Vzdělávací oblast:Odborné vzdělávání Tematická oblast:Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti: Suroviny pro výrobu piva Ročník / obor studia:2. a 3.. ročník / Kuchař - číšník Vypracoval:Ing. Kovač Lukáš Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřice (do – SŠHGS) Ověřeno : I. pololetí šk. r. 2012/2013 DUM 75
Suroviny pro výrobu piva
Základními surovinami jsou: –slad, –chmel, –voda, –kvasnice.
Voda nejvhodnější jsou vody spodní – pramenité. Měkké vody dodávají pivu jemnou chuť. Piva z příliš měkkých vod jsou prázdná, málo výrazná. Tvrdé vody poskytují podle svého chemického složení pivu plnější chuť, někdy však může být pivo až drsné, nelahodné.
Slad se vyrábí ze specielně šlechtěných odrůd ječmene. Velmi kvalitní jsou ječmeny pěstované na Hané, v okolí Znojma a Břeclavi. Slad ovlivňuje barvu, chuť a vůni piva. Ječmen obsahuje enzym diastázu, který je schopen měnit škrob ve sladový cukr.
Chmel jsou sušené hlávky chmele evropského, mnoholeté rostliny. Šištice dorůstá velikosti cm a má žlutozelené zbarvení. Na listech jsou žlutá zrníčka, zvaná lupulín, která jsou nejcennější součástí chmele. Mezi významné chmelařské oblasti patří Žatecko, Roudnicko, Úštěcko, Dubsko, Tvršicko. Dnes se k výrobě piva používají chmelové extrakty získané z chmele (mají vyšší trvanlivost). Chmel dodává pivu nahořklou chuť.
Kvasnice jsou čistými kulturami, dodávají pivu vůni a chuť. Mění při kvašení sladový cukr na etanol a oxid uhličitý. Na l hl mladiny se používá asi 1 litru hustých kvasnic. Sušené pivovarské kvasnice se prodávají pod názvem Tebi (zdrojem bílkovin, vitamínů) a používají se při přípravě pokrmů ke zvýraznění chuti.
Použitá literatura ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN HRABĚ, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011, 167 s. ISBN