Název školyStřední škola obchodně technická s. r. o. Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Číslo a název klíčové aktivity 3.2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Název DUM: VY_32_INOVACE_ : XIV/VIII _2_7_Vnitřnosti a masné výrobky Šablona číslo: XIV/VIII Sada číslo: 2 Pořadové číslo DUM: 7 Autor: Ing. Lenka Nováková, Ing, Miluše Janišová

Anotace Materiál seznamuje žáky s jednotlivými druhy vnitřnosti. Dále seznamuje žáky a masnými výrobky, jejich druhy složením, a obchodním sortimentem masných výrobků. AutorIng. Lenka Nováková Klíčová slova Srdce, játra, ledviny, konzervy, salámy, šunka Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupinaŽák Stupeň a typ vzdělávání Střední odborné vzdělávání Tematická oblastZbožíznalství

Vnitřnosti Charakteristika: droby na hovězí, telecí, vepřové, skopové, kozí, koňské, drůbeží a rybí. Na našem trhu se objevují pouze droby hovězí, telecí, vepřové, drůbeží a rybí. 1. Hovězí droby - játra, srdce, hlava s jazykem, plíce, slezina, ledviny, brzlík, dršťky, mícha, vemeno, býčí varlata 2. Telecí droby - hlava s mozkem, játra, srdce, plíce, slezina, ledvinky, brzlík, okruží, dršťky 3. Vepřové droby - mozek, srdce, plíce, slezina, ledvinky, jazyk, ouška, ocásek, mícha 4. Drůbeží droby - játra, srdce, žaludky 5. Rybí vnitřnosti - játra (tresčí játra), kaviár

Játra - obsahují více minerálních látek, vitamínů - upravují se pečením, protýkaná slaninou po anglicku, dušená - solíme až po tepelné úpravě, jinak by ztvrdla pozn. hovězí játra jsou méně vhodná pro děti – obsahuje více škodlivin

Ledvinky - připravují se dušené, pečené, smažené na roštu - solí se po tepelné úpravě Mozek - má vysoký obsah cholesterolu - obsahuje vitamín B a C - před tepelnou úpravou se namáčí v mléce nebo horké vodě - připravuje se zadělávaný, smažený s vejci, gratinovaný

Srdce - obsahuje vitamíny A, B, C - upravuje se vařené, dušené, protýkané se slaninou - vařené a drobně nasekané se používá jako výborná náhražka hlemýžďů Plíce - upravují se na smetaně nebo na víně

Slezina - pro lidskou výživu se používá jen vepřová - používá se do polévek, mletých mas, může se také dusit Dršťky - lehce stravitelné - před kuchyňskou úpravou je nutné je důkladně očistit - používají se na přípravu polévky nebo zadělávané

Vemeno a býčí žlázy - upravuje se smažením – řízek - vemeno je důležité před smažením uvařit doměkka, žlázy je nutné vymáčet ve vodě či mléce Krev - vepřová se používá na jelítka a tlačenky - také se zpracovává krev hovězí, husí a kachní Střeva - používá se jako obalový materiál - podle původu rozeznáváme střeva vepřová, skopová, hovězí a telecí

Kosti - v praxi dělíme kosti na výsekové a technické - z technických se vyrábí např. kostní klih, moučka, želatina výsekové kosti se třídí na: morkové hovězí -kosti řídké: hovězí – používají se na vývary, -telecí – na bílé polévky (vývaryjsou kalné) vepřové - masité – harfy, kde bylo maso staženo na hrubo - ostatní výsekové

Charakteristika: 1. Zařazujeme zde produkty vyrobené z celého, posekaného nebo mletého jatečního masa s přídavkem dalších surovin, přísad a různých pochutin. 2. Nejčastěji jsou upraveny uzením, vařením, pečením, výjimečně jsou syrové – čajovky, bílé a vinné klobásy. 3. Jsou určené k přímé spotřebě nebo k další tepelné úpravě před spotřebou – ohřátí, vaření, smažení. Masné výrobky Masné výrobky

Suroviny k výrobě masných výrobků 1 maso - používá se převážně vepřové, hovězí, telecí a drůbeží maso 2. špek - podíl špeku je rozdílný dle klasifikace druhu 3. voda nebo led - označuje jako zálivka, led je jemně pomletý, usnadňuje plnění střev 4. sůl - pro ochucení a konzervaci 5. nakládací sůl - směs kuchyňské soli, dusičnanů a dusitanů - k zachování svalového barviva 6. Koření - paprika, pepř, kmín, koriandr, atd. 7. chuťové přísady a přísady určující druh salámu - sýr-ementál, žampióny, pistácie, obilí, hrách, paprikové vločky 8. střevo, kůže - umělá nebo přírodní – hovězí, vepřová, skopová - solného roztoku) 9. povolené přísady - kyselina askorbová, glutamát, bramborový škrob, želatina, cukr, olej, mléko, vejce

Masné výrobky - rozdělení a) drobné masné výrobky - výrobky z mělněného masa - oddělené přetáčením obalu, převazováním, špejlováním, … - konzumují se většinou i s obalem po ohřátí - jako obal slouží přírodní střeva Patří sem: párky – obsahují homogenní náplň klobásy – obsahují hrubší kousky masa š špekáčky – obsahují drobné zrnka špeku

b) měkké salámy - chuťová úprava náplně - jako obal slouží přírodní střeva, nebo umělá, papírová - patří sem i točené salámy - tepelně se opracují vyuzením (72-78 °C) Patří sem: šunkový salám, gothajský salám, pikantní salám, kabanos, junior...

c) trvanlivé masné výrobky - dochází k různým technologiím zpracování, které zvyšují trvanlivost 1.tepelně opracované trvanlivé masné výrobky, které se dodatečně suší. Postup je stejný jako u měkkých salámu, akorát se přidává méně vody. Patří sem: Turistický trvanlivý salám, Vysočina, Selský salám, … 2.tepelně neopracované mastné výrobky – syrové salámy. - složení: maso na drobno, špek, solící směs, pitná voda nebo led, koření - maso je většinou vepřové, někdy se přidává i hovězí - suroviny zůstávají v syrovém stavu - salámy zrají, suší se a udí se studeným kouřem patří sem také salámy s kulturní plísní (dlouho zrají) Patří sem: Herkules, Gombasecká klobása, Lovecký salám, Poličan, Uherský salám, Italský salám

d) speciální masné výrobky - vyznačují se kvalitní, drahou surovinou a náročnou výrobní technologií - používají se zejména ve studené kuchyni Patří sem: Cikánská pečeně, Debrecínská pečeně, Moravské uzené maso, Anglická slanina, Kladenská roláda, … e) vařené masné výrobky - vyrábí se z předem tepelně upravených surovin a po zhotovení se opět tepelně upravují Patří sem: jaternice – surovina je vepřové maso a vnitřnosti, žemle, sůl, česnek, tučný vývar, pepř, nové koření, … jelítka – maso, tučný vývar, krev, kroupy, koření, … tlačenka – vepřové hlavy, nožky, vývar, koření, vaří se játrové salámy f) pečené masné výrobky - tepelně opracované, v poslední fázi vysoká teplota Patří sem: domácí sekaná pečeně, lahůdková sekaná pečeně

Šunka – výroba a zpracování - používá se prvotřídní maso, zpravidla vepřová kýta Solení - zpracování masa solí, slouží k zajištění chuti a trvanlivosti - nakládací sůl = směs soli s dusitanem, dusitan způsobuje zčervenání - lák je ve vodě rozpuštěná směs dusitanu sodného, soli a glutamátu Naklepávání - odstraní se tuková tkáň, naklepává se v masážních bubnech - naklepávání pomáhá k tomu aby se šunka nerozpadla Vaření - teplota 70–72 °C tak dlouho dokud vnitřní teplota masa nebude mít teplotu 70 °C- po uvaření se maso musí trochu slisovat

Uzení - udí se bukovým dřevem, maso se tím konzervuje, mění barvu a získává lepší chuť Uzení studeným kouřem – při 22°C několik dnů až měsíců Uzení teplým kouřem – při 50°C Uzení horkým kouřem – při 80°C, nejkratší doba

1) Šunka s kostí - používá se celá vepřová kýta s kůží a kostí - je hodnotná, dlouhý a komplikovaný výrobní proces Patří sem: Italská šunka „Prosciutto“ – prosolená kýta mořskou solí, suší se a zraje až jeden rok Holštýnská domácí šunka – kýta, nasolená se udí studeným kouřem 2) Šunka bez kosti - udí se akátovým kouřem - před uzením se ponoří do vodní lázně - vaří se při 80 °C - prodává se s okrajovým tukem Patří sem: Pražská šunka, Vestfálská šunka, Schwarzwaldská šunka, šunka s kořením… Druhy šunky

3) Lisovaná nebo vařená šunka - z části vepřové kýty - lisuje se do tvaru kvádru, krátce se vyudí a potom se vaří Patří sem: Toastová šunka – z neuzených kusů kýty, tvar je přizpůsobený tvaru toastovému chlebu Toastový blok – smějí být i jiné kusy masa než kýta = je levnější 4) Lososová šunka - používají se nejlepší vnitřní kusy masa z pruhů kotlet mladých prasat - potáhnou se vrstvou tuku (slaniny) a zatočí se do provázkové síťky - jemné uzení -> kořeněná chuť a lososová barva 5) Hovězí šunka - nejhodnotnější části hovězího masa - naloží se na 2 až 3 dny do kořeněné směsi, je netučná

Uzená masa - masa připravená uzením nebo uzením a vařením Dělí se na: syrová uzená masa – uzená šunka s kostí (bez kosti), uzená krkovička, uzená pečeně,uzené plecko s kostí, … ! před zpracováním musí být tepelně opracovaná! vařená uzená masa – vařený uzený bůček, vařené uzené ramínko, vařený uzený jazyk, vařená uzená pečeně, …

tučné části z vepře Slanina - tučné části z vepře Šunková slanina - z kýty, solená na sucho, uzená studeným kouřem, tukový okraj Kotleta se slaninou – vykostěná, uzená, s okrajem tuku, tmavočervená barva Bůček – podíl tuku je větší než u hřbetní slaniny Hřbetní slanina – libovější a užší než bůček Salátová slanina – čistá tučná slanina, lehce uzená Papriková slanina - tučná salátová slanina se obalí ve sladké nebo pálivé paprice, zabalená ve fólii Špekovací slanina – ke špikování suchých částí pečeně, je většinou měkčí než slanina salátová, obsahuje jen tukové části Anglická slanina – bůček s vysokým podílem libového masa, slabě nasolený, uzený a propařený, snadnější stravitelnost Osso Collo – vepřová krkovička, libová, prorostlá, nasolená, uzená studeným kouřem a sušená

Masové konzervy - všechny masné výrobky - ve vzduchotěsně uzavřených, tvarově stálých nádobách (plechovky, sklenice) -masová konzerva je masný výrobek uzavřený do neprodyšných obalů a zahřáté po určitou dobu na teplotu 121°C, zničí se mikroorganismy - používá se maso hovězí, vepřové, telecí a skopové. polokonzervy při 80 °C, tepelné zpracování na úrovni pasterace, skladovatelnost je omezena na 6 měsíců Maso ve vlastní šťávě a guláše Maso ve vlastní šťávě – hruběji nakrájené maso, tepelně opracováno Guláš v konzervě – hmotnost masa 45 %, kližka nebo hovězí maso Hotová jídla - s přílohou nebo bez přílohy

- Paštiky - jsou to vařené výrobky Tuhé paštiky ve formách - v keramických nebo umělohmotných šálcích a mísách nebo sterilované v plechu - vyrábějí se z paštikové hmoty (hovězí maso, telecí maso vepřová játra a slanina bez pojivové směsi, někdy se přidává smetana a vejce) - často se přidávají přísady určující název paštiky – kusy jater, kusy masa, sušené ovoce, olivy, ořechy, lanýže, pistácie a koření - paštiky v mísách se polévají okyselenou želatinou - u drůbežích paštik se používá krůtí nebo kuřecí maso, z části i drůbeží tuk - jsou choulostivé při skladování, doporučuje se teplota 2 až 4°C

Druhy paštik Paštika - Majka Belgická paštika Ardenská paštika Kostelecká paštika Lahůdková paštika Drůbeží paštika Brusinková paštika