN DLE BRC, IFS

Podobné prezentace

Prezentace na téma: "INTERNÍ AUDITOR SYSTÉMŮ KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN DLE BRC, IFS"— Transkript prezentace:

Podobné prezentace

O projektu

Kontaktní formulář